“食品安全學(xué)”案例教學(xué)應(yīng)用

田曉靜，洪晶，張福梅，曹竑*，馮哲，劉根娣

1. 西北民族大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院（蘭州 730124）；2. 西北民族大學(xué)醫(yī)學(xué)部（蘭州 730030）

2019年9月29日，教育部印發(fā)《關(guān)于深化本科教育教學(xué)改革全面提高人才培養(yǎng)質(zhì)量的意見》，要求高校深化本科教育教學(xué)改革，探索智能教育新形態(tài)，推動課堂教學(xué)革命，培養(yǎng)德智體美勞全面發(fā)展的社會主義建設(shè)者和接班人。在食品安全學(xué)課教學(xué)中，積極探究以案例教學(xué)為主體，融合多種教學(xué)方法的教學(xué)改革，致力于整合教育資源、轉(zhuǎn)變教學(xué)方式，最大限度地提高教學(xué)質(zhì)量，被眾多教育研究者與實踐者所接受與倡導(dǎo)。那么，案例教學(xué)蘊含著何種教育理念？如何發(fā)揮案例教學(xué)的最大優(yōu)勢？如何運用案例教學(xué)提升教學(xué)質(zhì)量？這些對深化教學(xué)改革研究都具有重要的現(xiàn)實意義和理論價值。

1 概述

1.1 案例教學(xué)法的概念及其意義

案例教學(xué)法（case-based teaching）是一種以實例為基礎(chǔ)的教學(xué)方法，立足于具體的實例而不是抽象的理論，通過把抽象的知識對應(yīng)轉(zhuǎn)化為具體案例，使學(xué)習(xí)變得容易、直觀。案例本質(zhì)上是提出一種教育的兩難情境，沒有特定的解決之道，而教師于教學(xué)中扮演著設(shè)計者和激勵者的角色，讓學(xué)生走上舞臺，鼓勵學(xué)生積極參與討論、分析解決問題，不像傳統(tǒng)的教學(xué)方法，教師扮演傳授知識者的角色。

案例教學(xué)法起源于20世紀20年代，由美國哈佛商學(xué)院（Harvard Business School）所倡導(dǎo)，采取一種很獨特的案例形式的教學(xué)，這些案例都來自商業(yè)管理的真實情境或事件，通過引導(dǎo)學(xué)生對情境或事件進行分析討論，培養(yǎng)和發(fā)展學(xué)生主動參與課堂討論，實施之后，頗具績效[1]。20世紀80年代，這種案例教學(xué)法逐漸受到師資培育重視，尤其是1986年美國卡內(nèi)基小組（Carnegie Task Force）《準備就緒的國家：二十一世紀的教師》（A Nation Prepared：Teachers for the 2lst Century）的報告書中，特別推薦案例教學(xué)法在師資培育課程的價值，并將其視為一種相當有效的教學(xué)模式。20世紀90年代以后，國內(nèi)教育界開始探究案例教學(xué)法，并不斷發(fā)展運用。

本科階段是提高學(xué)生綜合素質(zhì)的重要時期，在“雙一流”高校建設(shè)背景下，不僅要有一流學(xué)科，更需要一流專業(yè)和一流課程，一流課程離不開案例教學(xué)支撐。案例教學(xué)與理論教學(xué)有機結(jié)合，能夠有效減輕學(xué)生的認知負荷，調(diào)動學(xué)習(xí)積極性，提高學(xué)習(xí)效率[2-6]。案例教學(xué)大幅縮短教學(xué)與實踐的差距，相對于理論教學(xué)，案例教學(xué)有5個特點：一是通過對案例的思考，啟發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造潛能，使學(xué)生重視尋求答案的過程；二是有效拓展學(xué)生的想象力和視野，培養(yǎng)學(xué)生成為解決實際問題的“智慧高手”，而非解釋問題的理論高手；三是培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)行為能力；四是培養(yǎng)學(xué)生的判斷決策能力，增強面對困難的自信心；五是將整個決策過程的思維用語言完整表述，可以提高語言表達能力。

案例教學(xué)以學(xué)生為中心，是一種“做中學(xué)”的形式，著眼點在于學(xué)生創(chuàng)造能力及實際解決問題的能力的培養(yǎng)和發(fā)展，而不再局限于原理和規(guī)則。在案例教學(xué)中，師生之間建立平等、民主的教學(xué)關(guān)系，通過相互講述、提問、討論、競爭等方式，讓學(xué)生感覺到他們在課堂上的“主人翁”地位，學(xué)生不僅是聽眾，更應(yīng)該是積極參與課堂教學(xué)的“演員”，甚至可以是“導(dǎo)演”，而教師則逐漸退居至“制片人”或“裁判員”的角色。

1.2 “食品安全學(xué)”課程簡介

“食品安全學(xué)”是食品科學(xué)與工程專業(yè)的核心課程，是研究食品中潛在的威脅（危害）人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，保護食用者安全的科學(xué)。課程主要包括食品污染（生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染）、食物中毒、食源性疾病及其預(yù)防、各類食品的安全與衛(wèi)生、轉(zhuǎn)基因食品的安全性、食品安全監(jiān)督和保障體系等內(nèi)容，涉及食品、農(nóng)產(chǎn)品的所有種類，貫穿食品與農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和流通全過程。

在課程中運用案例教學(xué)，將理論性強、內(nèi)容相對抽象和枯燥的法律法規(guī)、標準與案例結(jié)合，對原有知識點進行調(diào)整和有機整合，注重共性，突出重點和難點，引導(dǎo)學(xué)生分析思考某些理論在社會實踐中與道德、消費者需求之間的矛盾問題，形成對問題的獨到見解和判斷，提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，增強教學(xué)效果。

2 案例教學(xué)的實施

2.1 案例教學(xué)的實施流程

案例選擇→組織實施→案例分析→案例評價→發(fā)現(xiàn)問題→分析問題→解決問題

2.2 案例教學(xué)的實施步驟

2.2.1 案例選擇

案例是對人們在生產(chǎn)生活中典型事件的陳述，對學(xué)習(xí)、研究、生活借鑒等具有重要意義。

案例的選擇應(yīng)當真實可信，情節(jié)具體，時空廣延，各類齊全。主要原則有5條：案例應(yīng)符合教學(xué)主題，在課程大綱規(guī)定的范圍內(nèi)選取食品安全方面的典型案例，使學(xué)生在鮮活的現(xiàn)實事件中理解理論知識，提升實踐能力；案例應(yīng)切合學(xué)生現(xiàn)有知識水平和認識層次，過與不及都不能起到最佳效果；案例應(yīng)具有一定的社會影響性，使學(xué)生能夠很好地理解案例并進入角色；案例中要有所學(xué)理論在實踐中與道德、社會需求之間的矛盾，更利于學(xué)習(xí)明析問題的實質(zhì)，留下深刻印象；案例應(yīng)具有以點帶面的指導(dǎo)意義，并能夠容納所學(xué)理論知識要點。

2.2.2 組織實施

第1步，把學(xué)生分成若干個組，通過網(wǎng)絡(luò)平臺（如雨課堂、微信學(xué)習(xí)群、QQ學(xué)習(xí)群、翻轉(zhuǎn)校園）給出相關(guān)案例，在規(guī)定的時間讓學(xué)生預(yù)習(xí)理論、收集和整理材料，研究分析并形成自己的見解。第2步，課堂討論，各抒己見，要求表述觀點鮮明、論述準確、層次清晰、結(jié)構(gòu)完整，不偏離主題；認真聽取別人的觀點，理解別人分析問題的思維過程，豐富、提升自己；之后讓學(xué)生互相提問并解答，說明主客觀原因。第3步，教師講解案例，給出參考答案，與學(xué)生開展交流互動。第4步，結(jié)合實際比較學(xué)生提出的答案，分析點評，有可能的話提出新問題，反思和轉(zhuǎn)換。

2.2.3 案例分析

根據(jù)情境和事件資料，結(jié)合教學(xué)主題，從食品污染種類、食物中毒根源、食品生產(chǎn)流通、食品安全與衛(wèi)生、食品安全監(jiān)督、中毒的化學(xué)原理等方面詳細分析，找出其中的問題并說明理由，提出解決問題的方法或意見。

2.2.4 案例評價

運用現(xiàn)代教育理論對教學(xué)工作進行分析評價，評價重在“分析”，力爭做到“言之有物，言之有理；虛實并重，小中見大”。

2.2.5 發(fā)現(xiàn)問題

通過分析判斷，找出案例中存在的影響食品安全的各類問題，指出給消費者帶來的潛在危害。

2.2.6 分析原因

每個小組或每名同學(xué)闡述自己的分析結(jié)果。主要從法律制度、社會道德、企業(yè)（商販）利益、生活需求、危害及影響等方面進行分析。

2.2.7 解決辦法

利用所學(xué)理論知識，有針對性地提出解決問題的方法或措施，同時對方式或措施的可行性進行評估論證。

2.2.8 課后反思、總結(jié)案例

教師指導(dǎo)學(xué)生反思自己在案例理解討論中的不足與優(yōu)點，撰寫案例教學(xué)報告，提高認識水平[7]。

3 案例教學(xué)應(yīng)用——以“瘦肉精”事件為例

3.1 案例題目

“瘦肉精”事件。

3.2 案例介紹

1990年西班牙加泰羅尼亞市，有43個家庭135人因食用含有“瘦肉精”的牛肝中毒。“瘦肉精”（鹽酸克倫特羅）在歐美畜牧業(yè)發(fā)達國家陸續(xù)引發(fā)食品安全危機，并遭到明令禁止和大規(guī)模的查禁。國內(nèi)首例“瘦肉精”中毒事件出現(xiàn)在香港，1998年5月，香港17人食用“瘦肉精”豬肝中毒，“瘦肉精”危害引起國內(nèi)各界的重視。此后，國內(nèi)發(fā)文禁止生產(chǎn)和使用“瘦肉精”，生豬“瘦肉精”殘留超標率有明顯下降趨勢，但“瘦肉精”中毒事件仍時有發(fā)生。據(jù)不完全統(tǒng)計，2007—2020年，國內(nèi)發(fā)生近40起事件，造成300余人中毒，主要由受“瘦肉精”污染的豬肉、豬內(nèi)臟引起，部分因受污染的魚、牛肉、蛇肉等引起[8-11]。比較嚴重的有：2001年3月22日廣東信宜北界發(fā)生中毒人數(shù)最多的“瘦肉精”中毒事件，致使530人到醫(yī)院就診；2001年11月7日廣東河源484人中毒；2003年3月13日廣東順德數(shù)百人集體中毒，其中包括大量中小學(xué)生；2005年11月8日，江西應(yīng)用技術(shù)學(xué)院75名學(xué)生誤食“瘦肉精”牛肝中毒；2006年，上海發(fā)生多起因食用豬內(nèi)臟、豬肉導(dǎo)致的“瘦肉精”食物中毒事件；2011年，315特別節(jié)目曝光雙匯集團下屬公司收購“瘦肉精”有毒生豬的惡劣事件。“瘦肉精”引起社會各屆高度重視。

3.3 案例分析

“瘦肉精”是具有腎上腺素受體激動作用的一類藥物的統(tǒng)稱，又稱β-興奮劑、β-激動劑，可用于治療支氣管哮喘、慢性支氣管炎和肺氣腫等疾病，包括鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、溴布特羅等。“瘦肉精”通常指鹽酸克侖特羅，鹽酸克侖特羅簡稱克侖特羅，又名克喘素、氨哮素、氨必妥、氨雙氯喘通。其作用機理是鹽酸克倫特羅能夠選擇性地作用于豬β2-腎上腺素能受體，激活腺苷酸環(huán)化酶，使環(huán)磷腺苷增加，加強脂肪分解，促進蛋白質(zhì)合成[12]。

1984年美國科學(xué)家意外發(fā)現(xiàn)將鹽酸克倫特羅添加在飼料中喂養(yǎng)牲畜，可明顯促進畜體生長，減少胴體脂肪沉淀，提高瘦肉率。隨后，歐美等國將“瘦肉精”廣泛用于養(yǎng)殖業(yè)，20世紀90年代初期，國內(nèi)開始在混合飼料中添加，經(jīng)部分省市的養(yǎng)豬業(yè)試用后廣為應(yīng)用，大劑量用在飼料中可以促進豬的體重增長，減少脂肪含量，提高瘦肉率，但食用含有瘦肉精的豬肉對人體有害。

3.4 案例評價

“瘦肉精”事件的根源是養(yǎng)殖戶為追求最大的經(jīng)濟效益，將禁用藥物當作添加劑使用的結(jié)果。中國1997年發(fā)文禁止“瘦肉精”在飼料和畜牧生產(chǎn)中使用，2001年12月27日和2002年2月9日、4月9日，分別發(fā)文禁止食品動物使用β-激動劑類藥物作為飼料添加劑。

3.5 發(fā)現(xiàn)問題

“瘦肉精”的危害？“瘦肉精”的來源？為何“瘦肉精”屢禁不止？如何才能有效禁止“瘦肉精”使用？

3.6 分析原因

3.6.1 食品中存在“瘦肉精”的危害

急性中毒有心悸，心率加快（120～150次/分），面部潮紅，面頸、四肢肌肉顫動，手抖甚至不能站立，頭暈、乏力、口干、嘔吐、腹痛；原有心律失常的患者更容易發(fā)生反應(yīng)，造成心跳過速；原有交感神經(jīng)功能亢進的患者，如有高血壓、冠心病、甲狀腺功能亢進者上述癥狀更易發(fā)生；與糖皮質(zhì)激素合用可引起低血鉀，從而導(dǎo)致心律失常；重復(fù)使用會產(chǎn)生耐受性，對支氣管擴張作用減弱及持續(xù)時間縮短[13-15]。

3.6.2 “瘦肉精”屢禁不止的原因

一方面是市場需求，消費者對瘦肉的偏好，“瘦肉精”豬肉色彩鮮艷，在零售的過程中蒙騙消費者，導(dǎo)致瘦肉價格和銷量優(yōu)于瘦肉率低的肉品。另一方面是利益導(dǎo)向，養(yǎng)殖戶為獲得更多收益，飼喂“瘦肉精”，能提高瘦肉率。而“瘦肉精”產(chǎn)品的提供者為實現(xiàn)銷售的利潤，以高于普通生豬收購價格收購飼喂過“瘦肉精”的生豬，以此刺激養(yǎng)殖戶使用“瘦肉精”[16-18]。

3.7 解決辦法

通過分析研究，對于控制“瘦肉精”的生產(chǎn)和使用問題，提出如下對策和措施。

（1）完善食品安全相關(guān)立法，制訂相應(yīng)的法規(guī)。法律對于“瘦肉精”的生產(chǎn)和使用暫沒有明確的規(guī)定，主要依據(jù)國家相關(guān)部委通知和各地的規(guī)定進行監(jiān)管。應(yīng)將“瘦肉精”的生產(chǎn)和使用納入國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，從生產(chǎn)、銷售、使用、檢測等方面進行詳細規(guī)定。

（2）嚴格規(guī)范“瘦肉精”的生產(chǎn)、銷售和使用。明確相關(guān)部門在“瘦肉精”生產(chǎn)、銷售、使用過程中的監(jiān)管職責(zé)，使政府職能部門加強對“瘦肉精”生產(chǎn)、銷售企業(yè)的全流程監(jiān)督管理，加大對違法使用“瘦肉精”企業(yè)和人員的處理處罰力度。

（3）開展育種技術(shù)研究，培育優(yōu)良品種，加強飼養(yǎng)管理，改變飼養(yǎng)觀念。綜合運用現(xiàn)有科技手段和技術(shù)，研究培育瘦肉率更高的優(yōu)良生豬品種，使人民吃得健康安全。

（4）廣泛宣傳和介紹科學(xué)合理使用獸藥的知識。采取上門宣講、發(fā)放宣講材料、媒體宣傳等手段，向生豬飼養(yǎng)企業(yè)和養(yǎng)殖戶深入細致介紹使用獸藥的標準要求，向普通人民群眾介紹獸藥超標食品鑒定方法和常識，從兩個方面入手，提升養(yǎng)殖戶和人民群眾的食品安全意識。

（5）加強市場監(jiān)督管理，嚴把檢驗檢疫關(guān)。市場監(jiān)督管理部門和專業(yè)檢測機構(gòu)充分發(fā)揮職能作用，把好食品安全關(guān)口，防止獸藥殘留超標食品流入市場。通過強有力的監(jiān)督管理，督促養(yǎng)殖場戶科學(xué)合理使用獸藥、遵守休藥期的規(guī)定，對獸藥殘留超標食品銷售商戶給予嚴厲處罰，從而控制獸藥殘留。

4 “食品安全學(xué)”案例庫建設(shè)

案例教學(xué)的核心是案例庫建設(shè)。推進案例庫建設(shè)不僅是“一流學(xué)科”建設(shè)的需要，也是帶動本科教育教學(xué)方法全面改革和促進教學(xué)與實踐有機融合的重要途徑，更是高校“一流課程”建設(shè)的重要載體，對保證人才培養(yǎng)目標的實現(xiàn)具有重要意義。案例庫建設(shè)通常包括：確定項目名稱、項目負責(zé)人、項目建設(shè)目標和周期，組織現(xiàn)狀和需求分析，確定項目建設(shè)目標和標準；籌措項目建設(shè)經(jīng)費，確定案例收集途徑和規(guī)模；案例庫的擴充和管理，案例的使用和分享，以及對外的交流和共享。經(jīng)過幾年努力，通過分析食品安全學(xué)人才培養(yǎng)現(xiàn)狀和學(xué)生基礎(chǔ)知識水平層次，提出構(gòu)建案例庫建設(shè)的建設(shè)思路、內(nèi)容和機制等，并收集整理食品污染、食物中毒、食源性疾病及其預(yù)防、各類食品的安全與衛(wèi)生、轉(zhuǎn)基因食品等方面的典型事例及相關(guān)文字、圖片、音視頻等資料，運用多媒體手段和大數(shù)據(jù)理念，建立融案例文字材料、音視頻資料為一體，內(nèi)容較為完整、形式較為豐富的教學(xué)案例庫。案例主要來源為：網(wǎng)絡(luò)、報紙等公眾媒體獲取；合作企業(yè)提供；合作院校資源共享；等。

5 “食品安全學(xué)”案例教學(xué)質(zhì)量評價

5.1 案例教學(xué)質(zhì)量評價表

表1 案例教學(xué)質(zhì)量評價表

5.2 教學(xué)效果

西北民族大學(xué)在10余年的食品安全學(xué)教學(xué)中，不斷完善案例教學(xué)模式，豐富案例庫，創(chuàng)新教學(xué)方案，有效激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和自主性，學(xué)生出勤率長期保持在97%以上，作業(yè)提交率100%；案例教學(xué)鍛煉學(xué)生獨立思考、分析判斷、解決問題的能力，拓展學(xué)生的思維空間和知識領(lǐng)域，對畢業(yè)后從事食品案例監(jiān)督管理、食品相關(guān)技術(shù)研發(fā)、食品安全標準制定及生產(chǎn)過程質(zhì)量控制等工作起到很好作用，學(xué)生滿意率在95%以上。大部分畢業(yè)生反饋，案例教學(xué)印象深刻，尤其是自己分析思考的部分經(jīng)久不忘。教學(xué)團隊將進一步總結(jié)完善案例教學(xué)模式，借鑒同行成功經(jīng)驗，融入現(xiàn)代科技手段和方法，收集充實案例庫，力求使案例教學(xué)達到更好效果。

6 結(jié)語

案例教學(xué)更加注重學(xué)生實踐能力培養(yǎng)這一目標，促使“以教師為中心”的課堂教學(xué)模式向“以學(xué)生為中心”的課堂教學(xué)模式轉(zhuǎn)換，以得到更加廣泛的推廣和運用。與案例教學(xué)相配套的教學(xué)手段和方法不斷得到創(chuàng)新和豐富，由關(guān)注教師的“教”向關(guān)注學(xué)生的“學(xué)”轉(zhuǎn)變、由單一應(yīng)用向綜合使用轉(zhuǎn)變、由淺層科技化向深度科技化轉(zhuǎn)變，在“食品安全學(xué)”教學(xué)中發(fā)揮更加重要作用。