“食品感官科學”課程思政元素挖掘、設計與實踐

劉洋，張根華，高林，陳夢玲

常熟理工學院生物與食品工程學院（常熟 215506）

在人類文明進化的進程中，一直都依靠人類本能去感知、品嘗、鑒別食物。由此，食品感官科學的雛形慢慢形成。雖然現代社會科技發展日新月異，但依然不斷探索、尋找更加先進的分析儀器替代人類的感官評價。但科學界取得共識：人的感覺器官是非常精密的“感官評價儀器”，具有極高的靈敏度，可以捕捉到分析儀器所無法測定的微量成分。在長期實踐應用中，食品感官評價已經發展成一門不可替代的科學。食品感官評價的定義源于1975年美國食品科學技術專家學會（Sensory Evaluation of the Institute of Food Technologists）：食品感官評價技術是用于喚起（組織）、測量、分析和解釋通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺而感知到的食品特征或者性質的一門學科[1-2]。該學科具有應用范圍廣、靈敏度高、結果具有可靠性和代表性，在世界食品工業領域中已被普遍采用[3]。該技術不僅能幫助企業了解消費者對產品的喜好程度，同時在產品研發、市場預測、質量控制等企業產品質量控制與研發等關鍵環節發揮著不可替代的作用[4]。

“食品感官科學”是我國食品科學與工程專業高等教育課程體系中，非常重要的一門專業基礎課程，也是現代食品科學中最具特色的一門學科。它是專門研究食品的感官品質及其評定方法的一門交叉學科，是理論性、實踐性及技能性并重，是現代食品科學技術及食品產業發展的重要基礎[5-7]。常熟理工學院“食品感官科學”課程，自2005年以來，已先后在食品質量與安全、食品科學與工程專業連續開設16年，累計授課人數逾1 400人。該課程一直是食品質量與安全專業的核心課程，課程學分為4學分，其中理論和實驗各2學分。課程建設團隊主要由2名教授，副教授、講師及企業講師各1名組成。團隊密切協作，在教學過程中積累了豐富的教學資料與授課經驗，并于2014年基于CDIO（即構思-conceive、設計-design、實現-implement、運作-operate）理念對食品感官評價課程進行改革與實踐，取得較好效果[8-9]。通過持續的教學改革，學生對食品感官科學領域有一個較為全面的了解，能夠掌握食品感官科學的思想方法和一些經典的實驗方法，培養利用感官科學手段去解決食品或其他產品感官品質相關問題的意識和能力。但學生學習專業知識的同時，更應該通過課程的學習，樹立正確的人生觀、價值觀，樹立堅定的政治信仰及遠大理想，使其成為符合當今現代社會發展的有為青年。因此，對課程進行課程思政元素的挖掘與設計，能夠提高課程教學質量與教學效果，加強食品科學與工程專業人才的思想政治素養和職業道德。

1 食品感官科學課程思政教學設計

1.1 課程教學設計

課程的教學思想：以學生為中心，培養學生自主學習能力，通過探討式、任務式等教學方法，引導學生利用所學知識嘗試解決專業領域內的部分問題。注重培育學生的職業認同感、社會責任感和人文關懷意識，引導其樹立“責任、義務、奉獻、擔當”的精神信念，助力學生綜合能力的全面發展。教學設計如圖1所示。

圖1 課程教學設計

1.2 課程思政要素挖掘

針對課程特點，課程思政元素主要從家國情懷、價值塑造、科學思維、社會關愛、人文素養及實踐啟發等維度進行深入剖析與挖掘，有機融合于課程整個環節，如表1所示。

表1 課程思政設計維度

1.3 課程思政要素設計案例

課程思政的核心內容是“立德樹人”，因此要充分利用國家政策導向、重大工程、中國文化、學科方法、親情教育、觀察生活等多維度挖掘思政元素，與課程內容有機融合，真正讓學生在專業學習的過程中，潛移默化的接受世界觀、人生觀、價值觀的正面引導。以課程第五章韋伯定律為例，介紹課程思政元素的設計，設計框架圖如圖2所示。

圖2 韋伯定律課程思政設計框架圖

課程以“藍墨云”客戶端為載體，采用“線上+線下”混合式教學方式。課前在云班課中發布相關課程資源，引導學生做好提前思考與預習。第五章韋伯定律課程思政講解設計如表2所示。課堂中，通過準備的不同包裝規格的啤酒道具觀察，引出問題——瓶裝啤酒一般為500 mL，為何有些啤酒包裝調整后更改為496 mL？為何僅調整了4 mL？參考依據是什么呢？由此，引入課程重要內容，韋伯定律。再用生活中實際案例，不同包裝容積的礦泉水，進一步對韋伯定律進行理解。依據理論解決課程開始提出的問題。以猜一猜的形式，讓同學們討論例圖所代表的成語（雪中送炭，錦上添花）。引入韋伯定律再次分析成語語境。為何在你深處窘境時，別人小小的幫助，就可以讓你永生難忘，而當你處于順境時，別人的幫助卻顯得微不足道？結合課程的韋伯定律進行分析可知，當你處于窘境時，相當于標準刺激較小，差別閾限也較小，因此會感覺別人的幫助如及時雨一般，讓人永生難忘；而當你處于順境時，相當于標準刺激較大，差別閾限也較大，因此別人的幫助，很難再讓你內心真正有所觸動、察覺。引導同學們，應帶著謙卑的心對待萬物眾生，給予方要多做雪中送炭的事，少做錦上添花的事，盡量不做畫蛇添足的事；而受予方要懂得珍惜自己的點滴所得，善待身邊的人。

表2 第五章韋伯定律課程思政講解設計

2 食品感官科學課程思政元素挖掘與實踐

“食品感官科學”課程教學團隊，以家國情懷、價值塑造、科學思維、社會關愛、人文素養及實踐啟發等多維度，充分挖掘與食品產業息息相關的課程思政要素，潛移默化的激勵學生學習熱情，能夠學以致用，立德樹人，把個人的理想追求融入國家和民族的事業中，成為新時代我國食品工業的應用型人才。課程思政元素挖掘如表3所示，依據課程部分章節的內容，有機融入課程思政元素。

表3為食品感官科學課程知識點融入思政元素的挖掘設計表。根據課程各章節的教學內容，經過課程小組集體備課、充分討論、挖掘課程思政元素，有機融入教學內容之中，以達到較好的立德樹人的教學效果。如第一章緒論中學習食品感官科學的定義，以我國經典電視劇《大宅門》中兩位藥行老先生通過觀察草藥的品相和聞其氣味就能判斷藥材的產地和質量的好壞。既強調了食品感官評價的重要性，也為學習食品感官評價定義提供必要的實踐指導。引導學生善于觀察，從實踐中依靠自己的感官與經驗，進行理性選擇。如第五章感官體驗的度量中，以感官標度方法的使用百家爭鳴，引入我國春秋戰國時期七國各種計量方法不統一，為人民的生活帶來很多困擾，也阻擋了科技的步。進而引出秦始皇統一六國，統一度量衡，開始了標準化的道路，源遠流長的標準化為人類文明的發展提供重要的技術保障。進而引出感官標度方法統一標準的重要性，在感官評價的實驗中也發揮重要作用。

表3 《食品感官科學》知識內容與課程思政育人要素

接表3

3 教學效果與反思

在確定立德樹人為根本育人理念以來，我校全面推行“全員、全過程、全方位”的“三全”育人體系，鼓勵一線教師對課程進行深入改革，充分挖掘課程思政元素，真正實現“隨風潛入夜，潤物細無聲”的教學適宜的教學效果。食品感官科學課程授課對象為大二學生，專業知識掌握不夠。因此，設計環節中，多選用與生活、生產等相關的案例、素材，結合課程知識循循善誘，圍繞學生就業后需求為切入點，不斷循環鍛煉解決專業內復雜問題的能力。將知識點與切合較為緊密的“課程思政”元素相結合。同時，以云班課為載體，課上注意觀察學生學習狀態，及時發布云班課活動；時刻關注學生的學習動態及相關資源的學習、閱讀情況，提醒不活躍的同學；多與學生溝通，引導學生討論。通過我校課程評價系統，該課程團隊教學效果連續3年被授課學生評為優秀。同時，借助課程成立“感官達人社”學生社團，課程授課教師為指導教師，近3年以課程相關研究內容為主題，參加全國大學生生命科學競賽等多項賽事并收獲獎項，并指導學生以第一、第二作者發表高水平論文（SCI、EI收錄）多篇。授課教師潛心研究，也獲批教育部、省級教研項目，同時在江蘇省、校教師授課競賽中多次獲獎。但課程的設計環節中依然存在問題：（1）學生的自主學習能力有待提高；（2）部分章節教學設計，特別是課程思政元素，仍需要不斷磨練教學設計能力與技巧。對上述問題，在接下來的教學環節中將不斷改進，以期提高教與學的雙向效果。