食用菌強化韌性餅干的工藝

姜園雪，趙彥，王娣，宋婕，吳昊,2，朱俊向,2*

1. 青島農業大學食品科學與工程學院（青島 266109）；2. 青島特種食品研究院（青島 266109）

迄今為止，自然界發現蕈類15萬～16萬種，但主要的經濟栽培食用菌種只有約100種，其中商業栽培的約60種被廣泛接受為食物來源[1]。大多數食用菌味道鮮美，營養豐富，具備低膽固醇、低脂肪、高蛋白等優點[2]。同時，食用菌含有多種對人體有益的活性成分，包括活性多糖、活性肽及蛋白、多酚、萜類化合物[3]，具有抗氧化、抗癌、抗高血脂、抗菌、護胃護腸、免疫調節和預防心血管疾病等生物功效，開發前景良好[4]。如從香菇中分離得到的香菇多糖可以激活多種免疫細胞，調節細胞信號化學信息素如細胞因子的釋放，從而達到間接免疫刺激抗癌的目的[5]。杏鮑菇多糖能有效降低小鼠的總膽固醇、總甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇水平，提高血清高密度脂蛋白膽固醇水平，顯示出降血脂的活性[6]。白玉菇蛋白聚糖具有免疫調節作用，可明顯刺激Raw264.7細胞釋放一氧化氮、前列腺素E2和各種細胞因子，如白細胞介素1β、腫瘤壞死因子-α和白細胞介素-6[7]。

隨著人們對新型食品資源需求的不斷增加，食用菌消費量在以每年7%的速度持續增長。作為食用菌生產和消費大國，我國近幾年的食用菌產量也呈現持續增長趨勢，截至2019年，國內食用菌總產量為3 962萬 t。雖然食用菌在我國資源優勢明顯，但大多產品仍以初級加工產品為主，食用菌的精深加工技術尚需進一步發展，這對延伸該行業產業鏈、增長食用菌額外產值具有重要意義[8]。

市場上食用菌餅干主要以酥性餅干為主，韌性餅干較少。因此，試驗以香菇、杏鮑菇和白玉菇為食用菌材料，借助與低筋小麥粉、雞蛋和玉米油混合，輔以白砂糖、奶粉和小蘇打，開發出一種新型健康的食用菌韌性餅干，以感官評分為指標，探討食用菌韌性餅干的最佳配方，有效帶動食用菌資源的深度開發。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

杏鮑菇、白玉菇、香菇、雞蛋（購自青島市城陽區大潤發超市）；低筋小麥粉（濰坊風箏面粉有限責任公司）；雙效泡打粉（復配膨松劑，桂林可勝食品有限公司）；烘焙用調制奶粉（菏澤大樹生物工程科技有限公司）；優級白砂糖（江西巧嫂食品有限公司）；長壽花金胚玉米油（山東三星玉米產業科技有限公司）。

1.2 儀器和設備

PR124ZH型電子天平（奧豪斯國際貿易有限公司）；K43型電烤箱（廣東格蘭仕微波爐電器制造有限公司）；ALPHA 1-2LD PLUS冷凍干燥機（德國Christ公司）；XLF-30B型超微粉碎機（廣州市旭朗機械設備有限公司）；TA.XT PlusC型質構儀（英國Stable Micro Systems公司）。

1.3 食用菌韌性餅干制備工藝流程及操作要點

1.3.1 工藝流程

食用菌粉制備→原料預混→面團調制→面團靜置→搟壓成型→烘烤→冷卻→整理→包裝→成品

1.3.2 操作要點

食用菌粉制備。將杏鮑菇、香菇、白玉菇冷凍干燥72 h，經超微粉碎機磨碎，過0.180 mm（80目）篩，備用。

原料預混。用打蛋器將雞蛋打發4 min，加入食用菌粉（香菇∶白玉菇∶金針菇=3∶2∶1，W/W）及低筋面粉，攪拌3 min。

面團調制。在預混原料中加入白砂糖、奶粉、小蘇打，攪拌均勻，加入水和玉米油，攪拌4 min。

面團靜置。將面團靜置于操作臺上6 min[9]。

搟壓成型。將面團反復搟壓10 min后，壓成厚度3 mm的面片，并借助模具成型[10]。

面片烘烤。烤箱預熱10～20 min，設置烤箱溫度上火180 ℃，下火170 ℃，烘烤10 min。

1.4 感官評定

選擇10位具有豐富食品感官評價經驗的專業人員（男女各半），依照評價標準（表1）對產品進行感官評分[11]。

表1 食用菌韌性餅干的感官評分標準

1.5 單因素試驗

根據食用菌韌性餅干制備的工藝流程，以低筋面粉質量為基準，考察面團中玉米油添加量、白砂糖添加量、食用菌粉添加量、全蛋液添加量對韌性餅干感官評分的影響。奶粉和小蘇打添加量固定為5%和3%，其他自變量考察水平范圍：玉米油添加量8%，10%，12%，14%和16%；白砂糖添加量15%，20%，25%，30%和35%；食用菌粉添加量3%，6%，9%，12%和15%；全蛋液添加量40%，42.5%，45%，47.5%和50%。

1.6 正交試驗

以單因素試驗為基礎，選擇玉米油添加量、白砂糖添加量、食用菌粉添加量和全蛋液添加量為正交試驗因素，選定每個因素的3個最優水平，進行L9(34)正交試驗，改進配方研究。試驗設計見表2。

表2 食用菌韌性餅干正交試驗因素水平 單位：%

1.7 質構分析

通過質構儀測定食用菌韌性餅干的硬度和黏著性。首先，將餅干置于儀器測試臺上。測定條件：量程50 mm、形變量10%、起始力35N。每個樣品測定12次。

1.8 數據處理與統計

通過Graphpad Prism 8.3軟件處理試驗數據，以平均值±標準差形式表示，同時對試驗數據進行單因素方差分析，p＜0.05表示統計學上差異顯著。

2 結果與分析

2.1 玉米油添加量對食用菌韌性餅干感官評分的影響

韌性餅干對油脂含量要求比較嚴格，通常韌性餅干含油量不高于30%。由圖1可知，隨著玉米油添加量從8%增加至12%，餅干感官評分顯著增加（p＜0.05），玉米油添加量高于12%時，餅干感官評分呈顯著下降趨勢（p＜0.05）。玉米油添加量過低時，餅干口感發硬，不細膩，表面無光澤。這是因為油脂不足會使餅干形成較多面筋，增加餅干硬度，降低餅干松脆度[12]。玉米油添加量過高時，過量的油脂使面筋顆粒不易形成網絡結構[12]，導致面團彈性降低，面團較黏，不易成型，餅干韌性差，口感較為松軟而脆度不足。因此，選擇玉米油添加量10%，12%和14%進行正交試驗加以研究。

圖1 玉米油添加量對餅干產品感官評分的影響

2.2 白砂糖對食用菌韌性餅干感官評分的影響

由圖2可知，隨著餅干中白砂糖含量增加，食用菌韌性餅干感官評分呈先增加后降低趨勢（p＜0.05）。白砂糖添加量從15%增加至25%，食用菌韌性餅干的味道逐漸變甜，這是因為糖量較低會弱化焦糖化反應[13]。白砂糖添加量高于25%時，食用菌韌性餅干在烤制過程中由于易焦化，餅干顏色加深[14]，感官評分降低，且白砂糖添加量過多時，餅干甜味過重，對人體健康不利。因此，選擇白砂糖添加量20%，25%和30%進行正交試驗加以研究。

圖2 白砂糖添加量對餅干產品感官評分的影響

2.3 食用菌添加量對食用菌韌性餅干感官評分的影響

由圖3可知，食用菌粉添加量3%時，面團質地較軟，成型較為容易，但食用菌風味不明顯。食用菌粉添加量6%時，食用菌韌性餅干在外型、質地、口感、色澤、香味等方面表現最優。食用菌粉添加量逐漸增加時，面團成型較難，且食用菌韌性餅干色澤變深，苦味加重，內部結構過于緊密，口感過硬，酥脆性變差，感官評分明顯下降（p＜0.05），這與李云波等[15]、鄭燕飛等[16]研究結果類似。故綜合考慮，選擇食用菌粉添加量3%，6%和9%進行正交試驗加以研究。

圖3 食用菌粉添加量對餅干產品感官評分的影響

2.4 全蛋液添加量對食用菌韌性餅干感官評分的影響

由圖4可知，全蛋液添加量低于45%時，食用菌韌性餅干感官評分明顯較低（p＜0.05），此時蛋液的乳化性、起泡性和凝膠性發揮不足[17]，面團較硬，不易壓制成型，焙烤時餅干表面出現裂紋且餅干香味較弱，口感較硬。全蛋液添加量45%時，食用菌韌性餅干感官評分最高。全蛋液添加量超過45%，面團發軟發黏，加工困難，餅干韌性較低，口感略軟[18]，導致感官評分明顯降低（p＜0.05）。綜合考慮，選擇全蛋液添加量42.5%，45%和47.5%進行正交試驗加以研究。

圖4 全蛋液添加量對餅干產品感官評分的影響

2.5 正交試驗結果

通過分析單因素試驗的數據可知，在所選添加量范圍內，玉米油、白砂糖、食用菌和全蛋液對感官分數都有顯著影響。因此，在單因素試驗基礎上，選擇玉米油添加量、白砂糖添加量、食用菌添加量和全蛋液添加量4個因素，以食用菌韌性餅干的感官評分為考察指標，設計L9(34)正交試驗，試驗結果及分析見表3。

表3 正交試驗結果

由表3的R值可以發現，各因素對餅干感官品質的影響水平由大到小依次是食用菌粉添加量＞玉米油添加量＞全蛋液添加量＞白砂糖添加量。根據正交試驗，最優配方組合為A2B2C1D2，即玉米油添加量12%、白砂糖添加量25%、食用菌粉添加量3%、全蛋液添加量45%。由于最優方案不在所列的9組試驗中，因此按照最優配方做驗證性試驗，重復3次，感官評分平均分為94.9分，說明在該配方下制作的餅干效果最佳。

2.6 質構特性分析

在最佳配方基礎上，研究添加不同食用菌粉韌性餅干的質構特性。由表4可知，加入混合食用菌粉后，韌性餅干的硬度顯著提高（p＜0.05），這是因為食用菌的加入導致面團中面筋有效含量被稀釋，影響面筋網絡的形成，增大餅干空隙，使得水分較難被保留下來，導致餅干硬度增大[19]。與單一食用菌比較發現，香菇粉和杏鮑菇粉對餅干硬度的影響最大，因此，這是混合食用菌粉發揮改善餅干硬度功能的主要成分。黏著性反映口腔在咀嚼時，食用菌韌性餅干在上腭、牙齒、舌頭等接觸面的黏著特性[20]。表4數據表明，所有餅干組的黏著性絕對值均小于10，表明餅干在口腔里咀嚼時粘牙感覺較弱[20]。與空白組相比，添加香菇和杏鮑菇的韌性餅干具有明顯較高的黏著性絕對值（p＜0.05），表明口腔內黏性感知度增加，而混合食用菌韌性餅干的黏著性絕對值增加不顯著（p＞0.05）。因此，添加混合菌粉是制作韌性餅干的較好選擇。

表4 添加不同食用菌粉的韌性餅干的硬度、黏著性和咀嚼度

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗，優化食用菌韌性餅干的配方：以低筋面粉質量為基準，玉米油12%、白砂糖25%、混合食用菌粉3%、全蛋液45%、奶粉5%和小蘇打3%。在此條件下制作的食用菌韌性餅干硬度和黏著性較好，且外形飽滿，主體色澤均勻，內部細密均勻，斷面層次清晰，具有餅干自有香味和食用菌特有味道，且菇味適中。