新型天然軟質核桃奶酪的研制

郭紅珍，林琳，解春艷，韓雅欣

廊坊師范學院生命科學學院，廊坊市食品營養與安全重點實驗室（廊坊 065000）

奶酪是一種具有高營養的食品，它含有豐富的蛋白質和各種礦物質及微量元素[1-3]。天然奶酪沒有經過多重發酵和人工處理，故天然奶酪的口味更為豐富，味道更佳醇香，口感更加細潤。隨著人們生活水平的日益提高和世界經濟的發展，它的需求量變得越來越大，被人們稱為奶業附加值最高的產品領域之一。

我國傳統的酸凝奶酪具有很多不足，奶酪口感較酸[4]。由于它的發酵工藝使得乳酸濃度過高，這種硬性酸度的增大使得奶酪本身的味道變差，醇香味降低，整體味道較差[5-7]，不適合大眾口味，因而開發適合我國口味的奶酪迫在眉睫[8]。相比國外的成熟奶酪，天然軟質奶酪不需要成熟，可立即食用，符合我國消費者對奶酪的要求[9]。在排出乳清后，通過冷藏放置幾小時，以降低乳酸濃度[10]，具有更廣闊的市場前景。

核桃是傳統中醫十分推崇的堅果，含有大量不飽和脂肪酸以及人體不可缺少的維生素和微量元素[11-15]，添加核桃可以使得產品具有堅果的油脂醇香味[16-17]，口味更加易于接受，迎合中國大眾需求，同時營養價值也更加豐富。

試驗選擇大眾易接受并喜愛的核桃作為原材料，在奶酪成熟的后期手工研磨并加入，其中的油脂、維生素及礦物質元素進一步與奶酪進行融合，加入食鹽，制成一種符合“中國胃”的味咸醇香的新型軟質核桃奶酪。在保證奶酪風味的同時，開發出一款口感、色澤和形態俱佳的可涂抹式奶酪制品，對促進奶制品和堅果制品的發展、提升其深加工和創意加工具有一定指導意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牛奶（伊利250 mL純牛奶）；核桃（市售）；乳酸菌（川秀乳酸菌酸奶發酵劑）；凝乳酶（Clerici）；無水檸檬酸（食品級）；氯化鈣、食鹽（市售）。

1.2 儀器與設備

SPX-250B-Z生化培養箱（上海博訊醫療生物儀器有限公司）；Jahh-4數顯恒溫電熱水浴鍋（江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司）；Ja2002電子天平（上海喆鈦機械制造有限公司）。

1.3 工藝流程[18]

純牛奶殺菌后冷卻→添加發酵劑→加入檸檬酸調整酸度→加入食品級氯化鈣→攪拌添加凝乳酶、35 ℃發酵→乳塊切割成小立方體→輕微攪拌→小火間斷逐漸加溫→奶酪乳清排出→分多次添加食鹽溶液→分多次添加核桃顆粒→攪拌均勻→成熟→冷藏放置3～4 h→奶酪成品→奶酪品質評定

1.3.1 凝乳酶的預處理

用滅菌水將凝乳酶制成1%溶液，使用前需在28～30 ℃條件下活化30 min。

1.3.2 核桃預處理

將新鮮的核桃用經過高溫殺菌研磨缽研磨成帶有細小顆粒的粉末狀，按照單因素試驗的需要，分別加入5%，10%，15%，20%和25%的核桃粉末。

1.3.3 感官評定標準

感官評定采用評分法，請15名有感官品評經驗人員組成鑒評小組來進行鑒評。感官評分標準[19]見表1。

表1 感官評定標準

1.4 單因素試驗

為確定凝乳酶最佳添加量、凝乳最佳時間、核桃粉末及食鹽的最佳添加量，設置單因素試驗：凝乳酶添加量（0.006%，0.008%，0.010%，0.012%和0.014%）；凝乳時間（12，13，14，15和16 h）；核桃粉末添加量（5%，10%，15%，20%和25%）；食鹽添加量（0.02%，0.04%，0.06%，0.08%和0.10%）。通過感官評定確定每個因素的3個較好的添加量以進行正交試驗。

1.5 正交試驗

利用L9(34)正交表，以凝乳酶添加量（A）、凝乳最佳時間（B）、核桃粉末添加量（C）、食鹽添加量（D）進行試驗，水平選擇單因素試驗中3個較好的水平進行試驗，確定最佳工藝配方。

2 結果與分析

2.1 凝乳酶添加量對奶酪感官性狀的影響

如圖1所示，凝乳酶添加量使得奶酪品質呈現極顯著差異。隨著凝乳酶增加，奶酪的感官評價整體呈現先上升后下降趨勢，其中凝乳酶添加量0.01%時，奶酪的整體風味更好，顏色均勻乳白并呈現核桃粉末的淺褐色點綴，組織細密較緊實，口感順滑，擁有奶酪和核桃的香味。凝乳酶添加量低于0.008%或者高于0.012%，奶酪的整體感官形狀較差。凝乳酶含量低于0.008%時，排乳清之前的凝塊具有流動性，奶酪成品口感較黏膩，風味及組織狀態較差。凝乳酶含量高于0.012%時，其凝塊品質與凝乳酶添加量0.008%～ 0.012%時無差異，但是在乳清排出奶酪成型時顯得較干燥，乳酪表面泛有微黃色，并且局部出現顆粒狀。

圖1 凝乳酶添加量對奶酪感官評價的影響

2.2 凝乳時間對奶酪感官性狀的影響

凝乳時間是奶酪制作的重要條件。由圖2看出，奶酪的感官評價曲線隨著凝乳時間增加呈現先上升后下降趨勢，奶酪的感官評價最佳凝乳時間為15 h。此時，奶酪凝塊成型最好，在成型后奶酪的色澤均一，呈現出乳白色，組織細密緊實，口感具有乳制品的順滑并且具有奶酪的香氣，說明在這個發酵時間內奶酪完全發酵。凝乳時間低于14 h或者高于15 h時，奶酪整體的感官評價較差。凝乳時間低于14 h時，排乳清之前可以微微看出奶酪不成塊，具有流動性，導致排乳清之后的成品較少，奶酪流失，并且較14 h以上的奶酪缺乏奶酪的香氣，組織不均勻。而凝乳時間高于15 h的奶酪在排乳清之前可以看到有較多的黃色乳清上浮，凝乳時間太長容易導致奶酪風味變差，凝塊有些許絮狀物，口感的酸澀感較重，奶酪質地不均勻，有顆粒感，不易讓人接受，感官評分較低。

圖2 凝乳時間對奶酪感官評價的影響

2.3 核桃粉末添加量對奶酪感官性狀的影響

核桃中的芳香族氨基酸包含花香物質和酚香物質，這種花香物質和酚香物質是使核桃擁有迷人香味的重要原因。試驗由于添加不同比例的核桃粉末，核桃粉末中的芳香族氨基酸使得奶酪口味有了大幅提升，表現為奶酪的酸澀味下降，苦味下降，醇香度上升，香氣增加等。由圖3可以看出，奶酪的感官評分隨著核桃粉末添加量增加呈先上升后下降的變化趨勢，核桃粉末添加量20%時為最佳。在此添加量時，核桃粉末與奶酪的融合效果最好，表面核桃粉末分布均勻，口感同時兼具奶酪的絲滑香醇和核桃的油香“堅果感”，組織狀態均一，感官性狀良好。

圖3 核桃粉末添加量對奶酪感官評價的影響

核桃粉末添加量低于15%或者高于25%時奶酪的整體風味變差，感官評分較低。在低于15%時，奶酪中較少能品嘗出核桃的味道，口感較差，奶酪因為沒有核桃顆粒的加持也變得略微粘口。核桃粉末添加量高于25%時，奶酪的風味大多被核桃占據，使得風味單一，并且核桃粉末多造成奶酪涂抹感差，組織狀態不均勻，色澤呈現褐色。

2.4 食鹽添加量對奶酪感官性狀的影響

食鹽是一種常見的調味品。由圖4可以看出，奶酪的感官評分呈先上升后下降的變化趨勢，這是由于食鹽添加量不同導致的，食鹽添加量0.06%時，食鹽的咸味中和奶酪的酸澀味，使奶酪整體的口感更加咸香香醇，而酸澀味被沖淡，整體風味良好，感官評價最高。食鹽添加量低于0.04%或高于0.08%時奶酪的整體風味較差，感官評分降低。添加量低于0.04%時，食用者較少能感覺出食鹽的味道。添加量高于0.08%時，較高的食鹽添加量會加劇奶酪的苦澀感，并且奶酪整體還具有苦咸風味，導致核桃風味被壓制，食用者無法接受，滋氣味較差，感官評分較低。

圖4 食鹽添加量對奶酪感官評價的影響

2.5 最佳配方的確定

根據單因素試驗可以確定每個因素的3個較佳水平，然后進行正交試驗，確定并選出新型軟質核桃奶酪最佳配方。

經過試驗及感官評價得出，按照試驗7的配方制作出的奶酪感官狀最佳，奶酪口感順滑綿密，滋氣味融合奶酪的香醇和核桃的氣味，并整體具有咸香濃厚的口感，組織狀態均一，不粘牙，顏色呈現乳白色，并點綴出核桃粉末的微褐色，使其回味無窮，感官評分最高。

由數據分析可知，影響奶酪感官性狀的因素大小為凝乳酶添加量＞核桃粉末添加量＞凝乳時間＞食鹽添加量。新型軟質核桃奶酪的最佳配方為凝乳酶添加量0.012%、凝乳時間14 h、核桃粉末添加量25%、食鹽添加量0.08%。經驗證試驗，此配方最佳。

表2 奶酪正交試驗結果及數據處理

3 結論

奶酪由于不經過壓榨，可直接食用，具有廣闊的市場前景。對于天然干酪，我國消費者需要有一個觀念和生活方式接受和轉變的過程，在不斷發掘適合我國消費者餐桌文化的新型軟質奶酪的過程中，將我國特有的文化和風格融入到奶酪的研制和制作中。不僅要對堅果類新型軟質奶酪進行研究，也可從果蔬類新型軟質奶酪方面進行研制。同類型一個領域的成功對其他領域也會起到促進作用。通過單因素試驗和正交試驗，根據感官評定分數確定新型軟質核桃奶酪最佳配方：凝乳酶添加量0.012%、凝乳時間14 h、核桃粉末添加量25%、食鹽添加量0.08%。試驗得出一些對奶酪的研制有用的工藝參數和條件，但要真正將其投入工廠化生產，還需更深入的研究，才能更好地提高奶酪品質。