被徐志摩嫌棄的肉松的一生

梅姍姍

1925年，一輛途徑滿洲里的國際列車里，躺著一盒肉松。它是個臨別禮物，來自福建人陳博生，大約摸是陳博生家里人做的。但收禮物的人似乎不大買賬，他叫徐志摩，他的整個心思都在女朋友陸小曼身上。火車上睡不好，他“怨”小曼沒給他準備睡衣;火車上吃不好，他“怨”小曼水果都不給自己買幾個。自己身邊唯一有的食物就是這盒肉松，但他嫌肉松干巴巴，噎得慌，并不打算吃。當然，“干巴巴，噎得慌”并不是陳博生家肉松的客觀評價。得了相思病的人，吃什么都沒滋味兒。要說陳博生家的肉松，更可能的是酥香松軟的甜咸口兒。這是福建人做肉松的特色：油性大，顆粒小，灑在盤子里跟絨毛似的，所以也叫肉絨。

從19世紀末，福建家家戶戶逢年過節都會做一批肉松。難得殺一頭的豬，得換著法子延長肉的保質期。后腿和五花拿去做臘肉咸肉，但肌肉紋理纖長，風干了并不好吃的瘦肉怎么辦？便是做肉松了。把瘦肉所有筋膜剔除干凈，切成小塊兒后在煤炭爐上煨3～5個小時，直至肉完全酥爛。做的量小，就用筷子直接把肉散成絲;做的量大，還得拿進大石臼里捶散。這是一個不小的體力活兒，敲打完的瘦肉在石臼里像一碗純肉做的米飯，顆顆小粒，絲絲散開。

紅曲米，醬油用原汁肉湯按比例調配，是不可缺少的調味料。它們與肉絲粒兒在滾燙的大鐵鍋里交融，沾染上彼此的顏色。炒制往往是個至少40分鐘起的干活，家里人要站在灶臺邊，一直攪拌，才能讓水分蒸發大半。但這還不夠，這時候的半成品，就是徐志摩口中的“干巴巴”，不夠好吃。還得有一步起酥：鍋里下油，八成熱，把所有的肉松倒入，徹底炒香酥，出來的才是佳品。

這大概也是為什么福建人喜歡拿肉松當饋贈親友不二之選的原因：這里的每一口，都是時間和真誠最實在的模樣。老饕趙衍還記得小時候自己家的家庭醫生鄭醫生，永久不變地用自家肉松當過節禮物的味道。那口醇厚的油潤，比市售的稻花村和江南其他肉松，好吃得可不止一個檔次。吃早餐時，在家用來夾個饅頭，配個稀飯，都是最好的小菜。

打從一開始，肉松就是屬于平民老百姓的食物。魚翅燕窩鮑魚遼參里從來看不到肉松，有它出現的地方，伴隨的都是稀飯、豆腐腦、煎餅、粢飯團等日常食物。但說它是小菜又有點牽強。

一碗稀飯上桌，乳黃瓜寶塔菜榨菜芯豆腐乳，吃哪樣區別不大，不小心拿多了剩一小口，也不會想空口把它們吃光。但肉松不同，作為唯一的肉類，它的出現，代表著必定光盤不說，不夠還可能引發餐桌戰爭。出門買一個粢飯團，跟老板好的關系表現，也不是“老板多來點大頭菜”，而是他可了勁兒給你放肉松，最好是肉松油條1：1的分量，然后裹成一個大大的卷子。一口咬開來，肉松滿到幾乎可以冒出來，才是最幸福。這時候，什么亂七八糟的糟心事兒都沒了。

不僅如此，世界上也再沒第二個國家有“肉松”這種食物。

似乎所有地方對于肉類保存方式的探索，在“腌漬”“風干”之后就結束了。即便同樣愛好豬肉，擁有豐富飲食歷史的墨西哥，也只是在“風干豬肉絲”的基礎上，存在用水再次泡發，加上辣椒香料，燉鍋肉絲包玉米卷的習慣（這道菜名叫Machaca）。

人類千年的肉食歷史，只有中國人發現了肉類通過炒發水分，不僅便于保存，還可以達到入口即化，蓬松酥香的秘密。這種感覺，就像坐擁了汎金屬的瓦坎達：我們擁有一個可以讓世界更美好的秘密，但此時此刻，我們只是想盡情享受它的存在，并不打算跟世界分享。

也不知是不是肉松這種特殊的基因，讓它注定要從幕后走向臺前。因為肉松的這場成名之路，腦洞再大的編劇，也編不出來。

2011年，《英雄聯盟》在大陸上線。這個游戲界里的傳奇，成就了國內無數電子競技人的職業生涯，也間接促成了游戲直播產業。小颯就是里面的佼佼者，三屆《英雄聯盟》冠軍的成就讓他成為游戲直播屆的紅人，他對戰況的直播評論常常能引來上千萬的在線觀看。

電子競技職業玩家人紅收入低，所以接廣告是常見的。但小颯的廣告不同，他在評論的間隙，并不推薦游戲軟硬件，而是什么零食既可以快速恢復體力，又可以快速回歸鍵盤。他愛吃福建的肉松餅，這是一個類似蘇式月餅，但餡兒是肉松的零食。一塊錢一個，價格極低又好吃不說，吃起來只需要一只手，兩口，最大程度上減少了玩家手指離開鍵盤的時間。

在他的推動下，肉松從幕后走到了臺前。先是打游戲的人成箱囤積，再到各地的大學生成箱囤積。2014年的雙十一，肉松餅把第二遠遠地甩在了后面。突然一下，無論在日常生活還是網絡世界，“肉松”都成了無處不在的字眼。也就難怪之后糕點界也嘗試拿肉松來打開市場了。

八十年前，坐在徐志摩行李箱里的肉松，可能還會因為自己是親手制作的高級禮物而雀躍。

四十年前，躺在精致鐵盒里的肉松，可能還會因自己是搭配稀飯，地位特殊的小菜而得意。

二十年前，跟兒童、老年肉松擠在貨架上的肉松，可能還會震驚于“活久見”，居然自己可以有這么多分身。

十年前，出現在淘寶搜索榜前列，成為年銷百萬箱肉松餅一部分時，肉松已學會了不再驚訝。

因為無論“紅”在什么食物里，制作一鍋肉松，還是需要用豬瘦肉、香辛料，還是需要大好幾個小時，還是需要煮爛了炒干了起酥了才能出鍋。

“以不變應萬變”，老祖宗說。

肉松并沒有回答。它只是安靜地在自己的位置，為每一個更新的美味發明，力所能及地提供自己最好的味道。

（小果摘自微信公眾號“風味星球”）