夏季肉食做法宜『小清新』

呂若琦

有別于秋冬時濃油重鹽的烹肉方式，夏季宜清補，烹肉食肉的方式都需“小清新”一些。

選肉宜含脂肪低

低溫燉煮煲湯熬粥

夏季天氣炎熱，食用過于油膩之物，容易讓胃腸超負荷運作。想要在夏季滿足吃肉需求，又不想給身體造成損傷，建議挑選一些脂肪含量低的肉類，如兔肉、雞肉、牛肉等。與其他肉類相比，兔肉不僅脂肪含量較低，所含有的膽固醇也低于其他肉類。中醫認為，兔肉屬于涼性的食物，在夏季烹食能起到止渴健脾、涼血解熱之效，且營養豐富，有助于強身健體、補中益氣。

由于夏季脾胃較為脆弱，常需要借助一些食物來幫助養護。入夏后若是想要通過吃肉來補益脾臟、胃臟，不妨適量吃些牛肉。中醫認為，牛肉入脾、胃經，味甘性溫，可補脾胃、強筋骨。另從營養角度分析，牛肉的脂肪含量較低，且其所含蛋白質、氨基酸都較為豐富，不僅美味，也有助于提高人體免疫力，增強身體的抗病能力。

入夏后還可以烹煮一款“黑肉”來補養脾臟，也就是烏雞。烏雞肉本身就有雞肉所具備的脂肪含量低這一特點，同時從中醫角度上看，烏雞肉還兼具有滋陰清熱、補肝益腎、健脾止瀉、強筋健骨等功效。

夏天肉類烹法要以“低溫燉煮，煲湯熬粥”為宜，盡量避免油煎、油炸等方式。低溫燉煮，如烹煮白肉時，可以將溫度控制在66-71℃，若是烹煮紅肉，可以把烹煮溫度控制在55-60℃，這樣的溫度烹煮，既能將肉材充分烹熟，也會較好地“鎖”住肉類的口感與營養，有益健康。

另需要提醒的是夏季吃肉不單要選對肉材，還要注意因“時”、因“人”而異。所謂因“時”是指晚餐時盡量少食肉菜，減少胃腸的消化負擔。因“人”則是指對于高血壓、高血脂、高尿酸的人群，在夏季吃肉時，既要注意選擇肉材的種類和煮肉的方式，還要注意控制每日的肉類攝入量，不可一次性吃過量，避免過食傷身。

添加藥食同源食材

肉菜“減負”祛濕降火

在烹肉時搭配一些蔬菜，會有效給肉菜“減負”。蔬菜中含有大量膳食纖維;維生素，可加快胃腸運動，會讓肉材易于被胃腸消化、吸收，并且蔬菜的加入還會起到去油膩及增加飽腹感的作用，令菜肴更為清爽適口。在炎夏時節，適宜搭配肉材同煮的蔬菜，有芹菜、冬瓜、黃瓜、冬瓜、絲瓜等，這些蔬菜在夏季與肉材同搭烹煮后食用，還能夠為肉菜增加一些祛濕消暑之效，且有利于清熱降火。

在烹肉時，可適當添加一些有健脾功效的食材，如懷山藥、芡實、蓮子等。

夏季天氣炎熱，人體陽氣由內往外發散，導致中焦虛寒，“冬食蘿卜夏食姜”，烹煮肉類時搭配生姜，可溫陽散寒。

熱炒肉類菜品時，可用一些帶有藥效的香味植物來搭配。如香茅草、羅勒葉、月桂葉、紫蘇葉等。香茅草具有散熱降溫之效，能夠緩解感冒、流感、嘔吐等病癥，用來炒肉不僅能夠增香，同時也能開胃，還能預防感冒。羅勒葉既可消食又能祛濕，非常適合夏天搭配肉類食用。

食用肉類后若擔心上火，可以在飯后沖泡一些降火的中藥材代茶飲，如大麥茶、金銀花茶、菊花茶等。

（摘自《中國中醫藥報》）