為什么要diss嘉寶果釀造的白蘭地?

樹葡萄也能用來釀造白蘭地嗎？事實上，白蘭地所采用的原料并不僅僅局限于葡萄，可以以任何水果為原料。只是，白蘭地的釀酒過程到底是怎樣的？其他水果釀造出來是什么風味呢？

近日，福建漳州某高校食品專業的同學用樹葡萄釀造白蘭地酒，視頻中女生們在把葡萄清理好后，在腳上套上多層塑料袋，把樹葡萄全都踩碎，最后統一裝進大桶中等待發酵，還討論視頻發網上會不會被噴，女生們異口同聲說：會！

果然視頻一發出來，瀏覽量超4000萬，點贊量已超100萬，評論區引起了大量討論，哪怕學生腳套了4層塑料袋踩葡萄，也有很多網友在說腳踩不衛生的事情。前段時間我們已經發過一篇文章解釋了腳踩葡萄的安全問題，感興趣的朋友可以回看公眾號文章：都是用腳踩，為啥茅臺和葡萄酒沒人嫌棄？

隨后博主回應：“學生們都是按照老師的指導來做，學校沒有破碎機，用腳踩比較快，后面是需要蒸餾的。”

還有提出異議的網友表示：“樹葡萄也能用來釀造白蘭地嗎？”今天一并給大家普及一下關于樹葡萄釀造白蘭地的事，看看樹葡萄怎么釀酒，白蘭地的釀酒過程到底是怎樣的？樹葡萄釀造的白蘭地酒會是怎樣的味道呢？

誰說白蘭地都是用葡萄釀的？

白蘭地（Brandy）屬于烈酒的一種，通常我們所稱的“白蘭地”專指以葡萄為原料，經發酵、蒸餾、陳釀等工藝所制成的烈酒。從廣義上講，白蘭地所采用的原料并不僅僅局限于葡萄，可以是以任何水果為原料，經發酵、蒸餾、陳釀后制成的烈酒。

中國農業大學戰吉教授表示：“原則上，只要含糖能發酵產生酒精就可以。以葡萄為原料的蒸餾酒叫葡萄白蘭地，不過經常省略葡萄二字。但葡萄之外發酵出的酒蒸餾入桶制作的白蘭地不能稱為白蘭地，需要在前面加上水果名稱，只是香氣物質口感都有差異。”

譬如以蘋果為原料釀造而成的白蘭地在酒標上一般都會標注為“Apple Brandy （蘋果白蘭地）”，如法國北部特定產區用蘋果或梨汁所釀造并蒸餾出的卡爾瓦多斯（Calvados）。

覆盆子白蘭地（Raspberry Brandy）則以覆盆子為原料，先浸入食用酒精，再蒸餾而成。這類白蘭地無色透明，果香十分濃烈，酒精度在40度左右，以法國阿爾薩斯和德國的酒最為有名。而用櫻桃釀造的白蘭地就會成為櫻桃白蘭地（Cherry Brandy）。

但是，它們的知名度遠不如葡萄白蘭地大，葡萄的歷史最悠久，葡萄糖最高，單位產出比高，所以更常用。當然“樹葡萄”肯定也是能用來釀造白蘭地的。小編專門因為這個事情還咨詢了一下釀酒師們，但他們的第一反應居然是：“樹葡萄”是啥？

實際上，樹葡萄的學名叫做嘉寶果，嘉寶果因為其外形似葡萄，生長在樹上，因此又被稱為“樹葡萄”。猶如一顆顆晶瑩剔透的黑珍珠，是桃金娘科樹番櫻屬植物，是常綠灌木。而我們釀酒的葡萄是藤葡萄，屬于葡萄科葡萄樹木質藤本植物，因此兩者并沒有什么太大的關系。

兩者味道是有不同的，嘉寶果味道獨特，味似香芭樂、山竹、鳳梨、釋迦等多種口味的結合。只是葡萄樹架型不同，更偏向于鮮食葡萄，果粒偏大，葡萄皮偏厚，含糖量跟釀酒葡萄也不同，所以少用于釀酒。

白蘭地的釀造過程

白蘭地的釀造主要經過原料酒釀造、發酵、蒸餾、勾兌調配、陳釀、貯存六步釀制而成。其中，最重要的是發酵和蒸餾。白蘭地發酵完全停止時，殘糖已達到3g/L以下，產生的酒精可以殺死部分真菌和腐敗菌。并且在罐內靜止澄清，然后將上部清酒與腳酒分開，取出清酒即可進行蒸餾，腳酒單獨蒸餾。

蒸餾得到的原白蘭地所含酒精在60%～70%（V/V）的范圍內，保持適當量的揮發性物質，以奠定白蘭地芳香的物質基礎，同時也具有殺菌的作用。

白蘭地因為類型、產區不同，釀造工藝流程和所采用的設備會稍有不同，譬如干邑白蘭地必須采用壺式蒸餾鍋進行蒸餾，而雅文邑白蘭地雖然允許采用壺式蒸餾鍋進行蒸餾，但是大部分還是采用塔式蒸餾鍋（Column Stills）進行蒸餾。

許多消費者喜歡在家自釀酒，除了自釀葡萄酒，藥酒也頗受一些消費者的青睞。在此，我們還是要再次強調，自釀酒存在一定的風險。

首先，家里的環境衛生狀況無法保證，除了不具備嚴格的消毒、殺菌、過濾等條件，也很容易出現微生物超標的情況。其次，在發酵過程中會產生二氧化碳氣體，操作不當很容易造成爆瓶，建議大家還是直接買成品更安全！