酒是故鄉(xiāng)醇

梁同正

廣東飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，而酒文化同樣伴隨著粵菜的發(fā)展而變得多種多樣。探訪廣東的酒文化，這些地方你一定要去！

廣東人有多愛吃，看那大雞腿形狀的廣東地圖就知道了。

但很少有人去探究廣東的酒有多好喝，話說一方水土一方酒，廣東本地的特色酒類眾多，承載著廣東飲食文化的粵酒自然也是廣東飲食的重要組成。廣東地產(chǎn)酒的兩大“法寶”：客家娘酒與半固態(tài)發(fā)酵法，造就了粵酒的獨(dú)特風(fēng)格和魅力。廣東人愛吃，粵酒也從來都是與粵菜文化相互交融的。廣東各地的美食美酒，常年吸引著游客前來一嘗究竟。

粵酒分布

廣東地區(qū)產(chǎn)酒的地方還是挺多的，幾大有名的酒廠主要集中在珠三角的“南番順”（南海、番禺、順德）地區(qū)，而北至粵北的梅州市，西至粵西的湛江市，均有本地出名的白酒品牌和特色酒款。自古以來，南番順地區(qū)經(jīng)濟(jì)富饒，同時(shí)其處于廣府文化中心，自然在“飲”與“食”上有著豐富的文化積累，近代也出產(chǎn)過眾多享譽(yù)中外的名酒。

不少游客來廣東旅游第一站是廣州。廣州作為廣府文化的中心，飲食文化是與這座城市深度融合的。不過廣州市內(nèi)的酒廠數(shù)量雖然不多，但也誕生了全國(guó)前三的珠江啤酒廠。珠江啤酒廠歷史不算長(zhǎng)，1985年建成投產(chǎn)，但目前已是國(guó)內(nèi)單一品牌銷量位居全國(guó)同行第二。其在廣州總部的啤酒廠以年產(chǎn)150萬噸的能力成為全球單廠最大的啤酒釀造中心之一。而國(guó)內(nèi)的第一條純生啤酒生產(chǎn)線，也誕生于珠江啤酒廠。

很多廣東人從小接觸的便是綠色瓶子印著金黃色酒標(biāo)的“老珠江”，夏天的夜里一家人在街邊大排檔上吃點(diǎn)宵夜，大人點(diǎn)珠啤，小孩喝點(diǎn)菠蘿啤依然是很多老廣久遠(yuǎn)的回憶。至今在廣州街頭巷尾的餐館飯店，珠江啤酒的地位依然很難撼動(dòng)，但年輕人的啤酒文化也有了新的元素。

在珠江邊上，以前珠江啤酒廠的老廠房以及那高聳入云的啤酒發(fā)酵罐已經(jīng)被改造成了文化創(chuàng)意園。珠啤舊廠房改建的“珠江琶醍啤酒文化創(chuàng)意藝術(shù)區(qū)”已成為了很多年輕人閑時(shí)前往消遣的地方。可別覺得這里就是單純的“酒吧一條街”之類的，事實(shí)上這里的酒館不算多，更多的是各類餐廳。當(dāng)然作為創(chuàng)意藝術(shù)區(qū)，少不了的是各類演出。園區(qū)內(nèi)文藝青年們喜歡的藝術(shù)裝飾隨處可見。當(dāng)然，逛累了找個(gè)小酒館或者餐吧坐下來，對(duì)著珠江喝點(diǎn)啤酒也是很愜意的選擇。

事實(shí)上，廣州的酒類文化反倒沒有隔壁的佛山濃郁。在飲食文化方面，佛山的南海、順德可以說得上是粵菜文化的發(fā)源地之一。從廣州出發(fā)沿著廣佛高速向西走，1個(gè)小時(shí)車程就能到達(dá)佛山南海區(qū)。每次我從廣州出發(fā)回粵西的老家時(shí)，都會(huì)經(jīng)過那標(biāo)志性的九江大橋，而橋的一側(cè)會(huì)有一個(gè)很顯眼的建筑，那就是九江酒廠所在地。

提起九江酒廠，很多廣東人會(huì)下意識(shí)地說起“九江雙蒸”。九江雙蒸實(shí)在是太過于常見，不管是大型的超市還是街頭巷尾的小店，貨架上九江雙蒸的紅色酒標(biāo)總是有屬于自己的位置。九江雙蒸的“雙蒸”指的是把由酵飯蒸出來的酒再倒入同量的酵飯中重蒸而成的酒。“雙蒸”起著串香作用，即用首次蒸得的酒將續(xù)蒸酵飯中的香味物質(zhì)抽提蒸餾入酒，從而使得酒香更濃。雖然工藝上挺復(fù)雜的，但是這類型的米酒價(jià)格并不貴，很多老一輩人喜歡中午吃飯時(shí)喝上一小杯，而更多的用途是用在廚房里。畢竟酒香濃郁，用來煮菜更香。

九江酒廠旁邊便是九江雙蒸博物館，這是中國(guó)首家以米酒為主題的博物館，內(nèi)設(shè)古代的酒鋪、戲臺(tái)、米坊、酒坊以及碼頭等歷史場(chǎng)景，是展示嶺南文化以及九江酒飲文化的重要場(chǎng)所。而想要更深入體驗(yàn)粵酒故事，佛山的嶺南酒文化博物館十分值得一去。嶺南酒文化博物館是由石灣酒廠籌建，歷時(shí)4年多時(shí)間進(jìn)行歷史資料搜集整理和籌備才建成。地址位于石灣酒廠的總部，其位置正是石灣酒廠的前身所在地。石灣酒廠是始創(chuàng)于清朝道光十年（1830年）的陳太吉酒莊。在190多年的時(shí)間里，這里一直不間斷地進(jìn)行著釀造生產(chǎn)。石灣酒廠釀造的玉冰燒可能很多人都挺好奇的，用豬肉浸制的釀造工藝實(shí)在是特別，雖然聽起來不容易接受，但嘗起來那獨(dú)特的豉香十分有趣，來廣東旅游一定要試一試。

除了廣佛地區(qū)有酒，廣東很多地方的名酒也曾在國(guó)內(nèi)的酒類評(píng)選中大放光彩。像湛江吳川酒廠的梅鹿酒、清遠(yuǎn)市酒廠的飛霞液都曾被命名為廣東省名酒，這些均是醬香型白酒。而梅州五華縣長(zhǎng)樂燒酒廠距今已有300多年釀造歷史，其米香型的小曲酒長(zhǎng)樂燒曾在1979年的中國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)上，榮獲國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)及銀質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆ｋm然這些廣東名酒很多已經(jīng)難覓蹤跡，但一方酒文化總能在人民的日常生活中找到印跡。

客家文化與客家娘酒

要說追尋酒文化的印跡，梅州的客家娘酒文化很值得一提。梅州自古是廣東客家文化04的聚集地，客語、客家菜及客家酒構(gòu)成了梅州客家文化風(fēng)貌。

之前有關(guān)注《行走》這一欄目的讀者都了解過梅州的歷史文化。梅州誕生了中國(guó)近代葡萄酒產(chǎn)業(yè)重要人物—張弼士。2021年，梅州大埔縣的張弼士博物館開館，重現(xiàn)了百年張?jiān)髌妗＿@里可以讓游客們體驗(yàn)到近代中國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)興起，感受中國(guó)酒文化。而梅州本地的客家酒文化也是十分值得游客前往體驗(yàn)的理由。

粵北客家地區(qū)，客家人幾乎家家戶戶都精熟于釀制用糯米發(fā)酵而成的“客家娘酒”，因此，村中家家戶戶少不了酒甕、酒缸，曬在庭前院后。客家人好客，每當(dāng)親朋好友到來，客家人喜歡以家釀米酒相待。客家地區(qū)，這種米酒又稱“水酒”，如是初開壇提取的酒，稱之為“酒娘”。這種“酒娘”好喝，度數(shù)雖然不高，但后勁大，容易醉人。此外，客家地區(qū)逢年過節(jié)，客家娘酒也是重要一環(huán)。婦女們?cè)谧约业脑铑^和院子里做客家娘酒，這也是比拼手藝的時(shí)候，要是誰家酒做酸了，那可是要鬧笑話的。還有小孩子出生時(shí)，娘酒除了是女子坐月子時(shí)的滋補(bǔ)品，還是招待親友的恩物。小孩子出生三天后，親友要喝“三朝酒”，滿月喝“滿月酒”，一歲喝“周歲酒”。到了孩子長(zhǎng)大后，成年結(jié)婚上轎前喝“暖轎酒”，喜宴喝“完婚酒”，年老壽辰時(shí)喝“生日酒”。可以說，客家釀酒伴隨著客家人的一生。客家娘酒，也同樣與客家菜相輔相成，成為地方飲食的一張名片。

粵酒粵菜

“粵菜配粵酒”這一說法在廣東源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。古時(shí)廣東氣候濕熱，瘴氣多，“養(yǎng)生”成為廣東人的“頭號(hào)大事”。很多老廣喜歡中午時(shí)分就開始喝點(diǎn)廣東的米酒，倒不是為了貪那一口醉意，而是為了驅(qū)散濕氣，保持一天的精力。廣東的米酒普遍度數(shù)不高，喝起來更加輕松。也因?yàn)榛浘拼蠖嗍怯么竺谆蛘吲疵揍劤桑^其他白酒更為純凈，喝起來不容易上頭，也更適合搭配日常的菜肴飲用。

這些年我們嘗試了很多粵菜配酒的活動(dòng)，當(dāng)然我們做的大多是用粵菜搭配葡萄酒。其實(shí)粵菜搭配廣東的地產(chǎn)酒，如客家娘酒，又或者是其他米香型白酒、豉香型白酒更為合適。廣東米酒度數(shù)低，口感純粹，味道上不會(huì)喧賓奪主，影響菜肴本身的滋味。配餐上也不用講究什么樣的菜配什么樣的酒，往往帶上一款酒，點(diǎn)上幾味地道小菜，就能喝個(gè)微醺，做到賓主盡歡。

即使不喝酒的廣東人，其實(shí)日常生活里也會(huì)或多或少地嘗到廣東酒。像是上面提到的九江雙蒸等米酒，除了是用來喝以外，廣東家庭的廚房里往往也都會(huì)備上一瓶用于做菜。廣東地區(qū)以酒入饌的烹飪手法十分多，米酒能去腥，也能增加菜肴香氣。而粵菜追求的“鑊氣”，也往往由米酒入饌而來。下一次來廣東，不妨在品嘗粵菜的同時(shí)，也來一杯廣東米酒，完整地體驗(yàn)廣東的“好酒好菜”文化。