5S現(xiàn)場管理在食品企業(yè)中的應(yīng)用

◎ 李 婷

（安徽省質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院，安徽 合肥 230041）

隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化的趨勢逐漸加快，國際經(jīng)濟(jì)競爭變得越來越激烈，以賣方為主的消費(fèi)市場逐漸向買方市場轉(zhuǎn)變，傳統(tǒng)、低端、粗放式的生產(chǎn)方式越發(fā)不能適應(yīng)市場的需求，日益更新的生產(chǎn)技術(shù)和管理經(jīng)驗(yàn)也使傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式受到挑戰(zhàn)[1]。先進(jìn)的制造和加工企業(yè)有諸多共同點(diǎn)，如嚴(yán)謹(jǐn)規(guī)范的運(yùn)行程序、訓(xùn)練有素的員工、不斷持續(xù)改進(jìn)的意識等。

企業(yè)貫徹實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化，現(xiàn)場管理是不可或缺的一部分。5S現(xiàn)場管理法作為現(xiàn)場管理的基礎(chǔ)，通過對現(xiàn)場實(shí)物的管理，使得管理更加規(guī)范有序。它明確“場所、方法、標(biāo)識”，確定“定點(diǎn)、定容、定量”，并廣泛采用目視管理等方法，使得企業(yè)員工的工作環(huán)境清潔衛(wèi)生、安全有序、暢通無阻，同時提高了工人的素質(zhì)和熱情，保證產(chǎn)品的生產(chǎn)效率和質(zhì)量水平，降低了生產(chǎn)設(shè)備的損耗，塑造企業(yè)的良好形象并為其他管理打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)[2]。

1 食品企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場存在的問題

當(dāng)前的制造型企業(yè)中，存在著不同程度的重生產(chǎn)、輕質(zhì)量的現(xiàn)象，很大一部分企業(yè)的管理方式仍較為粗放，與現(xiàn)在需要的柔性生產(chǎn)要求有差距。特別是傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)企業(yè)，生產(chǎn)現(xiàn)場大都存在以下幾個問題。①現(xiàn)場食物分區(qū)不夠清晰明確，原料、輔料、半成品、中間品、成品和不合格品等堆放無序，未進(jìn)行合理定置標(biāo)識，尋找起來浪費(fèi)時間，且不能保證食品原料的“先進(jìn)先出”，甚至存在因原料過期而造成浪費(fèi)的現(xiàn)象。②生產(chǎn)現(xiàn)場工具、器皿等物品較多，放置凌亂，沒有固定位置和標(biāo)識，員工尋找時間長，導(dǎo)致工作效率低[3]。③生產(chǎn)現(xiàn)場衛(wèi)生清潔不夠徹底，環(huán)境臟亂，未制定清潔標(biāo)準(zhǔn)和清潔頻率，導(dǎo)致產(chǎn)品衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，員工工作的積極性降低，從而影響了產(chǎn)品質(zhì)量和工作效率。④機(jī)器設(shè)備保養(yǎng)不當(dāng)，影響設(shè)備的使用效率和產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量。⑤隨意占用運(yùn)料通道、安全通道等分區(qū)，影響生產(chǎn)流程，使得生產(chǎn)效率低下，造成人力和物力的浪費(fèi)。⑥部分員工的素質(zhì)達(dá)不到要求，無團(tuán)隊(duì)合作意識，因員工操作不當(dāng)?shù)仍蛟斐稍O(shè)備故障、生產(chǎn)出殘次品、返工品和報(bào)廢品的現(xiàn)象均有發(fā)生[4]。因此，5S現(xiàn)場管理在食品企業(yè)中的運(yùn)用是必要的，可以提高食品企業(yè)的生產(chǎn)效率，降低人力和物力的浪費(fèi)，節(jié)約企業(yè)成本，提高食品企業(yè)的利潤。

2 食品企業(yè)5S現(xiàn)場管理的實(shí)施

現(xiàn)場管理包括5個要素，分別是人員管理、設(shè)備管理、材料管理、作業(yè)方法管理以及環(huán)境管理。5S現(xiàn)場管理是進(jìn)行現(xiàn)場管理的簡單而有效的方法，包括整理、整頓、清掃、清潔和素養(yǎng)5個方面。推行5S現(xiàn)場管理法可以塑造一個良好的工作環(huán)境，約束每個人的行為，讓企業(yè)對物品放置、員工操作等對錯一目了然，持續(xù)使用5S現(xiàn)場管理法可以切實(shí)有效地提高員工的素養(yǎng)[5]。圖1是企業(yè)實(shí)施5S現(xiàn)場管理的推薦流程。

2.1 整理（Seiri）

整理的意義是將必需品和非必需品分開，在生產(chǎn)現(xiàn)場只放置必需品。要做到合理的整理，需要按照以下步驟推行。①對生產(chǎn)現(xiàn)場進(jìn)行全面檢查。②制定合理的區(qū)分必需品和非必需品的判斷標(biāo)準(zhǔn)。③對于非必需品進(jìn)行及時清除。④生產(chǎn)現(xiàn)場的員工應(yīng)每日自我檢查，循環(huán)清理非必需品。⑤按照使用頻率，對非必需品做相應(yīng)的處理，如表1要求。對于非必需的物品，移到5S“緩存區(qū)”，并使用“紅牌”做標(biāo)識，紅牌應(yīng)包括工具或原材料的分類、物品名稱、數(shù)量、所屬工段或部門、日期以及即將采取的行動等信息。

表1 必需品和非必需品的分類及處理方法表

2.2 整頓（Seiton）

整頓的意義在于保證生產(chǎn)現(xiàn)場用到的必需品放在任何員工都能立即拿到的位置，不浪費(fèi)時間尋找[6]。整頓的“三易”原則是指易存取、易查找、易回放。做到“三易”需要按照以下步驟。①將整理細(xì)節(jié)徹底落實(shí)。精準(zhǔn)判斷每個物品是員工個人必需品還是小組共同的必需品，保證員工工位處放置最少的必需物品。②確定必需品的放置場所。把經(jīng)常用到的必需品放置在工位最近處，設(shè)置專門的場所放置易燃易爆等特殊危險必需品，保證物品放置能夠精準(zhǔn)定位。③制定物品放置規(guī)則。最大化地利用空間場地，按照種類、用途、功能區(qū)分放置，便于拿取和放回；對于容易受損的物品要加分隔帶或者防護(hù)墊，避免受到碰撞。④規(guī)定標(biāo)識辦法。用不同顏色的地磚、膠帶、柵欄等標(biāo)識不同的區(qū)域，名稱需要規(guī)范化，并使用標(biāo)簽進(jìn)行標(biāo)識。標(biāo)識用色有行業(yè)通用的標(biāo)準(zhǔn)，具體內(nèi)容見表2。

表2 用色標(biāo)準(zhǔn)表

2.3 清掃（Seiso）

清掃的意義在于維持生產(chǎn)現(xiàn)場干凈整齊，保持生產(chǎn)設(shè)備的干凈完好[7]。清掃需要按照以下步驟進(jìn)行。①根據(jù)公司平面圖，清晰地劃分出各個清掃責(zé)任區(qū)以及負(fù)責(zé)人，各個責(zé)任區(qū)再次細(xì)化形成各自的責(zé)任圖，若有必要公共區(qū)域可以采用輪流清掃的方式。②生產(chǎn)現(xiàn)場的全面清掃，制定區(qū)域各崗位清潔清單，規(guī)定每周、每日的清掃時間和清掃內(nèi)容，若在清掃過程中發(fā)現(xiàn)不合理的地方，需要立即進(jìn)行改善，清掃用品要保持清潔和歸位。③分析污染源并及時改善，可采用5WHY分析法，分析污染源，并針對污染源進(jìn)行有效改善，降低每次清掃的時間，如圖2why-why分析改善后效果。

2.4 清潔（Seiketsu）

清潔的含義是徹底地進(jìn)行整理、整頓和清掃，并制定清潔標(biāo)準(zhǔn)，完善清潔制度。清潔可以按照以下步驟有序進(jìn)行。①把整理、整頓、清掃納入日常工作。②制定現(xiàn)場目視管理，顏色管理標(biāo)準(zhǔn)。③分區(qū)域，建立完成不同區(qū)域的標(biāo)準(zhǔn)，如現(xiàn)場清潔規(guī)范、設(shè)備清潔基準(zhǔn)書、安全操作程序、工藝操作程序、生產(chǎn)轉(zhuǎn)換程序、設(shè)備潤滑標(biāo)準(zhǔn)和應(yīng)急處理程序等。④制定全面完善的標(biāo)準(zhǔn)制度，通過制度化來維持成果、提高工作效率。⑤制定并嚴(yán)格執(zhí)行獎懲制度，有關(guān)管理人員必須起到模范帶頭作用[8]。

2.5 素養(yǎng)（Shitsuke）

素養(yǎng)的含義是工作人員具有優(yōu)良的工作習(xí)慣和安全高效生產(chǎn)的意識[9]。素養(yǎng)的開展步驟有以下4點(diǎn)。①堅(jiān)持推行前面提到的4個S，即整理、整頓、清掃和清潔，直到形成習(xí)慣。②更加注重視覺化效果，使得工作環(huán)境美化。③制定所有員工共同遵守的規(guī)則，嚴(yán)格培訓(xùn)新員工。④展開各種可以提高精神素養(yǎng)的活動，如演講、競賽等。通過以上行動，讓全員都能自己管理自己，企業(yè)員工的溝通更為融洽，工作環(huán)境更加安全舒適，工作氛圍更加輕松愉快。

3 食品企業(yè)實(shí)施5S現(xiàn)場管理活動的開展及內(nèi)部審核

企業(yè)要有“長期抗戰(zhàn)”的心理準(zhǔn)備來做好5S管理，并要結(jié)合各自公司的文化以及員工的心態(tài)，建立適合自己公司的5S架構(gòu)，制定每一步的詳細(xì)實(shí)施計(jì)劃和目標(biāo)，經(jīng)常以不同的形式做交流，如采取制作5S活動板（如圖3）形式進(jìn)行交流。

為了保證5S現(xiàn)場管理的正常運(yùn)行，及時發(fā)現(xiàn)問題并及時改正，激勵全員士氣，企業(yè)內(nèi)部必須定期開展5S內(nèi)部審核工作[10]。5S內(nèi)部審核需要注意以下幾方面。①管理層必須親自參與，讓員工看到管理者的重視程度。②審核前需要確認(rèn)審核的區(qū)域范圍，確保審核的有效性。③審核時必須做到對事不對人，保證事實(shí)的公正客觀性。④內(nèi)部審查需要從細(xì)微處察覺異常，查找隱患。⑤內(nèi)部審查時必須文件和現(xiàn)場同時審核，不能只審現(xiàn)場不審文件，或只審文件不審現(xiàn)場。⑥內(nèi)審方式需要將幾種方式相互結(jié)合，如巡視、檢查、自檢和互檢等方式相結(jié)合。⑦內(nèi)審結(jié)束后，結(jié)果必須要公平、公正、公開，并依據(jù)結(jié)果獎懲員工。⑧內(nèi)審結(jié)束后，需要按照PDCA的要求，持續(xù)跟蹤、驗(yàn)證后續(xù)改善結(jié)果。

4 5S在食品企業(yè)中的具體應(yīng)用及益處

實(shí)施5S現(xiàn)場管理的第一步是對現(xiàn)場進(jìn)行拍照記錄，為5S實(shí)施前后的對比提供證據(jù)。生產(chǎn)現(xiàn)場對物品的使用頻率及使用方法進(jìn)行標(biāo)識，清理出長時間不用的物品并放到非必需品的區(qū)域掛牌，對生產(chǎn)現(xiàn)場進(jìn)行“多余物”清理，擴(kuò)大生產(chǎn)現(xiàn)場，方便員工操作[11]。整理的效果圖如圖4所示。

根據(jù)生產(chǎn)需要對現(xiàn)場區(qū)域進(jìn)行劃分，合理地劃分定置分區(qū)、明確定置分區(qū)的名稱及放置物品的數(shù)量，即“三定”。“三定”是整頓的關(guān)鍵點(diǎn)，正確理解并合理運(yùn)用“三定”原則可以提高員工的工作效率[12]。“三定”現(xiàn)場管理效果圖如圖5所示。

對于設(shè)備的清掃清潔，采用“誰使用誰清潔”的方法。清掃常用設(shè)備、設(shè)備周圍的地面環(huán)境、模具等，做到不放置不需要的物品，不弄臟弄亂所用的器具，現(xiàn)場工作人員保持著裝整潔，嚴(yán)格遵守5S現(xiàn)場管理原則，養(yǎng)成良好的習(xí)慣[13]。現(xiàn)場管理效果圖如圖6所示。

從實(shí)踐來看，每個成功實(shí)施5S管理的企業(yè)都有望實(shí)現(xiàn)7個“零”效果[14]。①做到零虧損，實(shí)施5S現(xiàn)場管理為企業(yè)樹立良好的形象，是企業(yè)最佳的“推銷員”。②保證不良為零，5S是企業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)零缺陷的保駕護(hù)航者。③做到浪費(fèi)為零，5S是節(jié)約成本的小能手。④盡量保持故障為零，5S是提高生產(chǎn)效率、按時交貨的保證。⑤保證意外事故為零，5S是保證安全生產(chǎn)的必要軟件設(shè)施。⑥做到投訴為零，5S是行業(yè)形成標(biāo)準(zhǔn)的推動者。⑦保證缺勤率為零，5S可以營造快樂的工作氛圍，創(chuàng)造快樂的工作崗位。

合理實(shí)施5S現(xiàn)場管理，可以幫助企業(yè)健康穩(wěn)定地快速發(fā)展，逐漸發(fā)展成對地區(qū)有貢獻(xiàn)和影響力的企業(yè)，并且能做到讓投資者滿意（Investor Satisfaction，IS），讓客戶滿意（Customer Satisfaction，CS），讓雇員滿意（Employe Satifaction，ES）和讓社會滿意（Society Satifaction，SS）[15-16]。

5 結(jié)語

管理無大小，改善無止境，唯有用心、精益方能真正提升企業(yè)自身競爭力。在實(shí)施5S管理的過程中，不可避免地要面臨許多阻力，管理層的重視和對全體員工的教育培訓(xùn)工作十分必要。5S現(xiàn)場管理不是口號式的管理，而是一種貫穿全程的科學(xué)工作模式，它不僅是一種工作方式，更是一種責(zé)任。沒有一勞永逸的管理方法，必須立足本公司的文化與發(fā)展目標(biāo)，棄其糟粕，取其精華，建立適合本公司的5S架構(gòu)，使5S理念牢牢扎根于每個人的心中，讓習(xí)慣成自然，才能真正成為企業(yè)生存和導(dǎo)入其他管理方法的基礎(chǔ)。