小麥粉加工工藝對質(zhì)量指標(biāo)的影響

◎ 趙惠吉，鄒渝豐，鐘 宇

（深圳市計量質(zhì)量檢測研究院 國家營養(yǎng)食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心（廣東），廣東 深圳 518131）

1 小麥粉相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)分析及展望

據(jù)不完全統(tǒng)計，現(xiàn)行有效的小麥粉常用標(biāo)準(zhǔn)（不含企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）共有89條，其中國家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)32條，團體標(biāo)準(zhǔn)17條，其他國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)11條；涵蓋了小麥粉的有關(guān)術(shù)語、定義、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則和包裝、標(biāo)志、運輸、貯存，以及小麥粉中相關(guān)指標(biāo)檢驗規(guī)則等。隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，小麥粉標(biāo)準(zhǔn)的修訂進程已滯后于小麥粉加工業(yè)的發(fā)展速度和消費者營養(yǎng)健康意識的提高預(yù)期，阻礙了我國食品行業(yè)的發(fā)展和國際貿(mào)易的擴大。

標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)齡過長是現(xiàn)行小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)和農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)存在的主要問題，部分現(xiàn)行小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)已實施三十余年，例如現(xiàn)行有效的《高筋小麥粉》（GB 8607—1988）[1]已經(jīng)實施34年仍未修訂。伴隨著食品行業(yè)高速發(fā)展和進步，人們對食品安全和營養(yǎng)也更加重視，標(biāo)準(zhǔn)中一些質(zhì)量指標(biāo)及限值要求已不符合實際生產(chǎn)和消費的需要，滯后性問題突出。2021年12月31日發(fā)布了《小麥粉》（GB/T 1355—2021），計劃在2023年1月1日實行，代替《小麥粉》（GB 1355—1986），相較于GB/T 1355—1986標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)構(gòu)受到了調(diào)整，技術(shù)術(shù)語增加，定義變得更加豐富，同時對于原料要求也變得更加嚴(yán)格；更改了小麥粉類別及其質(zhì)量指標(biāo)要求；刪除了對衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和動植物檢疫項目的要求；添加了對凈含量的標(biāo)準(zhǔn)；更改了檢驗方法；添加了更加詳細(xì)的規(guī)則，添加了標(biāo)簽、標(biāo)識基本要求。質(zhì)量指標(biāo)要求是以加工精度和灰分為分類指標(biāo)，小麥粉分為精制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉3個類別[2]。

我國現(xiàn)行有效國家標(biāo)準(zhǔn)主要質(zhì)量指標(biāo)有水分含量、灰分含量、脂肪酸值、含沙量、磁性金屬物和濕面筋含量，見表1。隨著小麥粉產(chǎn)品市場上新品種不斷出現(xiàn)，相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的滯后將制約行業(yè)發(fā)展。為此，許多小麥粉企業(yè)根據(jù)自身產(chǎn)品備案了對應(yīng)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；最常見的是根據(jù)配料和產(chǎn)品用途不同，將產(chǎn)品分為通用小麥粉和專用小麥粉。因企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案相對簡單，標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)謹(jǐn)性遠(yuǎn)不及國家標(biāo)準(zhǔn)，大量企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的誕生也一定程度影響了小麥粉的產(chǎn)品質(zhì)量及市場秩序。為提高企業(yè)質(zhì)量管理水平，保證產(chǎn)品質(zhì)量，建議相關(guān)部門結(jié)合小麥粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況及時完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)修訂，為各方監(jiān)管提供科學(xué)、有效的依據(jù)。

表1 小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量指標(biāo)表

2 加工工藝的研究及改進

小麥制粉過程是指將已經(jīng)完成清理和水分調(diào)節(jié)的小麥加入碾磨機設(shè)備中，根據(jù)各種需求碾磨制作成相應(yīng)小麥粉，并且實現(xiàn)副產(chǎn)品麩皮的處理。完整的工序主要有原糧清理、水分調(diào)節(jié)、研磨、篩理和清粉工藝等。制粉技術(shù)主要包含制粉設(shè)備和制粉工藝兩方面的內(nèi)容。為提高小麥粉品質(zhì)，建議從以下幾個方面對加工工藝進行改進。

2.1 提升制粉技術(shù)

研究人員通過對小麥制粉過程進行詳細(xì)研究分析，對制粉機器進行升級優(yōu)化，優(yōu)化制粉工藝，提高剝皮效率，提高面粉品質(zhì)，同時還增強了胚芽提取率、出粉率，簡化了粉路，全面增強了小麥粉營養(yǎng)價值品質(zhì)[3]。新型的小麥剝皮制粉工藝相較于原始的分層剝刮的輥式研磨制粉方法，新工藝將對小部分的小麥皮進行碾削處理后再開展碾磨制粉處理，實現(xiàn)了先剝皮再進行碾磨的目標(biāo)，起到了皮和裸麥分離效果，很大程度上提高了小麥粉的品質(zhì)，提高了面粉的產(chǎn)能。從技術(shù)層面來看，此類裸麥取粉工藝已經(jīng)改變了原始的小麥制粉方法，可以很好地增強研磨質(zhì)量，簡化面粉生產(chǎn)工藝，降低了生產(chǎn)投入成本，也增加了產(chǎn)品的品質(zhì)，不破壞內(nèi)部的營養(yǎng)成分，具有經(jīng)濟性、簡化性、科學(xué)性。總而言之，新型的小麥剝皮制粉過程特點非常突出，流程簡單、成本低、品質(zhì)高。目前，該新型的小麥生產(chǎn)工藝已經(jīng)在小麥生產(chǎn)廠得到了廣泛應(yīng)用，受到了人們的歡迎[4]。

2.2 加強操作管理與工藝監(jiān)控

操作水平的高低將會直接影響小麥面粉的質(zhì)量與穩(wěn)定性，實際上只有科學(xué)合理、精心操作和嚴(yán)格工藝搭配，方可制作出優(yōu)質(zhì)的小麥面粉，同時保證整個過程的產(chǎn)出率。

3 加工工藝對理化指標(biāo)影響

3.1 色澤

通常根據(jù)面粉色澤來對面粉品質(zhì)進行初步判斷，也是市場的指標(biāo)之一，面粉色澤實際上是指小麥粉的外觀顏色、亮度等[5]。

3.1.1 影響小麥粉色澤的主要因素

小麥粉色澤受到多種因素影響，主要因素如下。①小麥的品種。②研磨前小麥清理工藝。③小麥的水分控制。④研磨機器技術(shù)參數(shù)和操作處理。⑤清粉設(shè)備的影響。⑥面粉篩處理。⑦是否添加面粉改良劑。⑧面粉品質(zhì)級別。

3.1.2 控制小麥粉色澤有效措施

控制小麥粉色澤需要注重小麥的軟硬比例，通常硬質(zhì)小麥占比越多則面粉色澤更亮。同時，小麥新鮮程度對于面粉加工同樣有影響，陳年小麥或發(fā)熱小麥因為皮層較脆，在研磨過程非常容易遭受破碎而導(dǎo)致面粉顏色暗黃，從而造成色澤變暗。采取正確的清洗工藝和科學(xué)的清洗裝置可以很好地去除較小的雜質(zhì)，防止小麥研磨物里面混入雜質(zhì)而導(dǎo)致面粉質(zhì)量變差。值得注意的是，我國早已發(fā)布通告，自2011年2月11日禁止在面粉生產(chǎn)中添加過氧化二苯甲酰（對面粉有增白作用），禁止生產(chǎn)和銷售食品添加劑過氧化二苯甲酰。不能為了增加面粉的色澤亮度而忽略了消費者的健康，因此要杜絕在面粉中加入添加劑。

3.2 水分

3.2.1 影響小麥粉水分的主要因素

水分含量涉及小麥粉的季節(jié)生產(chǎn)和安全水分的要求，進而影響到小麥粉的儲藏和蟲霉、吸濕發(fā)霉、結(jié)塊等狀況，同樣會造成小麥粉質(zhì)量降低。季節(jié)生產(chǎn)的小麥粉水分含量不同，秋涼后處理的小麥粉大致維持在13%，夏季需要達到14%～15%水平。

3.2.2 控制小麥粉水分措施

①根據(jù)季節(jié)、溫度條件正確處理水分。②通過精準(zhǔn)定量方式來對小麥水分進行準(zhǔn)確把控。③借助水控制儀對毛麥或濕麥含水量進行精確控制。

3.3 灰分

3.3.1 影響小麥粉灰分的主要因素

造成小麥粉灰分下降的因素如下。①尚未被處理加工的小麥自身灰分偏高。②研磨前小麥清理不徹底，造成原本應(yīng)該被清理的雜質(zhì)混入小麥中。③水分控制不當(dāng)，造成研磨過程出現(xiàn)麩皮嚴(yán)重破碎且大量混入小麥粉。④篩理設(shè)備流量受限或篩理流程較長，造成篩枯問題，造成小麥粉里面有細(xì)麩屑進入。⑤高方篩的篩網(wǎng)裝配數(shù)量較少，造成小麥中混入大量麩屑。⑥更換新齒輥偏多，造成磨齒剪切過程偏高，生產(chǎn)過程出現(xiàn)大量麩屑直接混入小麥粉中。⑦磨輥技術(shù)參數(shù)裝配不科學(xué)，造成麩皮出現(xiàn)嚴(yán)重破碎而混入小麥粉中。⑧出粉率偏高造成小麥粉中混入麩皮占比較大。

3.3.2 降低小麥粉灰分的有效措施

為有效防止小麥粉灰分偏高情況，小麥面粉生產(chǎn)企業(yè)需要結(jié)合自身情況對機器、工藝進行升級改造，主要內(nèi)容可以側(cè)重于優(yōu)化清洗工藝、研磨工藝、優(yōu)化機械、粉篩篩網(wǎng)的配備及科學(xué)操作等方面。從生產(chǎn)企業(yè)角度來看，工藝和機械在調(diào)節(jié)后基本不會二次調(diào)節(jié)，因此可以注重對小麥水分清理、操作流程方面進行優(yōu)化。

科學(xué)合理的工藝和高級的機械設(shè)備是確保小麥粉灰分含量低的重要基礎(chǔ)，成熟的操作工藝和合理管理操作是確保小麥粉高質(zhì)量連續(xù)性、穩(wěn)定性生產(chǎn)的關(guān)鍵。對于小麥粉的研磨過程必須建立起科學(xué)合理的處理系統(tǒng)，從最初的原料進機至成品、副產(chǎn)品包裝，組成完整的生產(chǎn)工藝系統(tǒng)，每道工序環(huán)環(huán)相扣，緊密合作，從而實現(xiàn)清理、研磨一條龍式生產(chǎn)。成熟的設(shè)備優(yōu)化工藝要求考慮多方面內(nèi)容，不但需要熟練掌握各種科學(xué)技能，而且還需要結(jié)合具體情況開展分析，從而找出最佳的搭配方法。研磨工藝需要大量的檢驗才能取得最佳的水平，操作管理經(jīng)驗同樣非常重要，成熟、嚴(yán)格、科學(xué)管理是確保小麥粉遵循工藝科學(xué)生產(chǎn)的重要條件，兩者的共同組合便可以實現(xiàn)良好的生產(chǎn)工藝水平，創(chuàng)造更多的經(jīng)濟效益，實現(xiàn)更大的社會價值。

3.4 面筋量

影響小麥粉面筋量的主要因素有小麥粉種類、pH值、和面時間和水溫。

不同種類小麥粉中麥醇溶蛋白與麥谷蛋白的含量與占比并不相同，從而影響濕面筋的含量。當(dāng)和成面團時，兩種蛋白在一定條件下會相互結(jié)合形成面筋架構(gòu)，其中包含面粉中的其他營養(yǎng)成分。日常操作及檢測過程中，和面時間會影響面筋的產(chǎn)出率，通常情況下和成面團后室溫放置20～30 min效果最佳，面筋質(zhì)檢結(jié)果也穩(wěn)定；和面用水溫度也同樣影響面筋的形成，最佳溫度為25～35℃，當(dāng)水溫高于40 ℃時，面筋含量會降低；實驗證明，洗滌面筋時用pH為中性的水最佳，面筋宜在中性條件下形成。值得注意的是，22 ℃溫度環(huán)境是面筋黏結(jié)性、軟硬變化最佳臨界溫度，太高或太低均會影響面筋質(zhì)量[6]。

4 不合格情況分析

在收集到的71篇有關(guān)國家抽檢及日常監(jiān)督抽檢小麥粉不合格資料中，近12年發(fā)表的有21篇，余下50篇的發(fā)表時間基本是處于1997—2010年。結(jié)果顯示，造成小麥粉產(chǎn)品不合格的最常見問題便是過氧化苯甲酰過量。廠家為了增加面粉的色澤，使面粉變得更加光亮，從而以過氧化苯甲酰充當(dāng)增白劑，但會影響人體健康。2011年以來，我國明文禁止在面粉中添加增白劑，全面整治面粉質(zhì)量，在之后發(fā)表的資料可以看出禁令確實起到了應(yīng)有的效果。

在71篇資料中，水分、灰分及標(biāo)簽不合格的項目占比較多。看似平常的水分超標(biāo)卻會對人體健康帶來很大的危害。水分超標(biāo)將導(dǎo)致小麥粉存放的時間縮短,易引起霉變,損害消費者身體健康。換言之，隨著含水量持續(xù)增加，各類酶活性被激發(fā)反應(yīng)而形成熱量，進而會造成微生物、蟲類大量繁殖，出現(xiàn)粉質(zhì)酸敗，不利于人體健康，也就造成了食物的浪費。

實際上，小麥粉灰分過量是因為在加工過程沒有對工藝進行嚴(yán)格把控，從而造成面粉中混入大量麩片或者小麥粉篩理過程效率較低。一般情況下，可以根據(jù)小麥粉中灰分來對小麥粉精加工水平進行判斷，也是最直接的方法之一。

此外，面粉包裝需要貼上相應(yīng)標(biāo)簽信息，也是對面粉質(zhì)量的重要說明，一方面便于消費者了解產(chǎn)品的質(zhì)量、性能，另一方面也可以在一定程度上對商家起到警示效果。企業(yè)要重視標(biāo)識標(biāo)注，不能為了節(jié)約成本，而不采用新包裝或標(biāo)簽，也要及時關(guān)注標(biāo)準(zhǔn)的更新和要求。

5 結(jié)語

面粉是我國大宗消費食品，食品安全也越來越受到人們的重視。相關(guān)質(zhì)量監(jiān)督部門應(yīng)進一步加大產(chǎn)品的審查力度，加強對小麥粉產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)管，增加相關(guān)的監(jiān)督抽查次數(shù)，結(jié)合定期監(jiān)督檢驗，查找不合格原因，企業(yè)也要根據(jù)自身情況分析改進生產(chǎn)工藝，保證小麥粉的質(zhì)量安全。