面條菜戚風蛋糕的研制

◎ 李西騰，李光浩，丁文靜，王 芮

（1.江蘇食品藥品職業技術學院 食品學院，江蘇 淮安 223003；2.吉林省延邊州教育事業發展中心，吉林 延邊 133000）

面條菜又稱面條棵、麥瓶草、油瓶菜等，藥食兼用。面條菜肥嫩的葉片和幼莖如同普通葉菜一樣食用，風味獨特，氣味清香、甘甜[1-3]。面條菜營養豐富，含粗纖維、多種維生素和礦物質，以及18種氨基酸（含8種必需氨基酸）[3-7]。面條菜具有多種功效，如潤肺止咳、調經活血、預防冠心病、糖尿病、結腸癌和便秘等，還能補充身體所需的礦物質，具有很高的開發利用價值[3,8]。面條菜作為家常菜，能制作各種美食，本試驗將面條菜粉加入低筋面粉中，與白砂糖和雞蛋等制作面條菜戚風蛋糕，通過單因素試驗和正交試驗獲得最優配方，開發出一種富含營養保健成分的面條菜風味戚風蛋糕，為面條菜的開發利用提供新思路。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

面條菜、雞蛋、低筋粉、白砂糖、色拉油、塔塔粉、牛奶、泡打粉。

1.2 儀器

MGE-2Y-4烤箱，上海熙勵酒店設備有限公司；SOVO-TSC電子天平、FA電子分析天平，上海十硯儀器設備有限公司；TN-1恒溫干燥箱，蘇州臺諾烘箱制造有限公司；HN-1648粉碎機，鶴壁市華能電子科技有限公司；HM1010電動烘焙打蛋器，德龍電器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

面條菜戚風蛋糕的工藝流程見圖1。

1.3.2 操作要點

（1）面條菜粉制備。將面條菜清洗后置于55 ℃鼓風干燥箱中完全干燥，粉碎后過篩。

（2）面糊調制。將打蛋器攪打好的蛋白膏與按一定配方調制的蛋黃面糊（含面條菜粉）混合均勻，待用。

（3）入模、烘烤、冷卻及脫模。將蛋糕糊倒入模具中，振蕩排氣。烘烤條件為上火120 ℃、下火110 ℃，烘烤25 min。冷卻后脫模。

1.3.3 面條菜戚風蛋糕配方試驗

（1） 單因素試驗。基本配方為低筋粉100%（以低筋粉的含量為基準），植物油40%，塔塔粉2%，牛奶40%。分別添加不同量的面條菜粉（3%、4%、5%、6% 和 7%）， 雞 蛋（150%、200%、250%、300%和350%），白砂糖（70%、80%、90%、100%和110%）， 泡 打 粉（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%），考察不同因素對面條菜戚風蛋糕感官品質的影響。

（2）正交試驗。在單因素試驗的基礎上，以感官評分為指標進行L9(34)正交試驗，正交試驗設計如表1所示。

表1 正交試驗因素水平表 （單位：%）

1.4 面條菜戚風蛋糕感官評分標準

根據《糕點通則》（GB/T 20977—2007）[9]制定戚風蛋糕感官評分標準（見表2）。

表2 面條菜戚風蛋糕感官評分標準表

2 結果與分析

2.1 單因素實驗

2.1.1 面條菜粉添加量的確定

由圖2可知，面條菜戚風蛋糕的感官評分隨著面條菜粉添加量的增加呈先增加后減小的趨勢。面條菜粉添加量較低時，體現不出面條菜的獨特清香味，顏色較淺。戚風蛋糕的感官評分在面條菜粉添加量為5%時最高，此時的面條菜戚風蛋糕呈淡綠色，具有面條菜特有的清香，繼續增加面條菜粉添加量，感官評分逐漸降低，戚風蛋糕綠色加深，面條菜味過于濃郁，影響總體感官品質。

2.1.2 雞蛋添加量的確定

由圖3可以看出，增加雞蛋的添加量，蛋糕的感官評分逐漸增加，當雞蛋添加量達到300%時，蛋糕的風味最佳。但隨著蛋液添加量繼續增加，雞蛋味掩蓋了面條菜粉的清香味，蛋糕的風味變差。

2.1.3 白砂糖添加量的確定

由圖4可知，隨著白砂糖添加量的增加，面條菜戚風蛋糕的感官評分呈先升高后降低的趨勢，當白砂糖添加量為100%時最高，戚風蛋糕的感官評分達到最高，蛋糕的風味最佳，但隨著白砂糖添加量繼續增加，蛋糕口味偏甜、色澤偏深，感官評分隨之降低。

2.1.4 泡打粉添加量的確定

泡打粉的作用是使蛋糕體積增大、柔軟、有彈性[10]。由圖5可知，增加泡打粉添加量有助于提高蛋糕的起發度，泡打粉添加量達到2.0%時，產品的感官評分最高，但是繼續加大泡打粉的添加量會導致過度起發，大氣孔和低彈性降低了蛋糕的品質。

2.2 正交試驗

從表3可以看出，各因素對面條菜戚風蛋糕品質影響的順序為A（面條菜粉添加量）＞B（雞蛋添加量）＞C（白砂糖添加量）＞D（泡打粉添加量），面條菜戚風蛋糕配料最佳組合為A2B2C2D2，即面條菜粉添加量5%，雞蛋添加量300%，白砂糖添加量100%，泡打粉添加量2.0%。按照最佳組合配方重復3次試驗，感官評分為88.6。此時面條菜戚風蛋糕呈淡綠色，有面條菜特有的清香味，口感香甜，外形整齊，底面平整，富有彈性。

表3 正交試驗結果表

3 結論

利用面條菜制作戚風蛋糕，在單因素試驗的基礎上，通過正交試驗優化制作面條菜戚風蛋糕的配方，確定面條菜戚風蛋糕的最佳配方為以低筋面粉質量為基準100%，面條菜粉5%，雞蛋300%，白砂糖100%，泡打粉2.0%，色拉油40%，塔塔粉2%，牛奶40%。在此配方條件下制得的戚風蛋糕，呈淡綠色，口感香甜，外形整齊，富有彈性，有面條菜特有的清香味。