貯藏年份及壓餅方式對壽眉風味品質的影響

詹冬梅，傅海峰，周承哲，3，朱 晨，3，翁晶晶，陳 蘭，郭玉瓊*，3

（1.福建農林大學 園藝學院，福建 福州350002；2.福建農林大學 茶產業研究院，福建 福州350002；3.福建農林大學 園藝植物生物工程研究所，福建 福州350002）

白茶依據鮮葉原料不同，成品茶可分為白毫銀針、白牡丹、貢眉以及壽眉，根據其外形不同又可分為白茶餅與白茶散茶[1]。白茶不僅風味獨特，還具有抗氧化、防衰老、殺菌和消炎等多種保健功效[2-7]，保存得當的陳年白茶醇厚香濃，深受消費者喜愛[8]。其中陳年白茶餅分為兩種，一是白茶散茶新茶經過壓餅工藝再進行貯藏形成陳年白茶餅，二是先經過貯藏的陳年白茶散茶再經過壓餅工藝形成陳年白茶餅。

白茶品質取決于茶葉中的生化成分組成，如茶多酚、茶黃素、類黃酮具有苦澀味，咖啡堿呈苦味，可溶性糖具有甜醇感，游離氨基酸及茶黃素具有鮮爽醇滋味，有機酸呈酸味[9]。在白茶的貯藏過程中，滋味成分和香氣成分的綜合變化是其風味品質變化的主要原因。白茶滋味成分方面的研究表明，隨貯藏時間的延長，白茶散茶中的茶多酚、茶褐素、兒茶素、可溶性糖等物質含量以及有機酸和氨基酸總量呈現出下降趨勢，咖啡堿含量無顯著變化，茶紅素和類黃酮含量顯著增加[10-12]。有關白茶香氣方面的研究表明，隨貯藏年份的增加，白茶香氣濃度有所下降，逐漸顯現出陳香香氣特征；在貯藏初期白茶醛類物質總量有所上升，隨后含量逐漸降低；碳氫化合物的含量在短期貯藏過程中變化不顯著，但隨著貯藏時間的延長，含量顯著降低[13-15]。白茶餅是白茶散茶再加工產品，即白茶散茶經過高溫蒸汽處理后，利用壓力制成白茶餅，在外形和品質上，白茶餅與白茶散茶均有所差異。研究表明[16]，壽眉散茶在壓餅后茶多酚含量顯著增加，出現陳香和藥香特征，滋味更加濃醇。張丹等[17]認為，壽眉散茶經過濕熱壓餅工藝后，其水浸出物、可溶性蛋白質、茶多酚、類黃酮、沒食子酸含量和兒茶素總量均顯著增加；可溶性糖、茶多糖含量和氨基酸總量顯著降低。

目前國內外關于白茶貯藏時間、風味品質等單一研究較多，但對于不同類別壽眉風味品質的綜合性研究較少。作者以不同貯藏年份的三類壽眉（壽眉散茶、“先壓后藏”壽眉餅茶、“先藏后壓”壽眉餅茶）共9份茶樣為材料，比較不同壽眉之間滋味成分和香氣成分的特點，探討不同壽眉風味的物質基礎，以期為不同的白茶壓餅以及貯藏方式對風味品質的影響提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試驗白茶為福建政和云根茶業有限公司提供的3類壽眉共9份茶樣，見表1。原料都為一芽三、四葉福安大白茶，散茶加工工藝為：鮮葉經60 h萎凋，其中48 h進行并篩，干燥條件為90℃、30 min；餅茶加工工藝為：白茶散茶先經蒸汽處理30 s后壓制成餅，再經60℃烘干8 h。其中“先壓后藏”壽眉餅茶分別為2018年、2017年、2016年的春茶散茶壓制成餅茶貯藏至2019年，“先藏后壓”壽眉餅茶分別為2018年、2017年、2016年的春茶散茶先貯藏至2019年再壓制成餅茶。

表1 供試白茶樣品信息Table 1 Information of tested white tea samples

兒茶素、表兒茶素、表沒食子酸兒茶素、表兒茶素沒食子酸酯、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、沒食子兒茶素、沒食子兒茶素沒食子酸酯、兒茶素沒食子酸酯等標準品和甲醇、乙腈：購于上海阿拉丁生化科技股份有限公司；乙醇、硫酸、三氯化鋁、福林酚、乙酸乙酯、正丁醇、鹽酸、氯化亞錫、茚三酮、堿式乙酸鉛、碳酸氫鈉等試劑：均購于國藥集團化學試劑有限公司；所有分離用有機溶劑均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

Agilent1200高效液相色譜儀：美國Agilent公司產品；Clarus SQ 8T氣相色譜-質譜聯用儀（GCMS）：美國PerkinElmer公司產品；BSA224S電子天平：德國賽多利斯公司產品；型紫外分光光度計：尤尼克（上海）儀器有限公司產品。

1.3 方法

1.3.1 感官審評方法 由福建農林大學園藝學院茶學系4位高級評茶師按照《GB/T 23776-2018茶葉感官審評方法》對9份壽眉茶樣進行密碼審評。

1.3.2 主要化學成分測定方法 參照國家標準GB/T8305-2013測定水浸出物質量分數；采用植物可溶性糖試劑盒測定可溶性糖與茶多糖質量分數；根據國家標準GB/T 8312-2013測定咖啡堿質量分數；采用三氯化鋁比色法[18]測定類黃酮質量分數；采用系統分析比色法[19]測定茶黃素、茶紅素和茶褐素質量分數；參照Zhu等[20]的異硫氰酸苯酯（phenyl isothiocyanate，PITC）衍生法來測定游離氨基酸質量分數；兒茶素組分的測定采用UPLC-UV檢測法[21]；有機酸質量分數測定采用HPLC-UV檢測法[22]。

1.3.3 香氣成分測定方法 參考Guo等[23]方法，采用GC-MS和Turbmatix頂空系統測定香氣成分，實驗進行3次。GC-MS條件：Elite-FFAP（30 m×0.25 mm×0.25 m）色譜柱；載氣：He，純度＞99.999%；進樣口溫度：250℃；離子化方式：電子轟擊（EI）離子源；升溫程序：起始柱溫為50℃持續1 min，以5℃/min升溫至180℃，保持5 min，再以10℃/min升溫至230℃，持續8 min。

1.3.4 數據統計與分析 采用Excel 2013進行數據處理；采用SPSS 22進行統計分析；使用軟件Turbomassver計算香氣物質峰面積；使用NIST 08標準數據庫檢索匹配香氣物質；采用峰面積比較法比較茶樣之間的香氣物質；采用SIMCA 13對滋味成分和香氣成分進行主成分分析；使用Graphpad prsim 8制作柱狀圖；使用Tbtools制作熱圖。

2 結果與分析

2.1 3類壽眉的感官審評分析

隨著儲藏年份的增加，壽眉散茶品質總得分先增后降，與貯藏1年壽眉散茶相比，貯藏2年壽眉散茶苦澀味降低，滋味醇和度增加，清香更顯著；貯藏3年壽眉散茶滋味呈現濃澀，香氣清香度，品質最低，見表2。

表2 9個壽眉茶樣感官審評結果Table 2 Results of sensory evaluation of 9 Shoumei cake tea samples

對比不同壓餅壽眉感官審評結果發現，“先壓后藏”壽眉餅茶品質總得分略有增加，貯藏3年的“先壓后藏”壽眉餅茶的品質最優，呈現梅子香，苦澀味減弱，滋味醇和；“先藏后壓”壽眉餅茶，清香度降低，滋味更加濃澀。綜上所述，白茶新茶宜采用“先壓后藏”方式，可能有利于壽眉滋味澀感減少和香氣提升。

2.2 3類壽眉的滋味成分質量分數比較

茶葉的生化成分，如茶多酚及其氧化產物、咖啡堿、糖類化合物、類黃酮和氨基酸等物質的質量分數與茶葉的滋味密切相關。3類壽眉除水浸出物無顯著差異外，其余主要滋味物質質量分數隨貯藏時間的增加呈現差異變化，見圖1~2。

圖1 9個壽眉茶樣的主要滋味成分含量Fig.1 Contents of main taste components of 9 Shoumei cake tea samples

隨著貯藏年份的增加，壽眉散茶的茶多酚、茶紅素、可溶性糖、茶多糖、類黃酮、綠原酸的質量分數以及氨基酸總量減少，而兒茶素總量、茶褐素、咖啡堿和阿魏酸的質量分數增加；“先壓后藏”壽眉餅茶的茶多酚、茶紅素、茶多糖、沒食子酸、綠原酸的質量分數減少，兒茶素總量、氨基酸總量以及類黃酮的質量分數增加，且未檢測到肉桂酸；“先藏后壓”壽眉餅茶的茶多酚、茶褐素、茶多糖、沒食子酸、綠原酸的質量分數及兒茶素總量減少，茶紅素、可溶性糖、類黃酮的質量分數增加。

比較不同壓餅方式壽眉滋味成分差異，發現貯藏1年茶樣T1的茶多酚、茶紅素、可溶性糖、茶多糖、類黃酮、綠原酸的質量分數高于T4和T7，但前者中的咖啡堿、茶褐素、咖啡酸的質量分數及兒茶素總量均低于后兩者。T4中的茶褐素質量分數低于T7，其可溶性糖質量分數反之。貯藏2年茶樣中，T2的茶紅素、可溶性糖、茶多糖、沒食子酸的質量分數高于T5，咖啡堿、咖啡酸的質量分數反之。T2的類黃酮和綠原酸的質量分數高于T8，茶多酚、咖啡堿、茶褐素、咖啡酸的質量分數及兒茶素總量反之。T5的咖啡堿、類黃酮的質量分數及兒茶素總量高于T8，茶多酚、茶紅素、茶褐素、可溶性糖、茶多糖、沒食子酸的質量分數反之。貯藏3年茶樣中，T3中的茶紅素、沒食子酸的質量分數高于T6，咖啡酸質量分數反之。T3中的茶褐素、茶多糖質量分數高于T9，其茶多酚、可溶性糖、咖啡酸的質量分數反之。T6中的茶褐素、茶多糖的質量分數及兒茶素總量高于T9，茶多酚、茶紅素、可溶性糖質量分數反之。

為進一步明確3類茶樣的關鍵滋味差異成分，采用PLS-DA對9個壽眉茶樣的生化成分進行分析，見圖3（a）。發現9個壽眉樣品聚成3簇：T1和T2為一簇，T5和T6為一簇，T3、T4、T7、T8和T9為一簇。表明貯藏3年后，T3與T9的滋味生化成分差異較小，與T6可有效區分。PLS-DA模型載荷圖見圖3（b），茶多酚、EGC、C、EC和類黃酮為其特征性差異產物。研究發現，壽眉散茶與“先壓后藏”壽眉餅茶的茶多酚、EGC、C和類黃酮質量分數均隨貯藏年份增加而下降，“先壓后藏”壽眉餅茶C、CG、類黃酮質量分數變化相反。茶多酚與類黃酮呈苦澀味，非酯型兒茶素（EGC、C、EC）收斂性較弱，略有澀味但回味爽口[24]，推測T3滋味比T6更為苦澀的原因可能與EGC、C、EC質量分數的變化有關。

圖3 9個壽眉茶樣滋味成分的PLS-DA模型得分圖、PLSDA模型載荷圖Fig.3 PLSDA model score map of 9 Shoumei cake tea samples and PLS-DA model load diagram

2.3 3類壽眉的香氣物質組成差異分析

3類不同壽眉中共鑒定獲得39種香氣物質，見圖4。峰面積較高的5種成分為2-甲基丁醛、1-戊烯-3-醇、順式芳樟醇氧化物、反式芳樟醇氧化物、芳樟醇。有研究表明，2-甲基丁醛稀釋后呈咖啡和可可香氣，微帶甜水果香和巧克力香，1-戊烯-3-醇具有果香，芳樟醇具有典型的花香味，順式芳樟醇氧化物具有甜花香，反式芳樟醇氧化物則是帶有樹葉的青澀味和土腥味[3，25]。隨著貯藏時間的增加，壽眉散茶除芳樟醇峰面積無顯著變化，其余4種香氣物質的峰面積均減少；“先壓后藏”壽眉餅茶除2-甲基丁醛、反式芳樟醇氧化物的峰面積無顯著變化，其余3種香氣物質均減少；“先藏后壓”壽眉餅茶中，除2-甲基丁醛的峰面積無顯著變化，1-戊烯-3-醇的峰面積呈增加趨勢，順式芳樟醇氧化物、反式芳樟醇氧化物、芳樟醇的峰面積均呈減少趨勢。

PLS-DA分析結果顯示，9個茶樣可分為3簇：T4、T5、T6、T7、T8和T9為一簇，T2和T3為一簇，T1單獨成一簇，見圖5。T4、T5、T6、T7、T8和T9聚在一簇，表明“先壓后藏”與“先藏后壓”的壽眉餅茶之間的香氣成分差異性較小；而T1、T2、T3與餅茶樣品距離較遠，表明散茶與餅茶具有顯著的香氣差異性。T2、T3距離T1較遠，表明隨著貯藏時間的增加，散茶香氣變化顯著。但隨著貯藏時間的增加，T4、T5和T6距離較近，表明“先壓后藏”壽眉餅茶香氣變化小，表明壽眉“先壓后藏”的方式更有利于香氣維持穩定。

圖5 9個壽眉香氣成分的PLS-DA模型得分圖Fig.5 PLS-DA model score chart of aroma component of 9 Shoumei cake tea samples

圖2 9個壽眉樣品的氨基酸質量分數熱圖Fig.2 Heat map of amino acid contents of 9 Shoumei cake tea samples

為進一步分析壽眉散茶與壽眉餅茶之間的香氣成分差異性，采用OPLS-DA模型方法篩選同一年份散茶樣品與餅茶樣品之間差異性香氣成分，見表3。結合圖4可知，在貯藏1年的茶樣中，T1具有青氣和清香等香氣物質高于T4和T7壽眉餅茶，如2-甲基丁醛、反式芳樟醇氧化物、順-2-戊烯醇、3-癸炔-2-醇和水楊酸甲酯。在貯藏2年茶樣中，T2的順-2-戊烯醇、正己醛、2-正戊基呋喃峰面積高于T5，未檢出3-癸炔-2-醇，其α-法呢烯峰面積低于T8，未檢測到正己醇、反式芳樟醇氧化物、芳樟醇。在貯藏3年茶樣中，T3的正己醛、順式芳樟醇氧化物、芳樟醇峰面積高于T6與T9，但T3的1-戊烯-3-醇和反式芳樟醇氧化物峰面積小于T6。可見，同一年份的壽眉散茶與壽眉餅茶間的差異性香氣物質不同，但仍然是以帶清香和青氣的物質為主。

表3 差異性香氣成分歸納表Table 3 Summary of different aroma components

圖4 9個壽眉茶樣的主要香氣成分熱圖Fig.4 Heat map of the main aroma components of 9 Shoumei tea samples

3 討論

3.1 “先壓后藏”減弱壽眉苦澀型滋味

隨著貯藏時間的增加，不同壓餅方式茶樣滋味差異顯著。儲藏3年的“先壓后藏”壽眉餅茶與同年的壽眉散茶和“先藏后壓”壽眉餅茶相比，滋味澀度最弱，醇和度顯著提升，可能與其壓餅儲藏方式以及后續貯藏過程中內含物質的變化、轉化密切相關。不同年份的壽眉散茶經壓餅處理后，都表現為茶多酚、茶紅素、可溶性糖、茶多糖、類黃酮、綠原酸的質量分數減少，咖啡堿、茶褐素、咖啡酸的質量分數及兒茶素總量增加。張丹等[17]研究同樣表明，白茶散茶經過壓餅處理后，茶湯內含物質增加，與風味品質負相關酯型兒茶素質量分數比例下降，白茶的滋味明顯改善。說明壽眉餅茶的滋味濃度增強，鮮醇口感減少可能與濕熱壓餅工藝相關。

PLS-DA模型分析結果表明，不同貯藏方式壽眉的差異性滋味成分為茶多酚、EGC、C、EC和類黃酮。其中貯藏3年的“先壓后藏”與其余兩類壽眉茶滋味差異更顯著，可能與T6的非酯型兒茶素（C、EC、EGC）質量分數顯著高于T9有關。有研究表明，兒茶素總量越高且非酯型兒茶素所占比例越高，茶湯滋味回甘特性越強[26]。推測“先壓后藏”的方式有助于苦澀味的茶多酚質量分數逐漸降解，轉化為略微苦澀及回味爽口的非酯型兒茶素C、EC、EGC，故“先壓后藏”壽眉餅茶在貯藏過程中苦澀減弱，滋味更加醇和。

3.2 “先壓后藏”促進壽眉優異風味的形成

與壽眉散茶相比，“先壓后藏”和“先藏后壓”壽眉餅茶在貯藏過程中出現不同香型，其中“先壓后藏”壽眉餅茶貯藏3年后呈現梅子香，可能與其壓餅貯藏方式引起的香氣物質在貯藏過程中的變化、轉化相關。貯藏3年后，“先壓后藏”壽眉餅茶的2-甲基-丁醛、1-戊烯-3-醇、順式芳樟醇氧化物、芳樟醇的峰面積最小，“先藏后壓”壽眉散茶次之，壽眉散茶最高；反式芳樟醇氧化物的峰面積大小排序為T3＞T6＞T9；3類壽眉清香類物質質量分數均隨貯藏時間增加而減少，可能是引起陳年白茶感官清香度降低的重要原因。黃亞輝[27]針對不同年代茯磚茶香氣研究發現，隨著年份的增加，香氣物質種類減少，陳香類物質香氣質量分數提高。

PLS-DA分析結果表明，芳樟醇及其氧化物是不同貯藏方式壽眉樣品間重要的差異性香氣成分。經3年貯藏的“先壓后藏”壽眉餅茶中具有花香的芳樟醇氧化物（吡喃類）質量分數顯著下降，而散茶和“先藏后壓”壽眉餅茶差異不顯著，推測芳樟醇氧化物（吡喃類）質量分數的下降可能與梅子香的形成相關。

4 結 語

綜上所述，壽眉散茶、“先壓后藏”和“先藏后壓”壽眉餅茶的感官品質以及滋味、香氣物質組成具有顯著差異。“先壓后藏”壽眉餅茶的非酯型兒茶素（C、EC、EGC）質量分數更高，是苦澀感減弱的重要原因；香氣物質中芳樟醇氧化物（吡喃類）隨貯藏時間增加顯著減少，可能與T6形成梅子香相關。綜合來看，“先壓后藏”的貯藏方式更有利于壽眉品質提高。本研究也存在一些不足，如不同年份的壽眉產品盡管等級一致，品質上難免存在差異；茶葉樣品貯藏時間有限，更長年限陳年壽眉的風味品質變化還有待進一步研究。