食堂烹飪過程對室內環境的影響及改善方法研究

蔣 選，崔惟霖，唐璐璐，梁 濤

（1.江蘇新東博建筑科技有限公司，南京 210000；2.盱眙縣住房和城鄉建設局，江蘇 淮安 211700）

室內空氣品質問題已經引起人們的廣泛關注，隨著空氣中顆粒物研究的深入，越來越多的資料顯示，人體呼吸道疾病、心血管疾病和癌癥等健康問題與空氣中的顆粒物污染密切相關。高校食堂烹飪集中，人員密集，而做飯等燃燒過程是最主要的室內顆粒物發生源，烹飪時所用的食用油和食物在高溫條件下發生化學反應，產生大量熱氧化分解產物，即有機煙氣，其與烹飪爐灶明火燃燒產生的煙氣被油煙機抽取到煙道內混合，形成氣態、液態和固態3 類污染物，合稱油煙。其主要以液體氣溶膠和固體氣溶膠形態存在，粒徑介于0.001 ～10.000 μm，可長時間懸浮在空氣中。油脂及食物本身所含脂質熱氧化分解，食物中碳水化合物、蛋白氨基酸等發生米拉德反應，產物眾多，主要是脂肪酸、烷烴、烯烴、醛類、酮、醇、酯、芳香化合物和雜環化合物等。同時，人員活動引起的二次懸浮物也會增加顆粒物污染。

除了氣味讓人覺得難受外，油煙含有甲醛等醛類化合物，對人體危害很大，常引起眼睛和呼吸道黏膜的各種癥狀，如流淚、咳嗽、結膜炎、支氣管痙攣等，較高濃度的油煙具有肺臟毒性。研究表明，烹飪油煙中存在能引起基因突變、脫氧核糖核酸（DNA）損傷、染色體損傷等的細胞遺傳性毒性物質，其不但具有遺傳毒性，而且具有潛在致癌性。因此，有必要研究高校食堂內可吸入顆粒物的分布情況，分析以顆粒物形式存在的污染物和附著于顆粒物的污染物，了解和改善食堂就餐環境。……