大別山珍味，暈染夏日清涼

Autumn

“巍巍大別山，主峰在霍山。”一談起大別山、霍山，徽派菜的主廚們往往會談起山間的好食材。大別山橫跨鄂豫皖三省，霍山是在大別山腹地。山區有著許多山珍、植被，為徽菜提供了格外豐富的食材。

傳統徽菜讓人想起的總是臭鱖魚、刀板香、一品鍋……而如今流行的新徽派菜則多了一份天然清新。夏日清熱消暑，少不了霍山石斛。唐代開元年間的《道藏》將石斛列為“中華九大仙草”之一。在中國內地，石斛主要分布在霍山。石斛有益胃生津、滋陰清熱的作用，它有著淡淡的草本味，個性不強而很柔和，容易接納、包容別的食材的味型，因此以石斛入菜，可以有很大發揮空間，既帶來草本的清新感，又能與搭配的食材和諧調味，并將其烘托得更翠意自然。

當然，新徽派菜中，清爽口味并不僅源自石斛，桑葉、百合、節瓜都飽含了一份水潤清新。除了食材本身，特別的食材處理方式同樣能帶來清新的口感。就像餐廳用大別山區古老的做法做臭豆腐，每年冬季收集的大別山的冰雪，于缸中融化，取甲魚蛋清與燒成灰的粽葉及雪水混合，發酵后泡上石磨豆腐。這樣的做法少了份臭豆腐原有的刺鼻，多了份爽潤清涼。

紅糖冰爽百合粉

紅糖令這道甜品呈現出紅寶石般的亮色，如夏日一樣熱情絢麗，而口感上則滋潤清涼，甜而不膩。桃膠、百合膏呈現出不同層次的爽滑口感。

石斛葛粉條

石斛打成汁后易與其他食材匹配融合。將葛粉、山芋粉、雞蛋和石斛汁融合在一起，就能制成石斛葛粉條。這樣的粉條口感爽滑，有草本香氣。柔和的清雞湯令整道菜多了份水潤清新。

石斛汁沙拉蝦球

河蝦原本口味輕淡，石斛融入沙拉醬調出的醬汁，增強了其鮮香濃郁的風味。

石斛汁鮮鮑

青綠色的石斛入菜令整道菜呈現出翡翠白玉般的視覺效果，湯汁口味清涼柔和，烘托了鮑魚食材本身的鮮美。鮑魚肉質彈牙，與石斛搭配，味道絲毫不膩口。

大別山雪水臭豆腐

豆腐發酵后口味濃郁，清涼冰潤而不會有一般臭豆腐的刺鼻。可以單獨嘗到臭豆腐的原味，也可以搭配辣椒醬，增強鮮辣感。

原料：

豆腐3塊、辣椒醬15克、紫蘇葉3片、甲魚蛋5個、粽子葉3片、大別山雪水1000克、鹽100克

制作過程：

1.粽子葉燒成灰，甲魚取蛋清，拌入粽子葉的灰、水、鹽，發酵72小時;

2.發酵后混合物將豆腐浸泡12小時，制成臭豆腐;

3.豆腐清洗干凈，每一塊豆腐，一切為四，密封冷藏72小時;

4.取食器把內部鋪滿碎冰，紫蘇葉放在碎冰上面;

5.擺上臭豆腐，搭配辣椒醬。

熗拌節瓜絲

節瓜熗拌后依舊保留了充足的水分，口感爽脆。看似普通的食材，經過簡單的烹飪和充滿立體感的造型，同樣能給視覺和味覺帶來愉悅感。

千張桑葉卷

桑葉清新，以冷菜制作，保留了霍山地區山間淳樸的氣息，與百葉搭配，豆香氣和桑葉蘊含的植物香氣融合，味覺天然。