“中國原來很容易讓人理解”

田亮

2022年5月，《舌尖上的中國》執行總導演任長箴接受本刊專訪。

2012年5月14日22：30，美食紀錄片《舌尖上的中國》在央視《魅力紀錄》欄目開播，一夜風靡，無數人深夜窩在家里等著更新。想來，這距今已整整10年了。關于美食、關于中國文化、關于中國故事，它都是最成功的“出海者”之一，其海外影響力至今不衰。

同時，它也成為各路學者研究的對象。2012年，有人從中探討紀錄片的選材;2013年，有人探討其中的民族特色;2014年，有人以其為例論述中性文化的社會功能;2015年，有人從藝術學、音樂的角度研究它;2016年，有人從中探尋受眾心理;2017年，其中的生態思想被人解讀;2018年，有人研究其民俗文化呈現;2019年，有人淺談它在對外漢語教學中的運用;2020年，有人探討它對醫學生價值觀的啟示;2021年，有人研究其中的時空美學敘事;2022年，有人以它為例論述美食紀錄片的味覺呈現……

如果放在國際傳播的視角下回望，我們需要審視的是，《舌尖上的中國》“做對了什么”？

拍出全人類都看得懂的故事

“松茸產地的凌晨3點，單珍卓瑪和媽媽坐著爸爸開的摩托車出發。穿過村莊，母女倆要步行走進30公里之外的原始森林。雨讓各種野生菌瘋長，但每一個藏民都有識別松茸的慧眼。松茸出土后，卓瑪立刻用地上的松針把菌坑掩蓋好，只有這樣，菌絲才可以不被破壞。為了延續自然的饋贈，藏民們小心翼翼地遵守著山林的規矩。為期兩個月的松茸季節，卓瑪和媽媽掙到了5000元，這個收入是對她們辛苦付出的回報。”

這是《舌尖上的中國》第一集“自然的饋贈”里講述的一段故事，至今讀起來仍感回味無窮。可在執行總導演兼第一集導演任長箴的記憶里，這經典的一幕險些夭折。

《舌尖上的中國》講述了單珍卓瑪采松茸的故事。

以往的中國紀錄片制作往往是先寫文案，再按文案拍，業內稱之為“貼畫面”。央視最初擬定的文案是按照柴米油鹽醬醋茶來分集，從周口店猿人遺址說起，充滿了歷史考據感。比如醋那一集，有房玄齡、唐明皇因為女人吃醋的故事;到了鹽那一集，有潘冬子給紅軍送鹽的故事。

任長箴覺得，“這本子拍出來不好看”。她1998年畢業于北京廣播學院電視系電視編輯專業，2000年至2005年擔任央視社教中心《人物》欄目導演，擅長人物刻畫。2010年，她離開央視，創辦“任長箴紀錄片工作室”。2011年，央視紀錄頻道開播，任長箴受頻道副總監、《舌尖上的中國》總導演陳曉卿之邀，加入《舌尖上的中國》團隊，擔任執行總導演。她告訴《環球人物》記者，主創團隊與美食專家開座談會，有專家問：“小任，這個片子打算拍幾集？”任長箴說：“拍7集，對應周一到周日。”專家說：“不對，很顯然應該是8集，中國有八大菜系。”還有人提出，為了商業推廣，在最后一集來個最牛餐館大集結，帶有旅游服務性質，由當紅明星來主持。更有人說：“現在食品安全那么熱，要不要表現我們的東西是干凈的？”

這些提議被任長箴一一否決。她不是美食家，也不會做飯，只是一名紀錄片導演。她甚至認為，這部片子首先就不是一部關于美食的片子，它講的實際上是中國的人文地理，只不過從美食的角度切入。她花1萬多塊錢從網上買來《中國國家地理》等過刊，讓助手幫她把刊物上提到的所有食物、食材按省分類，條分縷析地整理出來，繪出一幅“中國美食地圖”。這是她拍攝紀錄片的第一步：紙面調研。

《舌尖上的中國》講述了圣武（左）和茂榮兄弟等挖藕人的故事。

“我是學著英國廣播公司（BBC）的方式做調研，即先紙面調研，然后再做實地調研，二者配合著做。每一集有7到10個故事，7集下來就是五六十個故事。不提前調研的話，隨機去拍，最后組合不起來。”任長箴說。

在湖北某地實地調研時，縣里把制作團隊帶到模范經營的藕塘，任長箴覺得不行，得找一望無際的野湖。去了野湖，任長箴在無數挖藕人中找到茂榮和圣武兄弟倆。“作為職業挖藕人，每年茂榮和圣武要只身出門7個月，采藕的季節，他們就從老家安徽趕到有藕的地方。較高的人工報酬使得圣武和茂榮愿意從事這個艱苦的工作。挖藕的人喜歡天氣寒冷，這不是因為天冷好挖藕，而是天氣冷買藕吃藕湯的人就多一些，藕的價格就會漲。”這是任長箴自己寫的解說詞，每一集的解說詞都由親歷現場的分集導演自己寫成。

曾擔任國務院新聞辦主任的趙啟正說：“中國的文化不能像天上的云彩， 只飄來飄去不落地，而要變成雨滴，能夠驅散霧霾、滋潤大地，落在國外也能被愉快地接受，而這雨滴就是中國的故事。故事離真理最近，而且容易懂、印象深，不能用原則性的、哲學的語言去傳播文化，那樣事倍功半。中國文化的對外傳播要‘故事驅動。”

“什么是故事？故事是人遇到了困難，怎么去擺脫困境。單珍卓瑪要采松茸，但沒有采到好松茸，在交易市場里就焦慮起來，她又是怎么克服困難采到的？她只好第二天天還沒亮就出發，再到原始森林里，付出更多辛勞去發現高等級的松茸，因為錯過這個雨季，松茸就消失了。圣武和茂榮兄弟倆長年從淤泥里把藕挖起來，需要費很大力氣，導致腰疼、胳膊疼、腿酸，但為了蓋房子、供孩子上學，為了‘多掙幾個錢，他們還是堅持下來。這是全人類都看得懂的樸素的故事。講故事不是講一個人是當地的模范生產專業戶，做得比別人都好，又身先士卒。我們講故事容易陷入這樣的誤區，可這些外國沒有，人家就看不懂，拿到海外就不是好故事。我們常說講好中國故事，我認為首先是講好故事，而這個故事恰好發生在中國，它拿到日本、意大利、英國，也是故事，才能打動人。”任長箴說。E4F7AEE0-3121-4976-A213-BFF79D0DA64F

在任長箴看來，一部好的影視作品，故事占七成決定因素，畫面只占三成。在拍攝《舌尖上的中國》時，任長箴注意到索尼公司一臺新式攝像機上市了，它有一個特點，“可以把電視節目電影化，可以把前景深這種攝影理念運用起來，而以前只能用照相機拍攝前景深”。于是，任長箴先租了一個星期，覺得效果不錯，才申請采購了一臺。專業器材拍攝了許多專業畫面，如微距攝影、大特寫等，拍攝人員恨不得把鏡頭貼在鍋沿上。在呈現炭烤松茸畫面時，一片切好的松茸幾乎占滿整個屏幕，讓人垂涎欲滴。

“我跟大家強調，要拍出微觀里的壯觀。我們日常容易忽略微觀的東西，把微觀的東西拍壯觀了，就拿到了細節。”任長箴說。她最終整理出這部紀錄片的邏輯線：“食物既然和物種生態氣候濕度相關，那么可以有《自然的饋贈》，就是講原生態、野生。如果和化學變化有關系，那我可以有一集叫《轉化的靈感》，講中國人對食物的加工。如果有物理變化，那就是腌漬，用鹽的大分子置換食物的水分子，風味就變化了，就是《時間的味道》。食物的根本是吃飽，尤其是對中國人，那必須有一集《主食的故事》。食材備好了就進廚房了，從香格里拉尼西土陶到村宴流水席再到高端廚房，都是廚房，這是《廚房的秘密》。接下來就是食物的最高階段，那就是《五味的調和》。第七集則重新回到大地，回到田野，回到人類依靠勞動耕種改變的地貌和收獲的糧食，這就是《我們的田野》。”

《舌尖上的中國》攝制團隊在北京一戶人家拍攝用自家屋頂菜園里的蔬菜烹制美食。

后來的第二季，沒有了任長箴的參與，但延續了第一季的制作思路。2013年，陳曉卿在《舌尖上的中國2》開拍前對所有編導提出了兩個要求：第一是只拍50元錢以下的食物，第二是要求分集導演與拍攝對象“談戀愛”，真正融入尋常百姓家，拍出活色生香、接地氣的畫面。結果是第二季繼續火爆。

“中國美食蘊含的最重要元素是一個‘和字”

在海外，這部中國紀錄片也受到前所未有的歡迎。比利時國家電視臺總監杜赫普看了《舌尖上的中國》樣片，被故事情節深深打動，當即決定在比利時國家電視臺黃金時間盡快播出。2013年2月9日中午，法語譯制片《中國味道》在比利時國家電視一臺開播。此前，比利時從未引進過中國拍攝的紀錄片。杜赫普認為這會改變長久以來中餐在當地人眼中的形象。“這已經不僅僅是用—個好字可以形容的了。中國美食需要汗水、智慧和經驗，這部片子會讓觀眾了解到，中國的美食并不是輕易而成的。”

2013年1月，中國廣播電影電視節目交易中心總裁馬潤生透露，《舌尖上的中國》海外銷售額已達226萬美元，創造了中國紀錄片海外發行的最高紀錄。該片已被譯成6種語言文字，銷售到75個國家和地區，其中包括美國和歐洲一些主要國家。2013年初，《舌尖上的中國2》尚未開拍，就已在一次國際影視節目展上啟動了首輪海外版權銷售，單片銷售額達到35萬美元，再次創造了中國紀錄片海外發行的最好成績。據中國國際電視總公司海外發行部透露，《舌尖上的中國》系列在海外市場反響熱烈，有的國家和地區甚至發生了多個機構爭搶該片的現象。

用中國電視紀錄片學術委員會會長劉效禮的話說，毫無宣傳色彩的《舌尖上的中國》，恰恰成了宣傳中國最好的宣傳片。

奧秘藏在任長箴等人一集一集寫出來的解說詞里。

“北方人喜歡吃面食，而南方人則離不開米飯，這是因為一千年前形成的兩大農業布局，一個是黃河流域以黍和麥為主的旱作農業，而另一個則是長江流域的稻作農業。因此出現了中國獨特的‘南米北面主食格局。地處太湖流域的嘉興，正處于中國最古老的稻作文化區之中，在相當長的時間里，嘉興以天下糧倉而著稱。以江南精致細膩生活方式著稱的嘉興人，踏實放心的一天，是從一個熱騰騰的肉粽子開始的。而每年晚稻成熟，就到了寧波人打年糕的時候。”寫的是主食，談論的卻是華夏文明的源頭與脈絡、中華地理的經緯與分野。

“曾有學者推論，人類的歷史都是在嗅著鹽的味道前行。這是鹽的味道，山的味道，風的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。這些味道，已經在漫長的時光中和故土、鄉親、念舊、勤儉、堅忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是情懷。”拍的是鹽，投射的卻是中國的漫長歷史和遼闊鄉土。

“五味使中國菜的味道千變萬化，也為中國人在回味他們各自不同的人生境遇時，提供了一種特殊的表達方式。在廚房里，五味的最佳存在方式，并不是讓其中某一味顯得格外突出，而是五味的調和以及平衡。這不僅是中國歷代廚師和中醫不斷尋求的完美狀態，也是中國在為人處世、甚至在治國經世上所追求的理想境界。”說的是甘、苦、咸、酸、辛五種美味，承載的卻是治大國如烹小鮮的中國智慧。

“廚房的秘密，表面上是水與火的藝術。說穿了，無非是人與天地萬物之間的和諧關系。因為土地對人類的無私給予，因為人類對美食的共同熱愛，所以，廚房的終極秘密就是——沒有秘密。”走進了廚房，意義卻在廚房之外“和”的哲學了。

正是這些從土地里生長出來、從食物里品味出來的中國文化，在涓涓細流般的講述中，有力地擊中了人心。日本神戶國際大學教授毛丹青在課堂上給學生播放了《舌尖上的中國》，隨后更新了一條微博，其中提到一名日本女生的評論：“她說今天回家就想試著做黃饃饃，還說這個節目改變了她對中國的看法，我問她改變了什么，她回答‘我現在才知道中國原來是很容易讓人理解的國家。”E4F7AEE0-3121-4976-A213-BFF79D0DA64F

理解了什么呢？華中師范大學歷史文化學院教授姚偉鈞告訴《環球人物》記者：“中國美食蘊含的最重要元素正是一個‘和字，反映的是中國人和而不同的理念與智慧。隨著美食紀錄片的海外傳播，看懂了中國美食，也就潛移默化地了解了中國人的和平與和睦。”

《舌尖上的中國》之后，通過美食傳遞中國文化的手法被其他美食片沿襲和發揚光大。2018年6月，聚焦燒烤的紀錄片《人生一串》開播，“煙火氣”一詞自此流行起來。《生活如沸》則講述了火鍋的故事，導演李薌說：“火鍋包羅萬象，是群體性與全天候兼容的美食符號。”這一點與傳統中國人的性格不謀而合。《川菜的品格》《秦味兒》《尋味順德》等眾多講述地方美食的紀錄片，則展現了延綿已久的中國各地人文特色。

外國人最感興趣的中國名片

2014年4月，《舌尖上的中國2》首播。2018年2月，《舌尖上的中國3》首播。此后，《舌尖上的中國》系列“停更”了，而展現中國美食的視頻每天都在更新。在海外視頻平臺上，許多國家的年輕人因介紹中國美食成為網紅。

據TikTok（抖音海外版）平臺不完全統計，近年來“中國美食” 話題的熱度持續攀升，視頻累計播放量已超過17億次。去年，17歲的美食網紅arianafeygin在TikTok上發布了一條制作草莓糖葫蘆的視頻，播放量超過2000萬次，330多萬人點贊。她向網友介紹，這種糖葫蘆源自中國，已經成為她最愛的小零食之一。網友留言：“這是世界上最動聽的嘎吱聲。”

這條視頻也引起不同國家網紅美食博主的效仿。來自印尼的cheekykiddo，制作了草莓和葡萄兩種糖葫蘆，做完后拿勺子一敲，外面的冰糖立刻發出清脆的聲音，非常誘人。來自西班牙的dantefiorani也制作了草莓糖葫蘆，不同的是他沒有切除草莓蒂，保留了更多自然風味。還有的網紅博主制作了連中國人都少見的楊桃糖葫蘆、西瓜糖葫蘆、火龍果糖葫蘆等。目前，“糖葫蘆”主題視頻觀看量達7億次。

北京冬奧會上，關于美食的故事也是傳播度極高的。馬耳他唯一參賽運動員珍妮絲·斯皮泰里一邊等成績一邊吃豆包，美國選手茱莉亞·馬里諾在斬獲亞軍后說自己這些天吃了200個餃子，各國運動員拍下自己吃麻辣燙、蔥油餅的視頻。

“任何民族都離不開食物，進而離不開美味的食物。在這方面，中國和西方乃至全世界有共同語言，不受意識形態的束縛，這是美食風味對外傳播的天然優勢。”姚偉鈞說。日前，中國烹飪協會向美國民眾開展的調查顯示：在中國美食、文化風俗、風景名勝、中國歷史、現代中國人的生活等眾多中國元素中，超過一半的受訪者對中國美食感興趣。在另一份涵蓋日本、韓國、泰國、印度、新加坡、美國、西班牙、意大利等8國受訪者的《全球美食影響力報告》中，87.8%的受訪者表示近期外出就餐會選擇品嘗中餐。中國美食正是海外民眾最喜歡的中國元素、最感興趣的中國名片。E4F7AEE0-3121-4976-A213-BFF79D0DA64F