“粵”新鮮原味，“粵”打動(dòng)味蕾

文、攝/邱妍

文、攝/邱妍

在人口高度流動(dòng)、菜系口味融合的今天，很難說(shuō)有哪座城市能忠于本土味道，就像是原本甜味占據(jù)主導(dǎo)地位的上海，也有越來(lái)越多的人棄甜愛(ài)辣，口味變得無(wú)辣不歡。然而，廣東味道則很有自己的堅(jiān)持，在廣東，粵菜有著不可撼動(dòng)的主體地位。比起外地菜系對(duì)廣東的影響，更多的是廣東菜能改變外地人的口味，讓外地人愛(ài)上廣東菜。

在別的城市遇見(jiàn)的高端粵菜大多講創(chuàng)意，似乎沒(méi)有新穎的想法就很難吸引客人，客人吃的也并非粵菜本身，而是新鮮感。然而，廣東本地則不同，人們愛(ài)的就是經(jīng)典的家鄉(xiāng)味。許多廚師堅(jiān)持做經(jīng)典的廣府菜，這不禁讓人感受到廣東人對(duì)廣東菜的堅(jiān)持、自信與底氣。當(dāng)然，現(xiàn)代菜肴中自然有不同于傳統(tǒng)菜肴的新元素，然而萬(wàn)千變化之后也總是能讓人深深感受到那本土才有的經(jīng)典味道。在粵菜廚師眼中，粵菜的精髓就是講究食材新鮮，吃食材的原味，不會(huì)讓調(diào)料搶了主原料的風(fēng)采。有了這樣的理念堅(jiān)持，調(diào)味料自然也就用得少了，菜式也更讓人覺(jué)得清爽，于是，廣東的食客總是能在至真的美味中，歡喜入夏。

家鄉(xiāng)荷葉蒸老虎斑

老虎斑的制作采用了粵菜古法烹飪的方式，廚師先將魚(yú)肉包裹在荷葉中蒸制，然后連同荷葉一起再包在錫紙中烤，食材保留了水分，也充分吸收了夏日荷葉的清香。同時(shí)，紅棗、花菇、素魚(yú)翅將老虎斑烘托得鮮香四溢，還有一縷花雕酒香溢出，更有迷人的余韻。

XO 醬秋葵炒黑豚肉

“清而不寡、濃而不濁”是這道菜講究的八字要義。秋葵是夏日時(shí)令食材，口味清淡，因?yàn)橛袧庥舻尼u香烘托，即“清而不寡”。XO 醬是廚師們以火腿和蝦米手工制成的，有干香，可解豬肉肥膩，而不會(huì)掩蓋秋葵的味道，即“濃而不濁”。

濃湯泡手打魚(yú)腐

這道菜魚(yú)丸打得蓬松，口感像泡沫一樣輕盈，十分適合夏天吃，伴著絲瓜，清爽不膩口。白色與綠色同樣帶來(lái)清新的視覺(jué)。燉了6 小時(shí)的雞湯將魚(yú)丸的鮮美和絲瓜的爽潤(rùn)交融，愉悅味蕾。

海膽溫泉溏心蛋

這道菜裝在玻璃碗中，格外精致，細(xì)膩滑嫩的口感透著海膽的鮮與溏心蛋的綿延回味，入口即化。搭配的芥末蝦球則是口感與之互補(bǔ)的，蝦球有韌度和脆感，芥末的微辣更有余味。

草莓淮山

春播的草莓恰好在初夏成熟，甜蜜多汁。將草莓制成醬汁與淮山搭配，味道香甜又綿密回味，溫潤(rùn)清新的氣息喚醒夏日味覺(jué)。

海底椰百香果布丁

海底椰和百香果兩種食材就讓人感受到濃郁的夏日風(fēng)情，做成布丁，滑嫩甜潤(rùn)，有一絲酸酸甜甜的清新感，一入口仿佛整個(gè)夏天都清爽了起來(lái)。

黑松露西施煎釀蟹鉗

大只的蟹鉗肉盛在金色的蟹殼里，端上桌時(shí)很有視覺(jué)沖擊感。黑松露與蟹肉自然鮮美，而烘托其鮮美的則是老廣東人手工腌制的冬菜。每年初夏是冬菜腌制的季節(jié)，此時(shí)的冬菜鮮嫩，最合時(shí)令。冬菜洗凈、風(fēng)干，再腌制上半個(gè)月，一年一季，是濃濃的本土風(fēng)情。