做一碗可口的米飯需要加多少水?

左宸宇

米水比例問題實驗探究

【實驗目的】

1.研究米水比例對成飯的影響;

2.研究飯碗加蓋對成飯的影響;

3.研究加熱水對成飯的影響;

4.研究蒸制時間不同對成飯的影響;

5.研究碗的不同材質對成飯的影響;

6.研究碗的口徑對成飯的影響;

7.研究米飯總量不同對成飯的影響。

【實驗儀器與設備】

實驗一：小瓷碗x5，200ml量杯x1，廚房電子秤（量程3kg）x1，蒸箱x1。

實驗二：木碗x1，304不銹鋼碗x1，玻璃碗x1，小瓷碗x3，大瓷碗x1，200ml的量杯x1，廚房電子秤（量程3kg）x1，蒸箱x1。

【實驗原理】

一、變量研究，能夠影響成飯質量參數的變量：

1.米水比例：米和水的比例（加水的量）會對米飯的含水率、軟硬度等均產生決定性的影響。

蒸制時間：蒸制時間會與米水比例的量互相作用，決定米飯的糊化度和軟硬度。

碗的材質：不同材質的碗擁有不同的導熱速率和比熱容，對米飯成品有不同的影響。

是否加蓋：研究在蒸箱中蒸制時，對米飯進行密封加蓋的影響。

水的溫度：研究在淘米結束后，加入不同溫度的水的影響。

二、實驗方法：采用控制變量法即可得到相應的實驗結果。

通過變換單一參數，控制其他參數不變，即可得出該單一變量對實驗結果的影響情況。其中蒸制前大米凈重量稱重為g1，蒸制后米飯凈重量稱重為g2：

米飯含水率=（蒸制后米飯凈重量g2-蒸制前米飯凈重量g1）/g2*100%。

OC仔小貼士：問題的提出：從一個廣泛流傳或貼近自身生活的事件中尋找值得研究的問題。要注重提出的問題的可探究性和應用價值。

五一勞動節到了，OC仔接到了一項假期作業：為家人做一頓豐盛的晚餐。

想起媽媽上次說想念木桶蒸飯，他打算先用蒸箱蒸上米飯。“叮”，蒸好米飯的提示音傳來，咦，好像沒熟？他舀一小勺嘗一口，果然，蒸出了夾生飯。

為什么會這樣？OC仔決定加入更多的清水，蒸更長的時間。“叮”，第二次嘗試的結果新鮮出爐，他看著一大碗粥欲哭無淚：為什么會這樣？那到底要加多少水，才能做出一碗可口的米飯呢？

三、實驗分組

實驗一：蒸箱參數—蒸煮模式（100°C），預熱時間7分鐘，加熱時間30分鐘。

實驗二：蒸箱參數—蒸煮模式（100°C），預熱時間7分鐘，加熱時間45分鐘。

【實驗操作步驟】

實驗一：

1.準備瓷碗、量杯、電子秤，按照實驗分組往瓷碗中加入米和水。

2.放入空心蒸盤，置于蒸箱從上往下數第二層，按照實驗分組設置蒸箱參數。

3.出蒸箱后，觀察每碗米飯的膨脹程度，稱重，計算每碗米飯的含水率與重量變化。

OC仔小貼士：編號和記錄：良好的實驗必須對過程進行嚴格記錄，以便獲得結果后可完成分析與重復，所以實驗前必須做好編號和記錄工作。

實驗二：

1.準備好不同的碗，并按照實驗分組往其中加入米和水。

2.放入空心蒸盤，置于蒸箱從上往下數第二層，按照實驗分組設置蒸箱參數。

3.出蒸箱后，觀察每碗米飯的膨脹程度，稱重，計算每碗米飯的含水率與重量變化。

OC仔小貼士：循序漸進：從一次實驗得到的結果中分析出感興趣的研究方向，并設計新的實驗去探究，可進一步取得具有實用意義的新結果。

【實驗數據記錄】

實驗一：

實驗二：

【實驗結果分析】

實驗一：

1.通過1，2，3號碗對照可得知：米水比例與米飯最終含水率呈正比。

2.通過1，2，3號碗對照可得知：同樣的時間下，加水更多的米飯糊化度更高，熟得更快，米飯也更軟（反則反之）。

3.五碗飯中均有底部積水，水分未完全被米飯吸收，說明30分鐘不足以將100克米飯完全蒸熟。

4.米飯加蓋可以防止外部水汽進入，使成飯更均勻可控，但米飯口感無明顯偏差。

5.米飯用冷水還是熱水（90°C），對成飯口感無影響。

OC仔小貼士：抽取實驗變量：每一次實驗中，影響結果的因素都不會只有一個，因此抽取一組互相獨立的變量，來探究某一個因素的改變，是保證實驗順利開展的必要方法。

實驗二：與上一組實驗對照分析，可以得出結論：成飯的品質由米水比例和高溫蒸制時間長短共同決定。

1.通過實驗二的6號碗和實驗一的1號碗對照可知，蒸制時間對米飯的口感有著決定性的影響。兩碗米飯擁有極其相近的含水率和軟硬度，但蒸制45分鐘的米飯擁有更高的成熟度，底部也沒有還未吸收的積水。

2.碗的材質會影響成飯的口感與含水率。木碗和不銹鋼碗的含水率在63%左右，而玻璃碗、瓷碗的米飯含水率都保持在57%左右，說明木碗和不銹鋼碗煮出來的米飯更軟爛。這也許是材料導熱性能不同導致的。

3.通過編號5和7的對照，可以得知碗的口徑大小（碗內水的高低），對米飯的夾生感、黏性、口感等均無明顯影響。

4.通過編號4和5的對照，可以得知保持米水比例相同時，米水總量在一定范圍內變化，對成飯的含水率、口感、糊化度并無影響。

【問題討論】

通過實驗，引發兩點思考：

1.人們蒸飯時常用“比米高出一個指頭即可”來決定加水量，但這是不嚴謹的。研究表明，在米水比例和重量相同的情況下，直徑/開口大小不同的碗，水的高度是不同的，自然也不一定是一個指頭的高度。

2.木碗和不銹鋼碗的米飯含水率在63%左右。而玻璃碗、瓷碗的米飯含水率都保持在57%左右，碗的材質不同造成含水率差距如此之大的原因是什么？有待進一步探索。

【備注】

實驗中使用的粳米為：

1.東北大米-長粒香米

2.東北大米-珍珠米

參考文獻：

搜狐.蒸出好吃的米飯很難？看火星人如何顯示“蒸功夫”！

[EB/OL].（2020-01-07）.https：//www.sohu.com/a/365319804_293701.

（點評：李曉航）EEA12D60-236D-4932-B72A-07FE45F27297