蓮子粉的研究進展

湘潭縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局（411200） 周華林 陳佳 肖儉平 丁軍

蓮子別名藕實、蓮蓬子、蓮米，是睡蓮科植物蓮的干燥成熟種子。蓮子中含有豐富的營養(yǎng)成分，同時又極具醫(yī)用價值，已列入我國國家衛(wèi)生健康委員會公布的藥食兩用名單中。成熟的蓮子剝殼后可以直接食用，也可制成蓮子汁，而干制蓮子常制作成藥材、點心、零食、蓮蓉等。蓮子粉中主要含有豐富的淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)，還有生物堿和黃酮類化合物，有較高的研究價值。本文對蓮子粉的主要成分和作用進行綜述分析，為蓮子粉產(chǎn)品制作及工藝提供參考依據(jù)。

一、蓮子粉的營養(yǎng)價值

蓮子具有極高的營養(yǎng)價值，由于種植環(huán)境和品種的不同，其中的各項營養(yǎng)成分有較大的差別。相關(guān)研究表明，蓮子粉中含有較高的蛋白質(zhì)和糖分，在濕重條件（水分含量65%）下，淀粉平均含量24.3%、蛋白質(zhì)平均含量7.8%，其中必需氨基酸占氨基酸總量的28%。還有研究表明，蓮子粉還含有大量的微量元素、維生素B、維生素C、維生素E、金絲桃苷、蕓香苷、天冬氨酸、蓮子堿等。

二、蓮子粉中蛋白質(zhì)的主要種類

研究表明，蓮子粉中蛋白質(zhì)含量較高，在濕重條件下其平均含量達到7.8%，明顯高于板栗、白果、菱等硬果類食物（見表1）。通過利用不同溶劑溶解離心可以將蓮子中的蛋白質(zhì)提取分離，在蓮子粉中蛋白質(zhì)按含量多少依次為清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白。蓮子粉中氨基酸種類齊全，必需氨基酸含量較高，能為特定人群補充賴氨酸等必需氨基酸。

表1 不同硬果類食物中的水分含量與蛋白質(zhì)含量對比

三、蓮子粉中淀粉的研究

1.淀粉的結(jié)構(gòu)特性蓮子粉中淀粉含量最高，其平均含量為64.2%，其中直鏈淀粉含量與支鏈淀粉含量分別占總淀粉含量的42%與58%，蓮子粉中直鏈淀粉占比較其他植物淀粉中的直鏈淀粉更高，屬于高直鏈淀粉含量的特異性淀粉。有關(guān)人員利用掃描電鏡，分別將蓮子淀粉放大1000倍與3000倍，觀察蓮子淀粉的形狀與結(jié)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)蓮子淀粉顆粒大小不一，有多種形狀。大部分的淀粉顆粒在電鏡掃描下呈橢圓形，少數(shù)為圓形和不規(guī)則形，所有顆粒表面光滑無褶皺和小孔，其顆粒直徑約為3～15微米。

2.抗性淀粉①抗性淀粉簡介?？剐缘矸郏≧S）是指在健康的人體小腸中無法被酶解消化，但當(dāng)其進入大腸后會被細菌利用發(fā)酵代謝的一種膳食纖維。其形成過程是直鏈淀粉在糊化和回生過程中的晶體結(jié)構(gòu)被破壞和溶解，導(dǎo)致淀粉分子鏈遷移，形成雙螺旋結(jié)構(gòu)，而淀粉分子鏈上的羥基隨著其鏈條的延伸、卷曲和折疊形成氫鍵。在食品中一共有5類抗性淀粉：第一類抗性淀粉（RS1）是物理上無法消化的淀粉；第二類抗性淀粉（RS2）是天然顆?；蚍悄z化淀粉；第三類抗性淀粉（RS3）是退化或結(jié)晶淀粉；第四類抗性淀粉（RS4）是化學(xué)變性淀粉；第五類抗性淀粉（RS5）是直鏈淀粉-脂質(zhì)絡(luò)合淀粉。相較于其他類型的抗性淀粉，RS3有較好的熱穩(wěn)定性，因此目前對抗性淀粉的主要研究都集中在第三類抗性淀粉（RS3）和第四類抗性淀粉（RS4）上。②抗性淀粉的制備?？剐缘矸鄣闹苽浞椒ㄓ卸喾N，對于不同的淀粉，可以選用不同的抗性淀粉制備方法，但其基本原理都是將淀粉先糊化再回生，在這個過程中使其內(nèi)部產(chǎn)生氫鍵。對于蓮子粉的抗性淀粉的制備方法，目前還沒有一個最佳方法，仍處于優(yōu)化階段。③蓮子抗性淀粉的特性與功能。蓮子抗性淀粉的結(jié)構(gòu)相較于蓮子淀粉的形狀結(jié)構(gòu)有較大的區(qū)別，蓮子抗性淀粉有多種形態(tài)結(jié)構(gòu)，其形狀會因為抗性淀粉制取方法的不同而不同。相比于蓮子淀粉的形狀，蓮子抗性淀粉的形狀可分為褶皺塊狀、孔洞塊狀、蜂窩狀和復(fù)合狀。蓮子抗性淀粉的應(yīng)用目前主要是對人體腸道菌群進行調(diào)節(jié)，給益生菌提供生長所需的碳源，且不同的蓮子抗性淀粉能給不同的微生物提供最佳的繁殖環(huán)境。有關(guān)研究人員研究發(fā)現(xiàn)，在一定濃度下的蓮子第三類抗性淀粉，特別是干燥后酶提純的蓮子第三類抗性淀粉可以有效促進雙歧桿菌的增殖，且發(fā)現(xiàn)其增殖效果與蓮子第三類抗性淀粉的穩(wěn)定的雙螺旋結(jié)構(gòu)、高結(jié)晶度和粗糙的表面具有溝壑狀的外觀有關(guān)聯(lián)。研究人員使用分餾蓮子抗性淀粉促進益生菌增殖，發(fā)現(xiàn)益生菌在增殖過程中大量產(chǎn)酸，且其對酸的耐受性方面有顯著的提高。分餾蓮子抗性淀粉在發(fā)酵后，其內(nèi)部的晶體結(jié)構(gòu)和雙螺旋結(jié)構(gòu)增加，此項實驗進一步證明了蓮子抗性淀粉的結(jié)構(gòu)對益生菌的增殖作用的關(guān)聯(lián)。在有關(guān)研究中發(fā)現(xiàn)，蓮子抗性淀粉能促進小腸內(nèi)雙歧桿菌和乳酸桿菌增殖，促進小鼠促胰液素的分泌。

四、蓮子粉中其他成分的研究

蓮子粉中各項成分之間都有一定的協(xié)同作用，近年來關(guān)于蓮子粉的研究除了對淀粉、蛋白質(zhì)等單一物質(zhì)進行研究，也對蓮子粉進行了研究。通過酶法修飾和冷凍干燥兩種方式，能顯著提高蓮子粉的復(fù)水率。有研究人員發(fā)現(xiàn)，利用微波-超聲波協(xié)同處理、高壓均質(zhì)以及超高壓三種物理加工方法制備蓮子淀粉-茶多酚復(fù)合物，并研究其形成機理和抗消化特性，發(fā)現(xiàn)其復(fù)合物二者間的相互作用使淀粉的消化吸收性能顯著降低，并能不同程度改變淀粉的糊化、回生等特性。

蓮子粉的研究，在食品領(lǐng)域主要集中在蛋白質(zhì)和淀粉上，目前國內(nèi)外學(xué)者對于蓮子粉的蛋白質(zhì)、淀粉的研究相對較多，而對于蓮子全粉或者是蓮子復(fù)合粉的綜合利用還主要停留在理論層面。針對蓮子粉中其他成分（如黃酮類和生物堿類）的研究主要集中在其藥理活性和藥用價值上，對于此類成分制品的工藝參數(shù)都還未成熟。因此，蓮子作為一種種植范圍廣、產(chǎn)量大的食品，其干制粉末的綜合利用還有待深入研究。