中國吃雞江湖，沒有輸家

飽妹

月餅、面條、湯圓、豆花……在地大物博的中國，有美食的地方，總有美食地域之爭。但有一種食物，卻超越地域，消弭隔閡，讓硝煙四起的美食江湖變得一團和氣。這種食物，就是雞。一個人不會因為自己愛吃小雞燉蘑菇，就拒絕嘗試白切雞，排斥大盤雞，更不會對缽缽雞指手畫腳，對三杯雞不屑一顧。毫不夸張地說，能調和美食江湖一切矛盾的，只雞一味。

北方：下飯為重

北方人烹雞，講究“滋味”二字。無論是東北、西北，還是華北，統統適用。小雞燉蘑菇是東北名菜，也是東北四大燉之首。燉肉也好，燉菜也罷，但凡和“燉”沾邊兒的做法，大多都不夠精致。但東北人粗中有細的性格特點，決定了他們的每一道菜都有自己的講究。雞必須是村里散養、天天走地的小雞，畢竟運動量是肉質緊實鮮嫩的保障。鮮嫩的小雞肉，配著緩慢舒展的蘑菇干，在粉條的加持下中小火慢燉，各種風味相互交融。酥爛脫骨的雞，醇香味美的菇，彈軟適宜的粉，共同奏響了東北“第一燉”的交響曲。

雞架是東北的又一“吃雞名片”。雞架，顧名思義，就是去掉雞腿、雞爪、雞胸肉之后剩下的骨架子，上面只零星地留著點肉。雖說聽著有些許寒酸，但在東北人的妙手里，經過煮、烤、炸、炒、熏的雞架，堪稱不可多得的美味。在我看來，雞架做法的集大成者還是熏。熏雞架之前，東北人喜歡在鍋底加一勺糖，讓雞架的色澤更加焦紅，口感也因此多了一絲甜意。經過煙熏火燎的雞架，每一口都帶著十足的煙火氣，戴上手套細細拆骨架，慢慢品嘗。

在中國，能用一道菜名把飯店開遍全國的，除了山西刀削面和蘭州拉面，就是黃燜雞米飯了。我去濟南讀書時，曾問宿舍的山東同學：“濟南的特色美食是什么？”她幽幽地吐出三個字：“黃燜雞。”此言非虛，走在濟南的任何一條街，你都能遇到不止一家黃燜雞餐館。黃燜雞無疑是一種樸素的美食，除了雞肉、香菇、土豆、辣椒，偶爾有店家會加幾根油菜外，基本沒有其他配料。黃燜雞的靈魂不在于雞，而在于醬。能把湯汁做到香辣濃稠的店，總是更讓人青睞。評價一家黃燜雞餐館的好壞，只要看食客“再來一碗米飯”的比例就可以了。

河南道口燒雞號稱“天下第一雞”。巧的是，道口燒雞也是一味鐵路美食。正宗的道口燒雞一般選用3斤重的活雞，烹制時需要將蜂蜜和水按照3：7的比例混合，均勻涂抹在燒雞身上，下鍋油炸，可保燒雞味美色艷。“要想燒雞香，八料加老湯。”道口燒雞油炸撈出后，還要經熬湯燜煮，做到肉質熟爛但雞形不散。烹制的每一步都考驗著廚師的手頭功夫。

北方人的吃雞江湖，總有新疆大盤雞的一席之地。辣椒、雞肉和土豆，大盤雞與黃燜雞相似度高達百分之九十的配方，卻做出了兩道截然不同的美食。不過它們的奧義卻是如此相似：醬汁比雞肉重要。當大盤雞上桌后，多數人吃的第一口是皮帶面，第二口是土豆，第三口才是雞肉。“再加一份面”基本是每個大盤雞愛好者都說過的話。

東南：渾然一家

和北方各種滋味不同，東南沿海烹雞，講究“雞味”二字。“嗯！這只雞好有雞味！”可以說是廣東人對雞的最高評價。“白水煮雞蘸沙姜”是廣東食客對一只雞最大的尊重，也是他們注重“本味”的最好證明。

洗凈的雞肉在微滾的白鹵水中上下燙煮，保證雞肉內外的溫度平衡。煮到雞肉全熟不帶血，斬開的骨髓間帶點紅絲，就是最好的狀態。隨后在90℃的白鹵水中浸泡25分鐘，再用雞湯“過冷河”降溫，不僅可以防止雞味流失，還可以最大限度地保留雞肉的滑嫩。

好的白斬雞，皮與肉間有一層透明如啫喱的膠質，觸口能感受皮的彈潤。吃白切雞的第一口不必蘸料，吃就吃個原汁原味。第二口，將雞肉在沙姜和土榨花生油組合而成的醬料中打個滾兒，感受咸香和滑嫩碰撞帶來的雙重體驗。廣東人對白切雞的敬意，就這么簡單。

豬肚雞，又叫鳳凰投胎，是一道廣東客家名菜，也是客家地區酒席必備的餐前用湯。豬肚雞的精華部分，是湯里的胡椒。淺喝一碗湯，就能逼出一身寒氣，全身暖暖的。豬肚雞火鍋聽起來是道冬季美食，但開在深圳的豬肚雞火鍋店就算在盛夏也不乏食客。比起在空調房里吹著冷氣享用豬肚雞，人們好像更愿意坐在露天的攤桌上邊聊邊吃。

眾所周知，海南椰子雞其實是一道深圳特產。椰子雞的配方并不復雜，新鮮椰青水加上椰肉做湯底，把現宰的海南文昌雞切成小塊下鍋滾熟就可開吃。椰汁的清甜滲入雞肉，沖淡了肉的腥味，火候掌握到位，雞肉不干不柴，緊致滑爽，鮮嫩無比。

江南：名“雞”輩出

看過《射雕英雄傳》的人，多少都有點叫花雞情節。叫花雞又稱常熟叫花雞、煨雞，是江蘇省常熟市的一道傳統名菜。叫花雞的制作工序既簡單，又精細。正宗的常熟叫花雞，多用當地特產“鹿苑三黃雞”為原料。秘料腌制后，在雞膛內加進火腿片、香菇、蝦米、冬筍片等料，然后用豬網油緊包雞身，外加荷葉包扎，再用細草繩扎緊呈枕形，整雞外面涂上黃泥，最后在火上烘烤四至六個小時。打開泥殼后，滿屋飄香。烤好的雞肉入口酥爛肥嫩，讓人食指大動。

三杯雞是一道江西名菜，因烹制時不放湯水，僅用米酒一杯、豬油或茶油一杯、醬油一杯，故得名。。

符離集燒雞是安徽省宿州市埇橋區的特色傳統名菜，因原產于符離鎮而得名。它和德州扒雞、河南道口燒雞、錦州溝幫子熏雞并稱為“中國四大名雞”。正宗的符離集燒雞色佳味美，香氣撲鼻，肉白嫩，肥而不膩，肉爛脫骨，嚼骨而有余香。符離集燒雞在安徽有多重要呢？逢年過節祭祀必有它；大小宴席的主菜中必有它；隨處可見的燒味店必有它：普及程度幾乎滲入到所有的飲食層面。

西南：兩極分化

西南人吃雞，火辣的火辣，養生的養生。比如，川渝人吃雞，吃的就是“火辣”二字。

在全國各地商場的地下一層，基本都能看到缽缽雞的身影。肉片是肉片，臟腑是臟腑，雞腿是雞腿，翅膀是翅膀。將煮熟但不煮爛的雞晾干切片，用竹簽分門別類串成串，供人挑選。再來點兒海帶、腐竹，陪著缽缽雞放到藤椒油湯里一撈，提起來油艷欲滴，辣香四溢。

如果說缽缽雞的辣還是香辣，那么川式宮保雞丁的辣，就有點兒甜了。川菜版的宮保雞丁必須使用油酥花生米和干辣椒節，辣椒節炸香，突出糊辣味。入口之后，先覺微麻淺辣，而后沖出一股甜意，咀嚼時又有些“酸酸”的感覺。麻、辣、酸、甜，一道雞丁百般滋味，叫人欲罷不能。

夜市江湖，沒人會拒絕一盤辣子雞。不同于缽缽雞的香辣、宮保雞丁的甜辣，辣子雞的辣要更加火爆。光是看著那一盤辣椒就知道，這是個狠角色。一盤合格的川渝辣子雞里，起碼要有三種辣椒：子彈頭干辣椒、燈籠椒和小米椒，分別承擔香、辣的功能。還要有兩種花椒：青花椒重麻，紅花椒添香。辣椒比雞塊還多，這就是屬于川渝人的豪放氣。

食物是人類認識世界的渠道，同時也是人與人之間溝通、交流的重要渠道。細數華夏大地上的雞滋味，不難發現，在吃雞這件事上，幾乎沒有什么地域壁壘。無論你來自北方還是南方，面對各地的特色雞味，都能敞開胃口，大快朵頤。吃雞江湖中隱含的“共贏”哲學，也能給我們帶來諸多啟示。

（資源支持：微信公眾號“福桃九分飽”）

編輯|龍軻軻