愛上重慶小面，愛上一座城

徐光惠

“熱乎乎、紅亮亮、麻辣辣、爽滑滑”是重慶小面帶給食客舌尖上的體驗。

重慶的各種美食讓人垂涎。重慶人天生愛吃辣，無辣不歡，重慶的空氣里似乎都充溢著濃濃的麻辣味。除了火鍋，與重慶人形影不離的就是重慶小面了。火鍋三天不吃就想，而小面是一天不吃就不自在。無論是老人還是小孩，都對重慶小面情有獨鐘。

重慶小面在全國具有極高的知名度。重慶小面是指麻辣素面，名字同時也源于它的大眾化、價格實惠，以及重慶人對小面的那份熟悉和親切感。重慶小面廣義指有臊子的面，如牛肉面、肥腸面、炸醬面、酸菜面等。面條用小麥粉制作而成，重慶人稱之為“水面”或“水葉子”。湯料用大骨頭熬制，佐料多樣，配料為時令蔬菜。北方人吃面食講究的是筋道，重慶小面注重的是佐料。一碗面條味道好不好全靠佐料提味兒。重慶小面的佐料種類豐富，有油辣子、豬油、醬油、花椒油、香醋、蔥、蒜泥、芝麻、花椒粉、胡椒、雞精、味精、香菜、咸菜、花生米等十幾種之多。

油辣子的制作極其重要，不能圖省事。在重慶人看來，用機器打碎的辣椒粉不香，得用鐵杵搗碎。將干辣椒剪成段，放進鐵鍋中用鍋鏟不停翻炒，翻炒過程中需掌握好火候，不能炒煳了。等辣椒變成深紅色時后，放進鐵缽里用鐵杵搗碎。辣椒粉里還可以加一些香料或白芝麻。將菜籽油煎好后，澆在辣椒粉上。油在辣椒上滋滋地冒著熱氣，辣椒變得油亮亮的。霎時，空氣里充溢著濃濃的辣椒香味，從鼻腔蔓延到肺腑。

面館名字非常普通，有交通面館、濱河小面、萬古面王、古南面館、特色姜鴨面、陳氏羊肉米線面、眼鏡面莊等。店面不大，一般二十來平方米。裝修也不豪華，簡易的灶臺、鐵鍋、幾套桌椅板凳、幾把掛在墻上的老式電風扇。

清早，城市還在蒙眬的睡意中，大街小巷的小面館就開了門，老板有條不紊地忙碌起來，生起爐火，熬高湯、擇小菜、剁蔥蒜、炸臊子，準備各種食材。菜刀在菜板上發出有節奏的“咔嚓”聲，鍋碗瓢盆的輕響，大鐵鍋里的骨頭湯不停地翻滾的咕嘟聲，面館的交響樂唱響了城市新的一天。高湯和臊子的香味彌漫開來，小店里霧氣氤氳，一切準備就緒，就等著迎接第一批食客，開啟一天的人間煙火。

“老板，來二兩牛肉面。”“老板，二兩肥腸。”食客三三兩兩陸續而來，邊喊邊找座位。“好勒！一碗二兩牛肉，一碗二兩肥腸。”老板招呼著，向煮面的師傅重復一遍。師傅熟練地抓一把面，丟在滾開的鍋里，面條散開在水里來回翻騰。趁面沒煮熟，師傅拿一個大碗打好佐料，加半瓢熬得雪白的骨頭湯，用長筷子攪拌幾下面條，快熟時放一些青菜葉進去，如萵筍尖、小白菜、豌豆尖。最后，師傅把面撈起滑入碗中，舀上兩勺油汪汪的臊子澆在上面，撒點翠綠的蔥花或香菜。

“面來了，您吃好，差啥味道，自己添啊！”小面一碗一碗地端上桌，熱騰騰地冒著香氣。食客們早已按捺不住，將熱乎乎的一碗面捧在手上，一邊用筷子挑轉挑轉，一邊咽著口水，也不在意形象，“呼——呼——”地吃起來。面條爽滑，臊子油香，辣椒油紅亮，辣而不燥。兩三下一碗小面下了肚，感覺五臟六腑都在這麻辣鮮香里打了個滾兒，吃得那叫一個酣暢淋漓、心滿意足。

一碗簡單、平凡的重慶小面造就了重慶人樸實、豁達、樂觀的性格。重慶小面承載著跌宕起伏的人生百味，將麻辣酸甜的生活拉得悠長悠長。愛上重慶小面，愛上一座城。

編輯|郭緒書