胡同里的芥末墩兒

陶鵬

北京是一座四方四正的城，一座歷史厚重的城，而京城文化的根則在胡同。汪曾祺曾在《古都殘夢 胡同》中寫道：“胡同居民的心態是偏于保守的。”或許正是因為這份“保守”，才讓很多傳統文化深深地扎下了根，歷經千年依然透著濃濃的北京味兒。

就說一顆再普通不過的白菜，在其他地方就是一種不起眼的蔬菜，但在胡同里卻遇上了自己的知音 芥末。兩者一搭配，竟搖身一變成了老北京“四涼之首” 芥末墩兒。

明代李時珍在《本草綱目》中記載，白菜又名“菘菜”，分為兩種：一種莖圓厚，微青;一種莖扁薄而白，其葉皆淡青白色。但是“燕京圃人又以馬糞入窖壅培，不見風日，長出苗葉皆嫩黃色，脆美無滓，謂之黃芽菜，豪貴以為嘉品”。到了清代，大白菜在京城愈來愈成為主菜，并且其上品黃芽菜已經名滿天下。現在，四季都會有黃芽菜上市，胡同里家家戶戶隨時都能用黃芽菜做芥末墩兒。

我吃過幾次芥末墩兒，不過印象最深、味道最正的，還是豐富胡同小店里所做的。豐富胡同原來叫豐盛胡同。1949年，老舍先生用稿費買下了當時的豐盛胡同十號，此后便一直居住于此，度過了人生中最后也最輝煌的時光。老舍先生作為北京人，在文學之外也是一位極為講究的美食家。在諸多美食中，他偏愛豆汁和芥末墩兒。

不過“君子動口不動手”，老舍先生雖然愛吃，自己卻不會做，只能“指揮”夫人胡絜青進行嘗試。據胡絜青先生回憶，做芥末墩兒，她先后一共失敗過三回。但她在失敗中總結了經驗，找到了制作秘訣。先挑選結實的大白菜，以黃芽菜為最佳，然后去除菜幫和上半部嫩葉，切成3厘米長的圓墩狀，用沸水澆燙，碼入壇中，一層白菜墩兒，一層芥末面和白糖，再淋上一層米醋，捂嚴，一天即成。制好的芥末墩兒黃白色。要吃的時候，用筷子逐個夾出來，放在碟內，再倒些原湯，酸、甜、脆、辣、香五味俱全，爽口解膩，滋味絕佳，妙不可言！

芥末墩兒的誘人之處就在于它的“沖味兒”，厭之者搖頭不已，而愛之者卻甘之如飴。老舍先生為人和善，勝友如云，在豐盛胡同的日子里，家中常是賓客滿坐，而每當朋友來訪，必然點名“索要”芥末墩兒。一盤芥末墩兒剛端上桌，好友們便風卷殘云，頃刻搶光，更有甚者，連盤里的湯也不放過。大家一邊流著淚，一邊卻張著嘴痛快連喊：“美哉！美哉！”此時，老舍先生總是讓夫人再拿一盤來。難怪汪曾祺曾說“老舍家的芥末墩兒是我吃過的最好的”。芥末墩兒因此借著“名人效應”美名遠揚，備受青睞。

《閭巷話蔬食》中寫道：舊時北京有個小報介紹此菜，說其“上能啟文雅之士美興，下能濟苦窮人民困危”。現在胡同里的老北京人對芥末墩兒的喜愛近乎一種執念，大宴小席吃，過年過節吃，走親訪友吃，文人雅士吃，平民百姓吃。

外面的世界在喧囂騰飛，胡同里的時間卻靜如止水。陽光透過古槐的葉間，稀疏地漏在幽深的巷道，如一條條狹長的河流，斑駁的歲月滌蕩著蒼老的灰墻。坐在小店里，如同置身被繁華遺棄的小島，待店家端上秘制的芥末墩兒，嘗上一口，任那股“沖味兒”在經脈中亂竄，眼淚毫無預兆地奪眶而出。模糊中，我又看到老舍先生與朋友們風卷殘云的盛況。