大數據時代餐飲企業管理問題研究

摘 要：俗話說：“民以食為天”。中國人對吃可謂有著深深的執念，這也使得我國餐飲文化能夠實現源遠流長。而我國地大物博，不同地區醞釀出的文化也各有不同，所以為了滿足人們不同口味的需求，八大菜系也因此應運而生。當下餐飲產業已經成為我國第三產業中的重要行業，并在發展中逐漸呈現出飽和的狀態，這在一定程度上影響了我國餐飲行業的進一步發展。而當下我國正處于信息化時代，信息技術的應用有效促進了各行業的轉型發展，所以為了實現我國餐飲行業的進一步發展，就需要在餐飲行業中引入大數據資源，通過科學合理的運營機制，從而有效提高餐飲企業的核心競爭力。

關鍵詞：大數據;餐飲企業管理

引言：由于人們生活水平的提升，人們對吃也就更為講究，為了滿足人們的需要這在一定程度上帶動了餐飲行業的欣欣向榮。但當下越來越多的人從事餐飲行業，造成餐飲行業日趨飽和，這就使得餐飲行業的競爭壓力不斷增加。而餐飲行業并不僅是服務行業，其還要兼顧對食材的管控、餐飲場所管理以及成本管理等各個方面，而在市場競爭日益激烈的當下為了實現行業的發展，餐飲行業的利潤率也大幅下降，但即使如此也無法有效提升餐飲企業的業績，所以在大數據時代下，餐飲企業就要積極謀求改變，通過合理的運營機制將餐飲行業競爭的關鍵點轉移到競爭運營中，從而實現餐飲企業的可持續發展。

一、餐飲行業中應用大數據技術的優勢

1.精準定位餐飲市場

當下的餐飲市場魚龍混雜企業競爭日益激烈，在這種環境下越來越多的人也開始不看好餐飲行業，而在大數據時代將先進的技術應用到餐飲行業中，能夠有效改變當前餐飲行業的現狀。一個餐飲品牌想要成功不僅與其地理位置、經營理念相關，更是離不開精準的市場定位，利用大數據技術的收集、處理以及分析數據的能力，能夠幫助餐飲企業進行精準定位。餐飲企業想要開店或拓展市場，最重要的就是為了獲得更多的收益，所以這就需要對項目的可行性進行評估。可以利用大數據技術對當地的行情進行調查，從而了解到當地的人口數量、消費水平、消費習慣以及市場認識度等基礎情況，通過完善的信息架構從而有效降低餐飲企業開店所面臨的風險，并且可以結合大眾口味的需求對產品進行改良更新，從而確保餐飲企業所推出的產品能夠滿足市場需求，有效提高企業核心競爭力。

2.低本高效精準營銷

當下我國的餐飲行業已經趨于飽和，傳統的餐飲銷售模式由于數據的缺失使得餐飲銷售的盲目性較大，無法對消費者進行精準的細分，餐飲消費沒有針對性，進而影響消費者以及餐飲企業的判斷。目前部分餐飲企業為了提高餐飲行業的針對性，而在一些平臺以及媒介投入大量的調研成本，由于這種調研方式大多采用點對線的狀態，并沒有切實做到點對點針對到某一個消費者進行調查，使得整個調查結果作用不大，還會增加不必要的成本損耗。而利用互聯網的數據處理能力，可以有效提高餐飲行業的服務能力，實現對就餐時間、地點、口味選擇、就餐場景等都進行選擇，這樣不僅能夠滿足每個消費者的要求，而且還可以使餐飲行業更具有針對性，提高服務能力的同時也能夠達到點對點的市場營銷分析，有助于滿足大眾的需求，進而提高消費頻率。除此之外，利用大數據技術對材料采購數據進行分析，還可以制定出相對完善的材料采購計劃，這樣就能保證食材的新鮮，還可以最大程度地降低采購成本，實現降本增效。

3.實現收益管理最大化

收益管理的主要目的是通過合適的產品和服務給顧客提供更高質量的享受，通過合適的價格以及合適的銷售渠道，將產品銷售給合適的顧客，進而實現收益的最大化。要實現收益管理最大化目標主要包括三個重要環節，需求預測、細分市場以及敏感度分析。而大數據技術的應用正好可以有效提高這三個環節的處理速度和效率。

（1） 需求預測

由于當下我國餐飲行業市場競爭激烈，這也致使餐飲行業的供需失衡，所以大多數餐飲行業為了實現可持續發展不斷降低產品價格以及完善內部管理制度，旨在實現降本增效。但傳統的餐飲企業管理模式無法實現精細化管理，而利用大數據技術就可以結合數據模型來對市場需求進行準確的預測，這樣可以結合市場需求來改變經營模式。對階段性的餐飲市場價格以及銷售情況進行細化，并結合當下先進的技術對其進行分析，能夠精準地預測出今后一段時間內餐飲市場的變化，這樣可以根據市場供需變化來適當調整餐飲的價格和數量。利用需求預測可以有效提高餐飲企業的前瞻性，在同樣的市場環境中能夠幫助企業獲得更多的效益。

（2） 細分市場

細分市場是實現餐飲企業收益最大化的必要條件。通過對餐飲企業近些年來不同年限的同一時間段銷售數據進行分析，不僅能夠幫助企業了解當前銷售差距的原因，還可以幫助企業及時調整銷售方針。雖然近些年來，餐飲行業的競爭壓力不斷增大，但是也可以將餐飲的競爭情況考慮其中，這樣就可以使餐飲企業的價格定位更加科學合理，進而選擇出最合適的經營方式。

（3） 敏感度分析

在對餐飲企業的價格進行調整的過程中并不是一蹴而就的，餐飲行業中也有部分產品顧客具有較強的敏感度，像是餐飲企業內部一些招牌菜，對這些招牌菜進行價格調整的過程中，一定要適量調整，調整后還需要根據顧客的反饋，若價格調整后引起較大反響，餐飲企業需要考慮是否要調回價格，保證價格調整的合理性。除此之外，對于餐飲行業中一些必點的菜品或銷售數量較多的菜品，在進行價格調整的過程中也需要對其進行敏感度分析，盡可能確保菜品價格調整不會影響到餐飲企業的聲譽。

二、我國餐飲行業管理現狀

1.傳統管理觀念根深蒂固

一般來說我國的餐飲產業都有固定的消費人群，但當下餐飲產業的競爭日益激烈，餐飲行業的利潤也在不斷下降，為了實現餐飲企業的可持續發展，就需要不斷擴展市場從而獲得更多的消費人群。而餐飲產業的拓展對經營理念的要求較高，當下我國正處于大數據時代，所以將大數據資源運用到企業經營管理中是時代和社會發展的必然選擇。而著眼于當下我國大多數餐飲企業都沒有真正實現經營理念與大數據資源的完美融合，這就造成餐廳菜式簡單，口味單一，不僅無法吸引更多的消費者，而且還會使餐飲企業的進一步發展戰略無疾而終。

2.網絡化發展緩慢

人們生活節奏的加快，使得大多數人不僅追求吃飯的質量更追求吃飯的速度，所以這也就促使外賣行業的盛行。幾乎現在年輕人手機上都有美團、餓了么等App，而且這些App還設置相應的紅包，這樣購物的模式可能比在店里吃更劃算。更重要的是在點餐的過程中，消費者還可以依據自己的喜好來選擇產品的口味。雖然當下越來越多的餐飲企業提供網上配送服務，但其工作的重點依舊是線下服務，這在一定程度上也致使餐飲企業網絡化發展緩慢。

3.沒有形成統一的品牌體系

就目前我國餐飲行業的發展情況來看，大多數餐飲行業都采用傳統的管理方式，這種管理方式主要是根據大眾的需求使餐飲產業越來越大眾化，這在一定程度上推動了餐飲產業的發展，當下小吃、傳統美食的數量在不斷增加，人們的選擇也不斷增加，這也對傳統餐飲企業產生了沖擊。而當下餐飲企業在進行管理的過程中，主要將管理的重點放在門面的選擇以及統一標識等方面進行管理，而沒有對菜品的口感、以及用菜渠道進行嚴格的規定，這就造成不同餐飲門店所做出來的產品口味各有不同，再加上我國不同地區口味差異明顯，這也加劇了菜品口味不同的問題，影響了企業品牌體系的樹立。

4.缺乏專業的餐飲大數據分析

在數據飛速發展的當下，數據的價值也被進一步提升。當下的數據不僅是數據，通過對數據的分析還能夠了解消費者的喜好、口味等一系列內容。雖然當前我國餐飲企業遍布全國，但相對來說許多餐飲企業還沒有形成連鎖，大多數餐飲企業都是當地所特有的企業，在這種情況下大多數餐飲企業還沒有形成完善的管理理念，因此其對數據的分析能力較為欠缺。在大數據時代背景下，如果無法充分利用當前先進的科技，是無法實現企業的可持續發展。充分運用大數據分析能力，能夠準確地定位消費者的飲食習慣和消費內容，從而使推薦的產品更具有針對性。但當前我國大多數企業對數據分析的關注程度較低，再加上相關工作人員的專業水平較差，既沒有對消費者的數據進行收集調查，也沒有對數據進行分析，無法充分發揮信息作用的同時也使得餐飲企業利潤不盡如人意。

三、優化餐飲企業管理的措施

1.改變傳統的觀念

雖然當下人們都會有懷舊心理，在吃東西的過程中也可能會適當挑選年輕時或者小時候吃過的食品，但總的來說我國餐飲產業是近20年來實現不斷發展的，而且人們對懷舊食品也不是經常吃，大多數人都追求口味的新穎。所以當下在進行現代餐飲產業管理的過程中，企業一定要避免固步自封，而是要積極跳出舒適圈不斷追求口味和菜式的創新，讓消費者在一家店面中也可以吃到多種的菜式，只有這樣才能夠吸引越來越多的消費者。而且為了留住更多的顧客，企業管理人員還需要加強對食材新鮮度的有效管控，通過細微的口味差距為餐飲企業的可持續發展謀取一席之地。

2.加快網絡信息化進程

網絡化技術的應用給我國傳統餐飲產業帶來了巨大沖擊的同時也帶來了極大的發展機遇，部分餐廳甚至會出現網絡銷售要遠好于店面銷售的情況。而且相較于那些沒有店面只有網上店面的商家，擁有店面的餐飲產業其質量更安全可靠，所以當下企業也需要積極利用網絡信息化平臺，實現現代管理與信息化管理的有效接軌，積極利用先進的網絡信息系統，來為人們提供更高質量的服務。

3.利用大數據技術提高資源整合

當下餐飲產業日趨飽和，供需的失衡也使得人們對餐飲企業提出了更高的要求，劍走偏鋒的方法是無法真正實現餐飲行業的發展。所以在這種情況下餐飲企業也需要積極聽取大眾的意見和建議，結合餐飲企業的具體情況，積極對現有的問題進行改良和優化。而傳統的調查方式相對來說較為落后且質量不高，在這種情況下就需要積極利用大數據技術，可以在就餐旁邊設置滿意度調查的二維碼，顧客僅需要掃描二維碼就可以對餐廳的情況進行評價，而相關工作人員也需要積極對評價的內容進行跟進和處理，通過對出現問題的地方及時調整，從而提升企業的運營能力，進而吸引到更多顧客增加店鋪收益。而對于線上的店鋪相關工作人員也需要積極查看消費者的評價，并積極與評價的消費者進行互動，從而了解到大眾的需求，為店鋪日后的發展提供有力的數據支持。

4.樹立品牌形象

隨著當下人們生活水平的提高以及信息傳播速度的加快，品牌效益也越來越明顯。品牌不僅能夠代表餐飲企業發展的核心，而且還能夠有效提高餐飲企業的聲譽。一個企業想要做大做強最重要的就是要具有品牌形象，就例如日常生活中我們吃的沙縣小吃，這里面的菜品對所使用的肉、面粉以及配料都有嚴格的規定，這樣可以有效保證口味的統一。雖然當下人們的口味存在一定的差異，但想要實現餐飲產業的拓展，最重要的是要通過品牌形象來吸引更多的顧客，然后通過獲得的利潤結合當地人的口味再進行產品的創新。所以企業就需要嚴格控制產品的進貨渠道，保證產品的質量和口味，進而樹立良好的品牌形象。

（1） 擴展高端產品

當下我國的餐飲企業相較于普通的餐廳來說其優勢相對較弱，其在價格、口味等方面都存在一定的缺陷，但相對來說其服務、環境要用于普通餐廳。所以在這種情況下餐飲企業一定要對自身的情況有精準性的定位，若餐飲企業本身面對的是中低端消費者，餐飲企業也可以通過包廂來對消費者進行區分，設置包廂的最低消費值，從而幫助企業獲得更多的經濟效益。若企業走的是中高端路線，就需要不斷拓展高端產品，保證產品具有較高的口感，并進一步增強餐飲企業的服務，進而引導消費者從中度用戶轉向高端用戶。

（2） 拓展第三空間

中國人對吃可謂有著深深的執念，中國有句古話叫民以食為天，而人們的打招呼也是“你吃了嗎？”，吃的文化可以說滲透到中國人的骨子里。當下人們生活水平的提升，人們對吃也越來越講究，所以對于想要樹立品牌效應的餐飲企業，可以結合實際情況拓展第三空間。第三空間就是舒爾茨定義的“家和辦公室之外的第三空間”，利用第三空間舒適、愜意時尚的裝修風格和高質量的服務，讓顧客能夠有效緩解來自家庭和工作的壓力。對于定位高端的餐廳可以適當增加吸煙室或者全面禁煙，這樣能夠讓顧客進入餐廳后直接聞到店里飯菜的香味，為消費者提供良好的就餐環境。

5.做好收益管理

當前由于抖音、微博以及微信等公共平臺的進步和發展，使得信息傳遞的速度越來越快，因此也誕生了一系列網紅產品、熱門產品，所以當下的餐飲行業變化較快。再加上當下城市發展速度較快，人們對餐飲的要求也在不斷提升，餐飲不僅要有較高的口味，而且還需要具備便捷性、廣泛性的特點，所以在這種情況下，企業就需要加大對數據的挖掘和需求預測工作，從而有效避免顧客流失到其他餐飲企業中。除此之外，我國南北方差異較為明顯，尤其是在餐飲方面，相對來說南方的餐飲行業價格高、重量少但是十分精致，而北方相對來說餐飲的價格便宜、重量多但精致度不足。所以企業在進行拓展的時候，也需要結合南北方之間的差異，對產品的重量以及價格進行適當的調整，滿足當下消費者需求的同時，也盡可能地減少資源的浪費。

6.加大監督力度，保證食品安全

作為一個餐飲企業最重要的就是要保證食品安全，一旦企業的食品安全出現問題不僅會影響企業的聲譽，甚至關系到企業的生死存亡。當下綠色環保的理念已經深入人心，所以人們對產品也更加追求健康，而餐飲企業直接關系到人們的生活質量，所以當前人們對餐飲企業的食品安全也尤為重視。就例如2021年的星巴克食品安全問題。星巴克之所以能夠得到當下人們的廣泛關注，不僅由于星巴克擁有足夠響亮的品牌效應，更重要的是其始終堅持食品安全是一切的基石，并堅持做到以人為本為顧客提供更高質量的服務。但近些年來星巴克的口碑持續下滑，篡改保質期、使用過期商品等問題頻發，而且對于顧客的投訴置之不理，這也致使當前星巴克在中國市場逐漸低迷。食品安全問題對如此大的品牌都有這么大的沖擊力，更何況對于普通餐飲企業。所以當下餐飲企業想要實現發展，就需要明確餐飲管理的方向，將食品安全放到餐飲管理的中心位置，通過對原材料進行嚴格的篩選，有效避免食品中有危害人身體健康的食材和添加劑，保證食品安全健康。除此之外，餐飲企業也需要積極聽取消費者的意見，通過預留意見窗口，充分發揮消費者的監督作用，贏得消費者信賴的同時在一定程度上也能提高企業的品牌效益。

7.利用大數據技術建立餐飲企業防損管理機制

防損管理機制的落實和實施不僅能夠有效提高餐飲企業的管理效率、加強對內部的控制能力，而且有助于全面規范餐飲企業的服務行為，降低運營成本的同時還能夠有效提高餐飲企業的收益。而餐飲企業防損管理的主要對象就是食物，食物具有一定的儲存時限，當達到一定時限時不僅會影響食物的口感，還有可能會引發食品安全問題。所以餐飲企業的防損管理簡單來說就是從節流的角度出發，通過對企業內部各種管理缺陷進行調整，從而最大限度地降低企業不必要的損失。企業需要利用當下先進的技術建立完善的異常預警機制，并結合參與運行的實際情況設置相應的預警值，當相關數據超出預警值時就會以短信的形式推送給相關管理人員，這樣在問題發生時能夠第一時間對問題進行處理。例如通過對當天所銷售的菜品數量進行分析，并結合損耗可以了解到當天所需要的原材料數量，通過對系統顯示的庫存原材料數量進行核對就可以了解到當天原材料使用是否合理，從而提升餐飲企業內部的防損管理。

四、結語

綜上所述，當下餐飲行業已經趨于飽和，由于供需失衡使得人們對餐飲行業的要求更高，而傳統的管理方式已經無法滿足當前時代和社會發展的需求。所以作為餐飲企業就需要正視自身存在的不足，積極對現有的管理模式進行改良，充分利用大數據的資源，提升食材的口感并實現餐飲企業的統一化管理，從而帶動餐飲行業體系的變革，重新樹立良好的品牌形象，推動餐飲企業的可持續發展。

參考文獻：

[1]王小恒.我國餐飲管理現狀及對策分析[J].食品安全導刊， 2018（32）：29-30.

[2]劉亞瑾，倪紅標.大數據時代餐飲企業管理問題研究[J].飲食科學，2018（20）：207.

[3]溫業勝.大數據時代餐飲企業管理問題研究——以黃燜雞米飯餐廳為例[J].現代營銷（下旬刊），2018（01）：78.

[4]李紫靈.餐飲企業成本管理問題分析及對策——以GDPD企業為例[J].經濟研究導刊，2021（15）：75-77.

[5]趙慧琪.上市餐飲企業營運資金管理問題研究[J].中國鄉鎮企業會計，2018（07）：72-73.

[6]張欣莉.中小餐飲企業成本管理問題研究[D].華中科技大學， 2014.

作者簡介：王宇（1982- ），女，漢族，山東蓬萊人，本科，本科主修會展經濟與管理，北京航天華盛科貿發展有限公司，主任助理，中級工程師，目前主要從事餐飲管理工作