走進陳年佳釀中的“天”賦異稟

張玉成

江湖傳言：“見你骨骼清奇，天賦異稟，必是練武奇才。”在白酒的江湖中，同樣有“糧為酒之肉，曲為酒之骨，水為酒之血”的傳言。

中國地大物博，氣候、物產、地域、環境的不同，賦予了不同地區的白酒以獨特的魅力，形成了不同的門派。這其中，大自然賦予不同地區的不同“天”姿，也成就了各地陳年佳釀的百家爭鳴。

那些關于酒的傳說

談及中國的酒文化可謂源遠流長。曾經，“琴棋書畫詩酒花”是古代文人的七件雅事。關于酒的故事，古今中外浩如煙海，每個人都能說出幾個讓人或是臉紅或是心動的軼事佳話。

趙匡胤“杯酒釋兵權”是一種智謀韜略的政治酒文化；曹操率軍南下欲征東吳，他橫戈船頭，對月抒懷，吟下了“何以解憂，唯有杜康”的消愁解憂酒情懷；蘇東坡“我觀這世界，不如醉里真”展現了看破紅塵、洞若觀火的出世思想；杜甫的“李白斗酒詩百篇”真實印證了“惟有飲者留其名”的灑脫與豁達；李白的“舉杯邀明月，對影成三人”體現了一種浪漫主義的酒文化之美。《廿一史彈詞》的“一壺濁酒喜相逢，古今多少事，都付笑談中”，讓人感受到一種大氣磅礴的慷慨之意。關于酒的傳說，更有曹孟德與劉玄德青梅煮酒論英雄、梁山好漢的“生死之交一碗酒”等俯拾皆是的故事，讓我們感受到了中國酒文化帶來的自由、浪漫、豪放、大氣與睿智的氣息。

談及酒的起源，有上天造酒說、猿猴造酒說、杜康釀酒說、黃帝造酒說、儀狄造酒說……目前尚不清楚我們的遠古祖先是什么時候開始飲酒的，但最可能的情況是古代狩獵者在吃了發酵的水果時陶醉于這種微醺的感覺，進而開始研究造酒的技術。

總體而言，酒被人們發明出來的時間很早，考古學家帕特里克·麥戈文在分析9000年前中國古村莊的黏土碎片時就發現過其中含有蜂蜜酒的化學痕跡。

大自然賜予人類得天獨厚的生存環境。空氣、山脈、河流、微生物、植物等要素又是怎樣作用在酒的釀造過程中，成為我們千百年來不能忘卻的回憶的呢？

好糧出好酒，好天出好糧

糧為酒之肉。釀酒首先要選擇的就是原料，現在主流的釀酒原料為高粱、玉米、大米、糯米、大麥、蕎麥等。只有原料好了，才可能釀出好酒。

古語有云：橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳。中國各地的土壤、氣候、水源等自然資源差異巨大，造就了大美中國豐富的物種。哪怕是相同的糧食作物，因產自不同地區，而有各自不同的特點。所以，即使以同種作物為原糧釀酒，產出的酒的質量也不盡相同，這和各地糧食的品質差異有一定關系。以高粱為例，云貴高原的高粱中支鏈淀粉含量高達83.4%，單寧的含量也在1.6%左右，比產自其他地區的高粱中的淀粉含量高，釀造出的白酒香氣更重。

糧食品質的好壞離不開氣候，如果氣候不好，糧食的品質大概也不會太好，釀出來的酒的質量肯定也不行。曾有氣象工作者在釀酒企業的資助下，研究了高粱產量和品質與氣象條件的關系。結果顯示，部分高粱品種里的總淀粉、支鏈淀粉、直鏈淀粉以及含糖量與降水、日照和日溫差等氣象要素都有相關性。釀酒過程就是把糧食中的淀粉轉化成酒精，這要求釀酒用的糧食中淀粉或糖的含量要高，蛋白質和單寧的含量要適當，并且釀酒原料中的黃曲霉素等有害物成分越少越好。

氣象條件除了影響釀酒原料的成分外，對于釀酒原糧的品相也會產生影響。如果當年的氣候條件不好，糧食會出現蛋白質含量少、空殼多、雜質多、顆粒不飽滿的情況，用這樣的糧食釀酒，不僅出酒少，而且產出的酒的質量也會受到不良影響。

天時地利人和成就好曲好酒

曲為酒之骨。相信每位愛酒之人，對于酒曲一定不會陌生。要想把好糧食釀造成美酒，酒曲是其中重要一環。用酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在，有人把我國古代制造酒曲的技術稱為第五大發明。正如《天工開物》中的記載，如果沒有酒曲，再好的糧食都沒辦法釀出酒來。

從考古方面說，古籍當中關于酒曲的記載也有很多，其中最早的文字就是周朝《書經·說命篇》中“若作酒醴，爾惟曲蘗”的記載。

酒曲是釀酒所用的一種物質，簡單說就是一種維持曲霉、酵母菌等微生物生存和繁殖的養料。酒曲的好壞取決于天時、地利與人和。天時和地利因素主要決定著酒曲發酵過程中的微生物群落、菌類的比例。每種微生物適宜的生長環境不同，冬暖、夏熱、少雨、少風的特殊小氣候更適合微生物的生長、繁殖和代謝，比如酵母菌生長的最適宜溫度在20～30℃。

氣候條件對酒曲的影響有兩點，一是對微生物生長環境的影響，二是對釀酒的外界環境的影響。眾所周知，溫度和濕度是影響微生物生長的重要因素，溫暖濕潤的氣候最適宜各類微生物群落、菌類生存和繁殖。研究發現，制曲地區的年均氣溫在16～20℃，恰好是釀酒的“黃金溫度”。恒溫恒濕、雨熱同季，不僅適合微生物在空氣中的生存、繁殖和傳播，也有利于植被生長，進而形成二者相得益彰的良好生態系統。但是，也有人質疑過地域環境對酒曲的作用，認為酒曲制作過程中酒窖封閉良好，隔絕了大多數微生物種群，與外界條件的關系不大。但是，良好的氣候條件確實有利于微生物種群繁殖，同時，天然的恒溫、恒濕條件也可以減少窖池維持微生物繁衍的成本。

微生物群系是貫穿影響白酒釀造“一曲、二泥、三發酵”三方面的主體因素，特定多樣的自然環境又會影響微生物群系的構架、代謝及其風味物質的形成。所以，獨特而多樣的氣候環境是影響白酒品質的又一關鍵因素。國內某知名白酒生產企業就是利用當地風光綺麗、雨量充沛、氣候溫暖濕潤等得天獨厚的氣候條件特點，經過開放式自然發酵，并配合節氣特點決定酒曲的開始與結束時間，才釀造出久負盛名的美酒。

至于“人和”，一個好的釀酒師對酒曲發酵工藝掌控的程度、對酒的風味與口味的影響不言而喻。

以水的狀態流淌的美酒

水為酒之血。一杯成品白酒中50%以上的成分是水，水直接參與了白酒釀造的各個環節，從原料種植、酒曲制作到糧醅發酵都離不開水。因此，要釀出好酒，水的質量必須要好，所謂“佳泉出好酒”的意義就在于此。

通常來說，水的來源包括降雨以及雪水融化匯聚而成的地表水、由地表水滲到地下匯集成的地下水以及經過人工干預處理的自來水。水的來源不同，水質也不一樣。在釀酒過程中，最優選擇是天然山泉水，其次是深井水，像地表水和自來水一般都是不被考慮的。雖然最理想的水源是天然泉水，但是絕大多數釀酒企業所保留的泉水取用點僅作為企業歷史文化的延續和象征，更多的是向人們傳遞水對釀酒的重要性，而非只能用泉水釀酒。

因此，除山泉水之外，含水量豐富的河水、湖泊水就成了釀酒水源的首選。獨特的自然環境對于河水、湖泊的水量及水質的影響很大。在釀酒過程中，水的重要作用就體現在為微生物服務和為釀酒提供營養成分上。生態環境好，水中的微量元素含量高，營養成分足，豐沛的自然環境造就的龐大水系和由此形成的“微氣候”對白酒的釀造會產生明顯的促進作用。

此外，河流、湖泊水質的好壞與降水有較大關系，如果當年氣候異常，出現洪澇災害，極易因水土流失造成土壤中的重金屬或是工農業污染物流入水中，影響水質，進而增加釀酒成本，同時也影響酒的品質。

因此，水源對于釀造白酒至關重要，許多著名白酒生產企業都把釀造地選在了氣候狀態良好、生態優良且山泉、湖泊眾多的水源豐富的地區。比如赤水河、岷江、沱江、涪江等良好的水系地區都分布著全國聞名的酒廠。