中國人的吃辣史

無論是燒烤攤還是下飯館，你總是能聽到一句靈魂拷問：“能吃辣嗎？”辣已經成了現代中國人的“精神解藥”，那辣椒是從何時傳入中國的？我們又是怎樣愛上吃辣的？

辣椒何時傳到中國

辣椒原本不是中國產的，是明朝末年由海外傳來的。大航海時代，辣椒從原產地墨西哥、亞馬孫等地區向世界傳播，各地區的人們也開始種植辣椒。關于這一點，現在已沒有異議了。事實上，萬歷二十四年（1596年）出版的李時珍的《本草綱目》中還沒有關于辣椒的記載。

當然，在辣椒從國外傳來之前，四川人和湖南人就喜歡吃辛辣的食物。芥子很早就是調味料，元代的賈銘在《飲食須知》中，從養生的觀點介紹過芥子的效用。辣椒進入中國后，中國人食用芥子的習慣并沒有改變。李漁的《閑情偶寄》中有著這樣的記載：“制辣汁之芥子，陳者絕佳，所謂愈老愈辣是也。以此拌物，無物不佳。”說明到了清代，芥子仍舊是調味料。正因為原本有這樣的嗜好，所以辣椒能夠很快地被中國人所接受。

不過，需要注意的是，辣椒是何時被用于烹飪并推廣開來的呢？調查發現，辣椒不是一進入中國就在烹飪中使用的。很刺激的辣菜出現并進入飲食文化中心，是此后很久才發生的事情。

19世紀：辣椒的亮相

19世紀，辣椒終于在飲食典籍中出現了。1861年出版的王士雄的《隨息居飲食譜》中，以“辣茄”的名稱介紹了辣椒。從書中“種類不一，先青后赤”的記述看，可能是一種相當辛辣的辣椒。不過，這種辣椒并未歸入《蔬食類》，而是與花椒、胡椒、肉桂等放在一起，歸在《調和類》（調料作料一類）中的。很明顯，當初辣椒并不是作為新鮮的蔬菜來食用的。但用作調味料出現在什么樣的菜中、如何使用，卻沒有任何說明。同一本書中也沒有一道菜用到辣椒。

需注意的是書中說到“辣茄”時的“人多嗜之，往往致疾”一語。作者王士雄是浙江海寧出生的，也在杭州、上海生活過。這可能表明，19世紀中葉時，辣椒在某種程度上已在長江下游地區的百姓中傳播開來了。

關于辣椒的名稱，那時有多種說法。《隨息居飲食譜》中舉出了“樧”“越椒”“辣子”“辣虎”“辣枚子”等辣椒的八個別名，并稱“各處土名不一”;而方言不同，其名稱各不相同的情況，正說明對辣椒的嗜好已分布得相當廣泛了。

宮廷菜里無辣椒

那么，宮廷菜的情況呢？ 劉若愚的《酌中志》記載，明代每年滇南、五臺山、東海、江南、蘇北、遼東等各地，都向宮廷奉獻各種食材，但未見到辣椒出現。調味料中有芝麻油、甜面醬、豆豉、醬油、醋等，也沒有辣椒。

書中還記載了農歷正月十五元宵節期間慶祝節日所用的菜，其中有“麻辣活兔”一菜。但這是怎樣一道菜，并沒有詳細說明。接下來的清代，《調鼎集》里也出現了名為“麻辣兔絲”的料理：切絲雞湯煨，加黃酒、醬油、蔥、姜汁、花椒末，豆粉收湯。沒有用辣椒，加了花椒，因此菜名有“麻辣”兩字。應與《酌中志》中的“麻辣活兔”中的“麻辣”是同一種味道吧。

《酌中志》中舉出了數十種宮廷中的名菜，除了前面提到的“麻辣活兔”外，還有名為“辣湯”的一道菜，是到了11月，為防寒而每天早上要喝的湯。現在，為了防寒經常也要喝姜湯。而此處所說的“辣湯”也許是同一種類型的東西。至于其他用到辣椒的地方，卻一個也沒有發現。

即使到了清代，辣椒仍然沒有進入宮廷。而滿族是連吃芥子的習慣也沒有的。《紅樓夢》中描寫了用醋做的菜，還有其他各種各樣的烹飪方法，但辣菜卻一次也沒有出現過。

辣椒的大進軍

19世紀以后，辣椒在西南地區的百姓中間逐漸推廣開來。不只是四川，據《清稗類鈔》記載，湖南、湖北、貴州等地的人都非常喜歡吃辣，特別是湖南、湖北，無論什么山珍海味放在桌上，沒有芥子和辣椒，就沒有人動筷子。

曾國藩任兩江總督時，有一下級官僚賄賂為曾國藩做菜的廚師，打聽上司在飲食上的喜好。這位廚師回答道：“該做啥就做啥，不用多想。每樣菜由我過目就行了。”某日，他做了個燕窩料理，讓廚師過目，廚師拿出個竹筒，胡亂撒上些調味料。問其中緣由，廚師透露了這樣的秘密：“辣椒粉，曾國藩最喜歡的東西。每樣菜只要撒上這，肯定會被褒獎。”之后，那下級官僚依樣行事，果然如廚師所言。可見辣椒在19世紀已成為湖南人的嗜好之物。

但在此之外的地區，辣椒似乎還未被大量使用。1850年出生、1926年去世的薛寶辰，在《素食說略》一書中，介紹了清朝末年的素食，種類達170余種之多，其中用辣椒的菜肴不過5種。作者在例言中道明：“故所言做菜之法，不外陜西、京師舊法。”這也就意味著當時的西北和北方是不太吃辣的。

但很快，19世紀末前后，辣椒的食用已推廣至北方的黃河流域了。

（摘自《餐桌上的中國史》，張競著，中信出版社）