山東人的大蒜情結

孫為剛

一方水土養(yǎng)一方人，一方人愛一方物。湖南人愛辣椒，山東人喜大蒜。雖然未到“地球人都知道”的程度，但大多數中國人是知道的。如果你說你是湖南人卻不吃辣椒會令人詫異，那么，你說你是山東人而不吃大蒜同樣令人費解。

其實，蒜有大小之分。小蒜源自本土，自古就有，今天還有，民間稱之為“澤蒜”“野蒜”，如今在野外或農貿市場上偶爾還能見到，只是早已被邊緣化了。山東人喜歡的蒜為“大蒜”，也叫“蒜頭”“胡蒜”，原產西亞和中亞，半年生草本植物，百合科蔥屬。晉人張華《博物志》載：“張騫使西域得大蒜。”李時珍在《本草綱目》中解釋說：“根莖俱小而瓣少，辣甚者，蒜也，小蒜也；根莖俱大而瓣多，辛而帶甘者，葫也，大蒜也。”

大蒜由張騫自西域帶回中國，距今已有兩千多年。它是何時到了山東，且在這里滋生蔓延而一發(fā)不可收拾？有資料記載，大約在東漢章帝時（76～88年），甘肅人李恂任兗州刺史，他將大蒜帶到住所種植，后又分贈下屬、家眷，相傳相種，繁衍滋生，漸漸地從兗州發(fā)展至周圍各郡、縣，并擴展到山東各地，形成產區(qū)，并產生了“蒼山大蒜”“金鄉(xiāng)大蒜”等名產、特產。大蒜雖然并非本土品種，但今天的中國是世界上大蒜栽培面積和產量最多的國家，山東則成為全國大蒜種植面積最廣、產量最大、出口最多的省份，確是不爭的事實。

大蒜傳入中國后，很快成為人們日常生活中的蔬菜和調料。作為蔬菜，大蒜與大蔥、韭菜并重；作為調料，大蒜與鹽、豉齊名，食用方式也多種多樣。據資料記載，西晉時，老百姓已常食大蒜。晉惠帝逃難時，就曾從民間取大蒜佐飯。《太平御覽》記載：“成都王穎奉惠帝還洛陽，道中于客舍作食，宮人持斗余粳米飯以供至尊，大蒜、鹽、豉到，獲嘉；市粗米飯，瓦盂盛之。天子啖兩盂，燥蒜數枚，鹽豉而已。”

在眾多食蒜人群中，山東人尤喜大蒜，幾乎達到了每飯必備的程度。《清稗類鈔》載：山東“不論富貴貧賤之家，每飯必具……”。

事實的確如此。在山東，幾乎無蒜不成飯，大蒜成了每家餐桌上的必備，尤以生食為嗜好。吃包子就蒜瓣，吃餃子蘸蒜泥，幾乎是每個山東家庭的普遍菜譜。拌涼菜離不開辛辣之味，辣椒、花椒、芥末，人間辛辣有多種，山東人尤其喜歡大蒜的辣味，因為大蒜能殺菌消毒，提味增香。蒜瓣、蒜片、蒜泥、蒜蓉，燒著吃、烤著吃，生著吃、熟著吃，無所不用其極。鮮蒜上市時腌糖醋蒜，寒冬臘月腌臘八蒜，隨著科學技術的發(fā)展，大蒜素、大蒜油也應運而生，山東人想著法兒把大蒜吃到極致。

魯菜為八大菜系之首，爆鍋（亦稱“熗鍋”）是烹制魯菜的基本工序，大蒜則是爆鍋的必備，蒜香是魯菜必需的調味品。沒有蔥、蒜爆鍋，再高明的廚師也難以烹制出美味的魯菜。在山東，還有許多魯菜直接與大蒜有關，如蒜蓉海腸、蒜蓉茼蒿、蒜燒黃魚、蒜香排骨、蒜香烤扇貝、蒜泥茄子等，不下數十種。在山東，有“魯菜一萬單八千，用到大蒜小九千”之說，雖不免有些夸張，但足以說明大蒜廣為應用的程度。

無論是古代還是現代，山東人出差，褡褳里和包包里一定是裝著幾頭大蒜的，沒菜時當菜吃，生病時當藥吃，不裝著幾頭大蒜，似乎心里便不踏實。我的一個同事給我講過他親身經歷的一件事。計劃經濟時代，什么都要排隊，吃飯也不例外。一個偶然的機會，我的這位同事發(fā)現一個秘密。一次排隊等候之際，他無意識地隨手掏出一頭大蒜，放在附近的一張餐桌上，本來那張餐桌上已有幾個南方人在吃飯，見到這枚大蒜，猶如見了定時炸彈，紛紛逃離這張餐桌，邊跑邊驚呼：“山東！山東！”

一些鄉(xiāng)間習俗也有大蒜的身影。在山東，小孩子過周歲生日時，有一種儀式，名曰“抓周”，即在小孩的周圍放上書本、算盤、錢幣、書籍等物，讓小孩子去抓，看他（她）對何種物品感興趣，來預測將來的人生志向。這本來是無稽之談，但在這個“抓周”儀式上，有的人家也將大蒜放置其中，是取“算”的諧音還是另有期冀，不得而知。有的人家還會給上學的孩子隨身攜帶幾瓣大蒜，以備不時之需。

大蒜與蔥、姜、辣椒都是辛辣之物，但辣味也各有不同。在我的老家，有“蔥辣嘴，蒜辣心，韭菜辣斷脖上筋”之說，簡單明了地說明了這幾種辛辣之物的不同之處。而大蒜的“沖”勁似乎跟山東人的性格、脾氣有些相像，這或許也是山東人喜歡大蒜的原因之一。很難想象，沒有大蒜、沒有大蔥，綠林好漢們該如何大塊吃肉、大碗喝酒。

大蒜雖有諸多好處，但弊端也很明顯，即生食后口腔會發(fā)出一股刺鼻的氣味，令一些人難以忍受。對大蒜，愛與恨歷來陣線分明，愛者真愛，愛到須臾不想離開；恨者真恨，恨到聞見味兒都惡心。但愛歸愛、恨歸恨，山東人難改初衷，有人甚至放話：“愛自己的大蒜，讓別人說去吧。”其實，此說不免有些自私。時至今日，社會交往日益增多，你在自己享受口福的同時，還是應當多為那些聞不慣大蒜味道的人們著想，將影響減至最少為宜。

作為山東人，我常想，山東人對大蒜為何如此鐘愛？仔細想想，山東人嗜蒜，也許不只是口味和習慣問題，而是有其自身的道理。山東古稱齊魯，有著漫長的海岸線，盛產海鮮、肉、禽，魯菜為八大菜系之首。試想，如果沒有大蒜去除腥膻、提味增香，怎么能烹制出色、香、味、形俱佳的美味佳肴？

大蒜不僅是美食，還是廉價且有效的藥材。消暑驅寒、消炎除菌、清熱解毒、防蚊蟲叮咬，都離不開大蒜，尤其對腹瀉拉肚有奇效。大蒜成了山東許多人家中必備的“非處方藥”。大蒜的醫(yī)用功效已為千百年來的實踐所證明。西醫(yī)說大蒜具有殺菌和防癌的功效，能提高免疫力，是天然抗生素。中醫(yī)認為大蒜味辛、性溫，入脾、胃、肺，暖脾胃，消癥積，解毒，殺蟲。唐《本草拾遺》載：“大蒜去水惡瘴氣，除風濕，破冷氣，爛癬痹，伏邪惡，宜通溫補，無以加之。”明李時珍在《本草綱目》中說道：“其氣熏烈，能通五臟，達諸竅，去寒濕，辟邪惡，化癥積肉食，此其功也。故王禎稱之云：味久不變，可以資生，可以致遠，化臭腐為神奇，調鼎俎，代醢醬。攜之旅途，則炎風瘴雨不能加，食 、臘毒不能害。夏月用之解暑氣。北方食肉面，尤不可無。乃《食經》之上品，日用之多助也。”

原來如此，美哉大蒜，善哉大蒜。盡管你其貌不揚，盡管你飽受詬病，身為喜歡大蒜的山東人，我依然理直氣壯地為你喝彩、為你點贊！

（本文圖片除署名外由煙臺市餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會提供）

People from different places have different living environments. People from different places love different foods. Locals in Hunan take to hot peppers and those in Shandong prefer to garlics. Although their preferences are not known to everyone on the earth， but most Chinese are aware of them. If you claim yourself to be a Hunanese but you do not eat hot peppers， it might be strange. So， if you call yourself a Shandongese but you do have garlics， it is equally hard to understand.

As a matter of fact， garlics have different types in terms of their sizes. Growing locally since ancient times， the small garlics still exist nowadays， which are called Ze Garlics or wild garlics among the people. They are occasionally available in the wild field or on the farmersmarket， but they have already been marginalized.