龍口粉絲傳統(tǒng)制作技藝

冷大川

二十世紀(jì)二三十年代是招遠(yuǎn)粉絲作坊生產(chǎn)的鼎盛時(shí)期。1934年版的《中國(guó)實(shí)業(yè)志》記載：“據(jù)專業(yè)者統(tǒng)計(jì)，該縣（招遠(yuǎn)）60%的農(nóng)民與粉業(yè)有關(guān)，每年輸往上海、寧波、廈門、香港，以及新加坡等處，占龍口粉絲出口額的70%。”

早期手工作坊生產(chǎn)粉絲工藝，大致分為原料破碎、淀粉提取成型、淀粉糊化作面、打瓢漏粉、洗理粉絲、上架晾曬、包裝運(yùn)送等十幾道工序。

制作正宗龍口粉絲要用綠豆作原料，多為東北三省的優(yōu)質(zhì)綠豆。浸泡原料是作坊生產(chǎn)的開(kāi)始，先放適量涼水，再放適量開(kāi)水?dāng)嚢瑁疁卦?5℃左右即可。一般是頭天晚上浸泡，第二天天不亮撈豆清洗，除雜質(zhì)后將泡好的豆子上石磨研磨。一般都是用騾子或驢子拉磨，當(dāng)然也有人工推磨。隨著磨盤轉(zhuǎn)動(dòng)，用刮板將研磨出的粕子刮到粉盒或缸里。再把研磨的粕子進(jìn)行漿渣分離，原料與水的比例是1：1左右。操作者一邊往木桶里舀粕子，—邊用圓形厚木墩釘上木把進(jìn)行按壓。為提高淀粉提取率，分離的粗渣可進(jìn)行再研磨和篩分，粉渣用作牲畜飼料或者連同廢漿流入池子里作肥料。

采用酸漿法提取淀粉是招遠(yuǎn)粉絲作坊的一個(gè)謎，這種酸漿質(zhì)量好壞和用量多少，直接關(guān)系到淀粉提取率和粉絲質(zhì)量，是粉絲生產(chǎn)的關(guān)鍵，稍有不慎，淀粉不沉淀的所謂“倒缸”現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。這種技術(shù)長(zhǎng)期以來(lái)只靠經(jīng)驗(yàn)生產(chǎn)，所以粉匠師傅一度相當(dāng)走紅。

在招遠(yuǎn)，人們常喝的粉漿就是漿液第一次沉淀后的拔紅頭。反復(fù)攪動(dòng)后，漿液最后變成為淀粉，將其從粉缸里挖出來(lái)放到布兜里，濾掉多余水分，成型后的淀粉叫粉團(tuán)。利用日曬和風(fēng)吹使其干燥。把粉團(tuán)打碎搓成面粉狀，加少量溫水?dāng)噭?dòng)和勻，一人用棍慢慢有序攪動(dòng)，另—個(gè)人將開(kāi)水迅速倒入盆中，攪動(dòng)的人慢攪幾下，淀粉化成淀糊狀，兩人同時(shí)快速攪動(dòng)、甩打幾分鐘，增強(qiáng)粘稠性。將打好的糊放入—定量的淀粉面和成能拿得住的面芡子，進(jìn)入漏粉前的最后一道工序，也叫揣芡子，先由四五個(gè)人圍著粉盆攪拌、和勻，再一起統(tǒng)一節(jié)奏旋轉(zhuǎn)著用雙手揣、撴十分鐘左右，使其達(dá)到勻和而筋道的程度。

用半個(gè)葫蘆（后期改為銅、鐵等制品）鉆上個(gè)孔，做成打瓢漏粉的漏瓢吊在上空。下面是鐵鍋，燒鍋用煤或木材等硬火，用風(fēng)箱吹火，水溫要達(dá)到近100攝氏度。掌瓢的人將面團(tuán)放入瓢內(nèi)均勻的擠壓，粉絲自然流入熱水中。如果用力掌握不好，粗細(xì)不勻，時(shí)常會(huì)出“小老鼠”狀的次品。粉絲入鍋后，一人用大木筷子把粉絲頭夾住，向右旋轉(zhuǎn)半圈，撈出放入冷水盆中冷卻降溫。一人抓住粉絲頭挄成束搭在粉桿上，拉到—米左右？過(guò)來(lái)斷開(kāi)，再放入由清水和二合漿的缸里浸泡，叫作吃漿。吃過(guò)漿的粉絲不僅好洗而且好晾，曬干后絲質(zhì)白亮。洗粉理粉是對(duì)粉絲的再加工，不僅將其粘稠的漿液搓洗干凈，使其散開(kāi)，而且將錯(cuò)亂粉絲捋順，即找綹，將次品“小老鼠”清理出來(lái)，達(dá)到提起粉桿萬(wàn)絲順直的程度。

粉絲經(jīng)過(guò)搓洗、墩條后，將其掛在屋內(nèi)通風(fēng)性強(qiáng)的木架上，使其老化回生，擠出多余的水分，成膠狀結(jié)構(gòu)，這樣能增強(qiáng)粉絲韌性。作坊曬粉是借日光，場(chǎng)地大多設(shè)在河邊沙灘上，用木桿拉上鐵絲或繩子。曬粉時(shí)，空氣要清爽，風(fēng)力不能大，溫度在15-25攝氏度之間最適宜。因此，推粉時(shí)間春季在谷雨到夏至前，秋季在秋分后立冬前。如果遇到陰天下雨，就只能在屋內(nèi)晾著，連天陰雨就要停止生產(chǎn)。當(dāng)粉絲用手輕握，感到硬度適中并有輕微的沙沙聲時(shí)，晾曬就完成了。這些傳統(tǒng)手工操作工序，全靠粉匠的經(jīng)驗(yàn)、悟性和熟練的技藝。

煙臺(tái)和龍口兩處港口是招遠(yuǎn)粉絲主要銷售渠道。因龍口路近運(yùn)送便利，所以招遠(yuǎn)駐龍口粉莊有幾十號(hào)。19世紀(jì)中期是用葦席包裝，內(nèi)襯白紙，每包重120公斤。20世紀(jì)30年代前后用水龍布包裝，每包120公斤。50年代后改為白布包裝，40-50公斤—包。早期運(yùn)送工具主要是螺馬，也有人挑車推。二十世紀(jì)二三十年代，從畢郭到龍口運(yùn)送粉絲、綠豆的騾馬絡(luò)繹不絕，可見(jiàn)其場(chǎng)面何等壯觀。

個(gè)體手工粉絲作坊一直延續(xù)到20世紀(jì)50年代初。隨著生產(chǎn)資料體制改革由個(gè)體經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)變?yōu)榧w經(jīng)營(yíng)，20世紀(jì)70年代后，手工操作逐漸被機(jī)械化代替。如今大型工廠取代了小型作坊，粉絲生產(chǎn)得到長(zhǎng)足發(fā)展。個(gè)體手工作坊銷聲匿跡，成為歷史留在人們記憶中。

主要產(chǎn)自招遠(yuǎn)市金嶺鎮(zhèn)和張星鎮(zhèn)的手工綠豆粉絲，光純透白、絲條細(xì)滑、柔韌堅(jiān)實(shí)、百折不斷，即使在水中浸泡兩天也不變色不發(fā)漲，仍然爽口香醇。這是龍口粉絲真正的魅力。

The 1920s and the 1930 were the heyday for the workshop production of vermicelli in Zhaoyuan. As recorded in The Annal of Chinese Industries in 1934， “According to professionals， 60% of the farmers in the county （Zhaoyuan） are related to the vermicelli business. Its export to Shanghai， Ningbo， Xiamen， Hong Kong and Singapore accounts for 70% of the export volume of Longkou vermicelli.”

The earlier technique for the handmade workshop production of vermicelli includes over ten steps， namely， crush of materials， extraction and molding of starch， gelation of starch， filtering， washing， drying， packaging， and delivering.

Mainly produced in Jinling Town and Zhangxing Town in Zhaoyuan City， the handmade mungbean vermicelli is white， pure， slim， smooth， pliable， stolid， and unbreakable. It does not change color or swell but remains refreshing and aromatic even if it is soaked in water for a couple of days. It is where the true charm of Longkou vermicelli lies.