旦增向吧：寥寥人生，蕓蕓美味

閆晗

分子料理 綠色林卡

“我們藏族的說法，人的手上有味道，有的人再怎么做飯都不好吃，有的人放個鹽都好吃，這是一種天賦。”聊起烹飪，旦增金句頻出：“善良的人做的飯都好吃，勤奮的人做出的飯都好吃。”

藏歷新年比內(nèi)地新年晚一個月，大家吃吃喝喝、唱歌、跳舞特別輕松愉快，只有旦增向吧累得慌。去誰家喝酒，一看他來了主人馬上交出鍋鏟：“旦增來做飯，你做的好吃，我們都不行！”藏歷年要持續(xù)半個月，他成了親戚朋友的私廚，走到哪兒都帶去流動的盛宴。

過完藏歷年跟旦增約采訪，旦增說“不行呢，朋友拜托我做婚宴”，開車跑到曲水縣去做流水席了。拉薩鄉(xiāng)間的婚宴有時三天、有時五天，視各家經(jīng)濟能力而定，一般家庭請親戚朋友中午三點過來招待一頓晚飯。條件好的人家早、中、晚三餐全包，中餐西餐全有，甚至還會有專門的煎牛排廚師，是奢華的派對。旦增窩在廚房里做了三天酒席，切菜、烹飪一個人搞定，“怎么不找人幫忙？”旦增無奈：“除了我，沒人會。”

吃席的鄉(xiāng)親們想不到，在鄉(xiāng)間婚宴用石頭土灶煮肉的旦增向吧能熟練烹飪中餐、西餐，還會做尼泊爾餐、印度餐，并且擅長分子料理。旦增說：“我很可能是西藏最早的分子料理廚師，”又嚴(yán)謹(jǐn)?shù)匮a充了一句，“這幾年不確定，前些年就我知道的，只有我在做。”

旦增骨子里帶點隨意，興趣全在烹飪上，說他的人生軌跡是部學(xué)廚史也沒錯。一眼望去皆是隨性的選擇，伴隨著不確定的未來，但是他好像從未為此擔(dān)憂過。

旦增的爺爺中年出家，在色拉烏孜山上的扎西曲林寺修行。僧人們各自有獨特的修行規(guī)矩，爺爺要在山上待足三年三個月三十三天，其間不能下山。那會兒旦增還是小孩子，隔幾天就被大人打發(fā)上山去給爺爺送菜。寺里的僧人食素，每次他只送大白菜，偶爾會留下來吃飯。旦增說：“真正好吃的都在山里面，和尚們在山上修行的，飯?zhí)貏e好吃。”

其實吃來吃去也不過是素炒大白菜，離開繁華都市，山中清凈寧和，只是一味白菜吃到嘴里也極美味。“我們藏族的說法，人的手上有味道，有的人再怎么做飯都不好吃，有的人放個鹽都好吃，這是一種天賦。”聊起烹飪，旦增金句頻出：“善良的人做的飯都好吃，勤奮的人做出的飯都好吃。”當(dāng)年他甚至想過“出家留在寺里做菜也不錯”。

雖然沒出家做廚師，旦增也年紀(jì)輕輕與廚藝結(jié)緣，他喜歡做飯，在拉薩中學(xué)上完高中就決定去學(xué)廚。剛認(rèn)識旦增的時候以為他得有四五十歲——那會兒通過微信交流，他語氣嚴(yán)肅，愛聊傳統(tǒng)菜發(fā)掘、提到食材引經(jīng)據(jù)典。其實他剛?cè)粴q，但已經(jīng)學(xué)廚十多年。

2007年旦增正式學(xué)廚，在叔叔索瑪開的查果嘎林餐廳工作。這家餐廳開在拉薩藥王山婦康醫(yī)院對面，顧客能品嘗到傳統(tǒng)藏菜和藏式火鍋，也能吃到披薩和蛋糕。旦增很愛查果嘎林，喜歡這里的做菜風(fēng)格和熱情友善的廚師們。索瑪叔叔會把拉薩飯店的大廚請來教授大家做藏菜、川菜、烤全羊、糕點等，拉薩最早做西式糕點的旦增師傅也被請來傳過手藝。

旦增向吧

分子料理 鳥巢鱈魚

也是在這一年，旦增遇到了一位“怪老頭兒”。旦增時常去八廓街的夏扎大院找朋友玩，有個老爺子問他“最近在做什么？”旦增回答“在學(xué)廚”。老爺子來了興致：“你會做咖喱飯嗎？”“當(dāng)然會！”旦增講了咖喱飯的做法，老人邊聽邊搖頭，說“你們不會做咖喱飯”。

咖喱飯在拉薩廣受歡迎，各家有各自的秘方，一般餐廳煮完牛肉、土豆再加些咖喱粉和孜然，出鍋前撒小蔥，高級一些的餐館還會放點番茄末。“這不是老一輩做的咖喱飯，咖喱飯是我們那邊流傳過來的”，老人是尼泊爾后裔，父親是藏族。

老人帶旦增去尼泊爾領(lǐng)事館參觀，介紹歷史故事，并熱情地請他去家里品嘗自己親手烹煮的咖喱飯：“這才是真正的咖喱飯，老一輩的咖喱飯！”旦增回憶，那咖喱飯?zhí)貏e好吃。老人向他傳授了配方，相對流行的咖喱飯做法，這種做法配料多、費火，醬汁要熬一個小時，是拉薩本地人熟悉的老味道。

老人還教旦增如何做辣椒醬。辣椒醬本來是由干辣椒泡發(fā)后制作，現(xiàn)在有了辛辣的小米椒，就用小米椒制作。用老人的配方制作出的辣椒醬帶點酸和甜，口味很受內(nèi)地來的游客的歡迎。

半年后，這位萍水相逢卻又無私傳授手藝的老人去世了。前陣子旦增刷抖音刷到一個尼泊爾人的視頻，這人模樣與那位老人頗像，旦增猜想會不會是老人的親戚？總想找個機會確認(rèn)。

為了讓旦增多學(xué)手藝，索瑪叔叔介紹旦增在拉薩飯店、八廓街的瑪吉阿米幫工，兩頭跑，哪頭忙去哪頭。2008年底旦增去了北京，在朝陽區(qū)團結(jié)湖青年報社旁的瑪吉阿米工作。瑪吉阿米的主廚羅布長于西式菜肴烹飪，為旦增打開了西餐的大門。在瑪吉阿米團結(jié)湖店，旦增初次接觸到了融合菜，比如用藏族傳統(tǒng)酸奶制作沙拉。

分子料理 芒果蛋黃

分子料理的糖絲裝飾美輪美奐

三年后，旦增的興趣轉(zhuǎn)回藏菜，醉心于藏菜改良，回到了查果嘎林。旦增認(rèn)為，其他菜系、比如川菜，已經(jīng)發(fā)展到極致，難有改良空間，“無論怎么做，川菜還是川菜。藏菜則不然，在文化融合中產(chǎn)生且還在發(fā)展變化中。在藏菜中能找到新疆菜、蒙古菜、尼泊爾菜、印度菜等的血脈”旦增說，“比如酥油就是黃油，奶渣很像奶酪”。后續(xù)，旦增去北京鳥巢文化中心餐廳跟隨朱一帆、金亮老師有針對性地進行西餐的學(xué)習(xí)，又去上海學(xué)習(xí)分子料理，師從中國臺灣名廚陳朝星。

2009年旦增在北京瑪吉阿米時，從雜志上第一次看到了“分子料理”這個詞，感覺很新鮮，“像變魔術(shù)，而且很高級”。分子料理能把食材進行全然不同的詮釋，西藏有冬蟲夏草、羊肚菌等十分有營養(yǎng)又價格昂貴的食材，食用方法相對傳統(tǒng)，旦增試圖用不同的烹飪方式改良藏菜，讓小眾食材有更大的發(fā)揮空間。

分子料理用到的工具與傳統(tǒng)廚具完全不同，旦增僅在分子料理機、烘干機、低溫棒等工具上的投入就有八萬多。2020年，他把料理工具搬進了文成公主劇場旁的餐廳“愛藏”。旦增與朋友合開了這家餐廳，主營傳統(tǒng)藏菜，分子料理成為吸引拉薩美食愛好者的法寶。

分子料理技術(shù)讓最常見的牛肉也能有不同的味覺感受。旦增使用低溫慢煮的方式烹飪牛肉，把牛肉和百里香、迷迭香等香料放進真空袋，保持80℃低溫長時間烹煮，湯汁完全包裹在肉內(nèi)，營養(yǎng)成分不會流失，口感鮮嫩驚艷。“迷迭香都是我自己種的！”旦增說，他在食材上從不馬虎。

來“愛藏”吃飯，仿佛進入了童趣的異想世界。澆上檸檬水能從奧利奧制作的“泥土”中緩緩生長出蘆筍、香菇沙拉;甜點看起來像蛋黃、咬下去在口中爆出芒果漿和草莓醬;酒杯中裝著搖搖晃晃的巨大白色氣泡，戳破氣泡白色的氣體流出，能品嘗到散發(fā)蜂蜜、檸檬草、橡樹根香味的雞尾酒。

除了奉獻分子料理的經(jīng)典菜式，旦增也會創(chuàng)作具有西藏風(fēng)情的菜品。他在內(nèi)地思鄉(xiāng)情切，想起盛夏過林卡的快樂日子，創(chuàng)作出了“綠色林卡”。菜品看起來像過林卡綠地的一隅，綠苔清涼，頑石滑潤，菌菇和絲絲綠藤從石縫間掙扎而出，有蓬勃的綠意。這精美宛若藝術(shù)品的菜肴完全可食用，石頭由西藏傳統(tǒng)食材糌粑制成，包裹了人參果和奶渣，不僅有故鄉(xiāng)的意趣，更有故鄉(xiāng)的味道。

旦增參加林芝巴松措的烹飪比賽，創(chuàng)作過一道“琉璃豬排”。林芝有特色食材藏香豬，豬肉豐腴甘美，比賽要求以藏香豬為主題進行烹飪。林芝被稱為“西藏小江南”，林木蔥郁花朵芬芳，旦增用分子料理的手法烹飪藏香豬肉，使其吃起來有紅燒的滋味，還洋溢著芬芳的花香，有情有境、有滋有味。這是藏香豬肉從未有過的表現(xiàn)方式，魅力獨到，“琉璃豬排”在高手如林的比賽中摘得銀獎。

旦增的分子料理在拉薩獲得了成功，吸引了很多顧客來打卡，即使價格昂貴人們依然熱情不減，“愛藏”獲利頗豐。為了能吸引更多食客、增加菜品多樣性，“愛藏”引入了川菜。這一階段餐廳管理出現(xiàn)了問題，制作川菜與藏菜的是兩套不同的班底，雙方時有爭執(zhí)，一貫隨性的旦增覺得“廚房里亂七八糟，心情不好”，放棄大好收益撤股了。旦增離開后不久，隨著2021年疫情來襲，餐飲行業(yè)迎來寒冬，“愛藏”也結(jié)束了營業(yè)。

之后，“愛藏”的合伙人找到旦增想再次合作，他拒絕了。他越發(fā)沉迷傳統(tǒng)藏菜烹飪，想開一家私房菜餐廳。

妻子總希望旦增能多陪陪自己，于是他把店開到了妻子的故鄉(xiāng)達孜。店開在自家樓下，叫“我的廚房”，店名是女兒起的。用自家房子能省下房租，降低運營成本，不過裝修的時候他又犯了不計成本、精益求精的毛病，紅銅鑄造的桌子1萬5一張，一下定制了5張。“這么貴的桌子你買這么多干什么？”“因為喜歡，”旦增嘿嘿一笑，“紅銅價格漲了，這桌子現(xiàn)在賣2萬多了。”

新餐館主打融合菜，兼做分子料理，經(jīng)營并不順利。達孜市場小、消費水平低，顧客們對菜品大加贊揚，卻難以形成持續(xù)的消費能力。一道養(yǎng)生土鍋雞，里面加了野生羊肚菌、野生黃耳、察隅黑木耳、黑松露、黨參、手掌參……滿滿當(dāng)當(dāng)一鍋只賣200多，客人還是認(rèn)為貴。

而且店鋪的位置偏，不利于吸引客流，旦增憤憤地說：“都說酒香不怕巷子深，真是扯淡！”2022年，他計劃把店搬到拉薩去，選址在城關(guān)區(qū)納金鄉(xiāng)的塔瑪村。他喜歡鄉(xiāng)村生活，為這個店下了很大功夫，搬遷實屬無奈。

旦增專門請人為“我的廚房”設(shè)計過一個logo，很是珍愛，只是logo圖形讓人不解：身著藏裝的男子頭頂一個大碗。旦增解釋說，這是布達拉宮御廚的行裝，御廚頭上頂?shù)氖鞘仭Ｓ鶑N為了表示對鍋的珍視，出門時要把石鍋包好、墊塊墊子頂在頭上。這個logo彰顯著旦增的夢想：“我就是想做一個烹飪很厲害的人，做御廚是不可能了，只想把藏菜好好傳承下去。我覺得現(xiàn)在的藏菜廚師總在改進菜，把傳統(tǒng)的真正的藏菜弄丟了。我要做的事就是把傳統(tǒng)藏菜美化，做出好吃的感覺，以前的味道還在——看著菜式很新穎，吃起來有媽媽的味道。”

從藏菜、川菜到西餐，從傳統(tǒng)烹飪到分子料理，旦增從一種菜系跨越到另一種菜系，從一種文化漫步到另一種文化，興味盎然，不知疲倦。大多數(shù)人一生不曾像旦增這般任性，與夢想如此親密，熱誠堅定;而藏菜的發(fā)展也因為有旦增這樣的理想主義者，有了更多的可能。