泡面列傳

陳實(shí)

泡面者，宅之良伴也。初入大學(xué)近千禧之年，夜深常讀書，肚饑，無所食， 翻校門，購得泡面數(shù)包，霸道之氣聞于諸寢，遂皆不得安睡。泡面者，速食也， 人謂倭人之物久矣。

大清乾隆時，有進(jìn)士伊秉綬號墨卿者，為母慶壽。時人客眾多，使庖人速制長壽面，庖人忙中出錯，誤將面條投入沸油之中。庖人乃與諸幫廚謀：欲棄之，傭金恐不可得，徒勞作;欲上桌，又懼無人肯食。計未定，庖人手中高湯灑落，面奇香。伊汀州遂令庖人曰：“此面之技汝可常使。”庖人問：“口感若何？”伊曰：“面韌湯鮮，條索清明，如鹽入太羹，魚入羊汁。”問曰：“此面何名？” 庖語曰：“粗鄙之人，何以名之，尚無稱呼。”伊汀州謂庖人曰：“既因本府揚(yáng)名，莫如‘伊府面者。”遂得名。制面之法傳愈廣也，多行于中原，后入粵、蘇、閩者。須選當(dāng)年新麥，炮制成粉，以雞卵為漿，相和勻揉，搟為薄片， 滲水入粉切為條狀，清水煮沸，出鍋晾干。以此行庖人舊事，入油鍋炸至金黃， 成酥脆堅挺之雞蛋面。此面幾不潮濕， 其長存不腐，取之即泡，食之方便，故亦稱“方便面”。

泡面深得國人所愛。常憶幼時，無零食，有面之包裝繪“浣熊”，攥碎食之， 謂之“干脆”。以不需沸水，無論環(huán)境，兒童嗜之。面中竟帶玩具一二，食后亦可娛樂， 一時風(fēng)靡南北。成人多有忙碌者，舟車之上，無定食，飲食不菲，乃攜泡面，但有水，便可飽腹。若家有賢妻，取茶烹蛋，或取肉脯佐之， 妙不可言。父母雜務(wù)纏身，吾或有無處覓食之苦，城東有父母舊識，忙時或代為飼養(yǎng)，府上有老者，善炒泡面，油鹽適中，加以肉絲、火腿、時蔬、蔥姜等物，色彩斑斕，令人食指大動。荊楚之地好火鍋者眾，多有加泡面于鍋中者， 沾香辣之氣，其味甚佳。亦有愛之甚巨，以泡面之形作發(fā)型者，市井多見。

國度、地區(qū)不同，泡面之味亦迥異，僅亞洲諸國，便可見一斑。國人愛食紅燒、香辣、酸辣，日本嗜海鮮、味噌之清淡，韓國喜辛辣、酸辣，泰國則以雞、牛肉味為多。然不變者， 面也。有商者為圖市場，于單袋之中放雙面餅者，因量足味美而購者如云。亦有小桶換大， 配以咸蛋、香腸者，以鮮肉替干肉，道其配料創(chuàng)新者。好食泡面者，吃貨也。凡吃貨必有舌尖優(yōu)選，不為外物所困。千里馬，無需鞍韉行千里，方便面，豈因方便而美味？故曰：“泡面欲得人心，必先有其味，味美料足方有靈魂，面須勁道而棄軟糯，湯宜醇香而棄油膩， 辣而不刺，酸而不反，麻而不木，容器泡水不爛，且食具齊備，缺一恐不可得。”

選當(dāng)年新麥

炮制成粉

以雞卵為漿

相和勻揉 搟為薄片

滲水入粉切為條狀

清水煮沸 出鍋晾干

以此行庖人舊事

入油鍋炸至金黃

成酥脆堅挺之雞蛋面

此面幾不潮濕

其長存不腐

取之即泡 食之方便

故亦稱“方便面”

時人重健康。泡面因其長存而獲咎，人稱防腐之物必傷腸胃，且以半晌歡愉換羸弱之體，不可。于是見泡面流涎而垂淚者，終避之如猛虎豺狼。何必？人生短暫，食色性也。泡面故不如鮮嫩之物，世之美味亦多害人者，酒多傷身，肉多傷腎，茶多傷胃，然思慮多傷神。偶得而食之，有何懼哉？不聞過猶不及， 有余猶不足，貪生怕食，養(yǎng)生而中道奔殂者？國之大，地之闊，食無盡，盡食之。今有百種特產(chǎn)風(fēng)味，尤以面食，皆可真空以作方便之食。湖北熱干面、河南胡辣湯、淮南牛肉湯、廣西螺螄粉，亦宜存宜品。觀五洲盛景，嘗人間煙火，悟此生至理。不負(fù)美食者，終難敵泡面，嘆曰：“一面之交， 終生難忘也。”

泡面欲得人心 必先有其味

味美料足方有靈魂 面須勁道而棄軟糯 湯宜醇香而棄油膩

辣而不刺 酸而不反 麻而不木

容器泡水不爛 且食具齊備

缺一恐不可得