廟前冰室：用12種香型白酒調配雞尾酒

鄭海虹　葉向陽

何膺惠（Andrew），從香港移居廣州約12年，職業生涯始于香港文華東方酒店和香港半島酒店。大學畢業之后，他加入了君悅酒店集團，當時他看到內地的迅速發展，萌生了到廣州工作的想法。于是集團派其到廣州君悅酒店工作。在他離開酒店業之后，創辦了一家現代越南菜館以及Hope&Sesame（廟前冰室）。 在2018年，廟前冰室獲得了飲迷雜志頒發的中國最佳酒吧稱號，2019年亞洲50佳酒吧排名第35名，這也是廣州唯一一間入選亞洲TOP50的酒吧。2022年，除了再次在亞洲50佳酒吧中榮獲第18名的成績外，廟前集團還在深圳福田開設了第五家酒吧，即深圳廟前三酉。

南都灣財社：你是怎么想到在廣州開酒吧的？你覺得從業態的角度，香港和廣州有什么區別呢？

Andrew：我一直覺得到內地的發展空間很好，2016年我開了第一間餐廳，一家越南粉餐廳，在建設四馬路。但我和我的拍檔都在外國讀書回來，希望把一些不一樣的概念帶進來，開一家比較國際化的酒吧。于是我們就創立了廟前冰室。

廣州的酒吧市場可能會慢熱一點，并不會像香港一樣，會有很多新酒吧一窩蜂地開張的現象，所以廣州的酒吧是可以沉淀下來的，大部分酒吧都能開到五六年以上。但香港的酒吧行業很發達，很多最新的國際潮流和產品你都能在香港先看到。廣州可能會慢一點點。所以我們剛剛開業的時候大家覺得廣州廟前冰室可以跟香港的酒吧媲美，我感到很自豪。

南都灣財社：廟前冰室的設計風格可謂引領了廣州城中的風尚生活，你們的靈感來自哪里？

Andrew：我們酒吧地點選擇在東山口。當時廟前西街上沒有類似的店鋪，咖啡廳和餐廳也沒有，都是些做外貿服裝的店鋪。但是我們覺得這里的位置比較接近珠江新城，同時又有老城區的感覺，我們很喜歡這個地方，但我們又擔心在這里開一家酒吧，會不會跟附近的環境格格不入？于是，我們就想不如就做一個外面看起來像冰室一樣的便利店，貨架被設計成一個暗門，一推開內有乾坤，這就是我們的酒吧。我們開張的時候，很多鄰居和公公婆婆經常走進我們的店鋪問“有沒有奶茶賣？”我們就打開貨架給他們看，告訴他們，其實這里是一間酒吧。這是非常有意思的一件事，吸引了很多城中的年輕人。

南都灣財社：進入亞洲50強酒吧的標準是什么？成為廣州城中唯一進入亞洲50強酒吧，是一個怎樣的過程呢？

Andrew：進入亞洲50強酒吧并沒有一個固定標準的，因為評委中有同行、媒體人或者是供應商，但他們的投票很重要，所以最重要的就是他們真心喜歡這一家酒吧。那我們要如何做一家得到國際同行認可的酒吧呢？例如服務、酒單的創新和研發，把可持續發展或環保的概念放到酒吧的發展理念中，以及對新人的培養等。此外還有酒吧在社交媒體上的活躍度和酒吧的現場氛圍感。評委一定要來到酒吧親身體驗后才可以投票。在內地，擁有亞洲50強酒吧的城市，除了上海就只有廣州。所以我首先要讓同行知道我的酒吧。我們花了三年時間，到世界上不同的城市做推廣，舉辦超過100場的活動，讓國際同行知道廣州有這么一家酒吧，它叫廟前冰室。某種意義上，我更像一個在國際酒吧圈的廣州城市推廣大使。每當我們邀請世界各地的調酒師來廣州參加酒吧活動時，我都會帶他們去周圍轉轉，去地道的粵菜餐廳用餐。很多著名的調酒師因此喜歡上了廣州，覺得廣州是一個文化底蘊豐厚的城市。

南都灣財社：你們在酒單研發方面有哪些獨特的內容呢？

Andrew：我們用了很多廣州本地的元素來創新雞尾酒酒單，我們會按照季節，選擇當季的香料或者水果，因為是根據時令的原材料研發，所以這會經常換酒單。在雞尾酒調配方面做不同的嘗試，比如二次蒸餾和低溫慢煮，運用科技元素的萃取技術等。

此外，以中國白酒來做調酒的基酒，對我們來說也是一個非常有意思的挑戰。目前國內用中國白酒來做調酒的酒吧可能五只手指都能數完。中國白酒有12種香型，各種香型的口味都很不一樣，為雞尾酒的調配帶來了更多的靈活性。白酒的味道比較霸道，我們嘗試用50%的白酒和50%的金酒調配，令白酒的香味能釋放出來又不會過于濃郁，讓年輕的客人感覺非常時尚。

南都灣財社：你們怎么發掘和培養新的調酒師？

Andrew：我們一直歡迎希望年輕的調酒師加入，我們會傳授服務和調酒的理念，同時讓他們有機會到國外參加活動，與國際上知名的調酒師一起工作。我們還會在社交媒體上為他們推廣，年輕的調酒師需要平臺展示才華。去年，我們就有一名調酒師獲得酒吧行業南區年度調酒師獎項，是一個女生。

南都灣財社：你認為大灣區酒吧行業的發展如何？

Andrew：我們很看好大灣區餐飲的發展，越來越多新朋友會來到大灣區，特別是高收入高學歷人群。除了日常工作之外，他們也需要下班后的休閑時間，在北京上海或者其他亞洲城市，有過國外工作經歷的人，去酒吧喝一杯已經是他們的生活方式，那么他們會把這個需求帶到大灣區。廣州會逐漸成為酒吧文化發達的都市。

南都灣財社：廟前冰室未來的發展規劃是什么？

Andrew：關于未來，我們有很多想法，除了開設實體店以外，會做很多非實體的活動，將廟前這個品牌立起來。例如做一些外賣的飲品，包裝的雞尾酒飲品，疫情開始的時候我們就有做一些外賣雞尾酒，反響也挺好。希望可以將雞尾酒賣到超市，在線上可以直接賣給客人。

生意經 做酒吧，不是耍帥和耍酷就可以

Andrew開玩笑說，他是不會建議別人開酒吧的，對于他自己，他只能說他是幸運的，將興趣愛好轉化為事業并非易事。在創業初期，Andrew和拍檔每一晚都會在酒吧里面調酒。搞清潔、買材料、關店都要親力親為。創業六年來，Andrew認為酒吧生意不會像大生意那樣賺很多錢，不少人為了自己的興趣和熱情進入這個行業，但是要把興趣轉化成事業也很不容易。

“做酒吧，不是耍帥和耍酷就可以，”他說。如果有調酒師想開自己的酒吧，首先要做的事，是要學習怎么做生意、怎么做管理。 酒吧這一門生意，不僅僅要看你個人的調酒或者服務的能力，重要的是你如何去帶一個團隊，如何做品牌設計、市場營銷，甚至到怎么去算賬、怎么去交稅……這些都想清楚了，再做決定不遲。

在廣州營商環境是很好的，大家都可以低成本創業，但是要慎重考慮創業這條路是不是適合自己。Andrew說他每天都在想怎么拓展市場空間，怎么為員工提供更好的福利，怎么規劃員工的成長和培訓，才能讓事業往前走。