靜思
牛肉面是蘭州人的至愛,但從夏季開始到深秋以前,在蘭州,有一種面是牛肉面都要給它三分薄面的,那就是漿水面。
漿水面的靈魂在于漿水。蘭州人把制作漿水的過程稱為“炸漿水”。漿水的制作并不復雜,主要原料是芹菜、蓮花菜、萵筍等蔬菜,其中芹菜最佳,制作出來的漿水清香酸爽,深受人們喜愛。
我家炸漿水由我爸操刀,幾十年如一日。我爸會將買來的芹菜等洗凈后,切絲或切片放入陶罐,然后澆入煮沸的清面湯(也就是煮完面條的水),待涼后,將提前發好的白面放到陶罐中,然后蓋上蓋子。無須密封,四五天后,漿水即可食用。
制作漿水雖不復雜,但制作時要確保蔬菜、面湯、陶罐等全都絕對干凈,不帶一點油腥,舀漿水時,也要用專用的干凈器皿。否則,只要有一點油腥或者臟物進入,漿水上很快就會起一層白沫,這罐漿水就無可救藥了。
漿水之所以受蘭州人喜愛,不僅因為它酸爽宜人,是夏季消暑解渴的好幫手,還因為它物美價廉、性價比極高,腌制漿水的菜也能“單獨出道”。
一壇漿水腌制好后,可以把泡了一段時間的菜撈出來,放入新菜。撈出來的菜叫漿水菜,口感像泡菜,可以直接涼拌或烹炒后食用。作為漿水面的配菜,好吃不貴,還不浪費。
沒吃過漿水面的人,初聞漿水的味道可能會感到不適——酸味沖鼻,怎能下咽?而且看上去清湯寡水的,能好吃嗎?
但千萬別小瞧不起眼的漿水。在干燥炎熱的夏季,它是蘭州人離不開的消暑利器。漿水和酸梅湯一樣同屬酸口,但它不甜膩,而且有芹菜這樣的蔬菜打底,當你喝下一口時,剛感到一絲發酵后的酸,味蕾馬上就會迎來蔬菜的清香,猶如酷暑難耐時走入一片陰涼。
漿水,就是夏季當地大人的冰鎮啤酒、小孩子的冰鎮汽水,喝進口中,爽在心頭。
我愛漿水面,不只是因為它好吃,更重要的是,漿水面里盛著我“家人閑坐,燈火可親”的記憶。
從初夏到入秋,家里幾乎每隔一天就會做一頓漿水面。父母忙碌時顧不上講究,往往是盛出一碗漿水,煮一碗細面條,面熟后撈起放入漿水中,撒上一把香菜、舀一勺油潑辣子就開吃。紅紅綠綠、星星點點,吃起來倒也賞心悅目。
閑暇時,漿水面可以吃得相對講究。我爸會取一盆清漿水,再用炒勺放少許菜油燒熱,在油中放數十粒花椒,炸出香味后去掉花椒,熗一點蔥花,倒入漿水中,加鹽適量,撒上香菜末待用。然后用另一只鍋煮好面條——漿水面的面條通常要細要薄,面條煮熟后出鍋瀝水,在涼開水中漂冷后撈入碗里,澆上之前熗好的漿水至略微沒過面條,一碗漿水面就此完成。
再來一盤尖椒炒茄子、一盤糖拌西紅柿、一盤肥瘦相間的鹵肉或臘肉,配兩小碟漿水菜,赤橙黃綠青、酸甜咸辣香,一應俱全。我和父母就坐在餐桌前,一邊吸嚕著面,一邊閑談各自當天的經歷。
走出家門,漿水又可以成為人際關系的紐帶。
制作漿水雖然不難,但并不是人人都能制作出酸爽清香的漿水,還得要有經驗才行。所以,親戚、朋友、鄰居們如果聽聞誰的漿水做得好,都會前去討要一點帶回家自己做漿水面。漿水的制作成本不高,給的人不會心疼,要的人也不會有心理負擔。
因為我爸漿水做得好,夏天總有人來我家要漿水。小區里的鄰居碰面了,會和我爸打招呼:“下午去你家取點漿水啊!”我爸笑呵呵應承。快到做晚飯的點兒,鄰居端著一個盆來敲門,我爸一邊舀漿水一邊跟鄰居寒暄,直到對方一看表,20分鐘過去了,才趕緊端著盆回家做飯。
媽媽的小姐妹來家里做客吃飯,一邊吃著漿水面,一邊大吐生活中的苦水。碗里的漿水見底,不如意也訴說干凈了。臨走時還要裝幾瓶漿水帶走,一邊裝漿水,一邊羨慕我媽命好,嫁了我爸這么會居家過日子的好男人。
你來我往中,漿水就成了親戚鄰里關系的潤滑劑。
如果我知道自己成年后的軌跡會離家越來越遠,遠到現在只能在字里行間去咂摸當初的味道,當年的我真應該再多吞幾碗漿水面。