阿根廷人愛烤肉

葉書宏

阿根廷人愛吃烤肉。不論遇上什么開心的事，哪怕僅僅是遇到一個好天氣，都會勾起阿根廷人對烤肉的味覺記憶。如果有球賽，鐘愛的球隊獲勝時，來個烤肉配啤酒是阿根廷人最好的慶祝方式。

阿根廷被視作“世界的糧倉和肉庫”，其中部的潘帕斯草原上有著豐沛的牧草，每年可以貢獻數百萬噸優質牛肉。嗜肉如命的阿根廷人只肯“吝嗇”地出口其中一小部分，其余的全部供國內消費。而阿根廷人烹飪牛肉的方式可以說只有一種：炭木烤肉。

首都布宜諾斯艾利斯匯聚了阿根廷四分之一的人口，是名副其實的“烤肉之都”，在這里隨處都能看到烤肉店。一些烤肉店會直接把烤爐設在臨街的位置來招徠顧客。來往行人透過落地的玻璃窗，看到身著傳統服裝的師傅嫻熟地翻烤著鐵箅上吱吱冒油的牛肉，唾液頓時會加速分泌。

但對地道的阿根廷人來說，如果條件允許，他們更愿意在自家來個“阿薩多”（西班牙語，意為烤肉）。所以無論是住平房別墅還是樓房公寓，烤肉架或鐵箅子都是阿根廷人家標準的配置。周末出游，他們也會帶上簡易烤肉架，在綠草如茵的草地上或流水潺潺的河岸邊來一頓烤肉大餐。青煙繚繞、香氣四溢間，孩子嬉戲，朋友漫談，味濃情更濃。

有人說，在阿根廷吃烤肉有“文吃”和“武吃”之分。“文吃”可以去首都最現代化的馬德羅港區找一家“高大上”的烤肉餐廳，點一份裝飾精美、切開后仍有血水的半熟牛排或里脊肉，伴之以有品牌、有年份的紅酒細嚼慢飲；“武吃”則可以到老城區找家老店，點上一個多人份烤肉拼盤，放開手腳大快朵頤。

多數阿根廷人提起餐廳的烤肉都會嗤之以鼻，因為最正宗的“帕里亞”（阿根廷人如此稱“鐵箅烤肉”）在阿根廷人自家的后院。肉要去肉店買當天的新鮮牛肉，最經典的搭配是牛肋骨肉、牛腩、牛里脊、小腸、腰子和胸腺。講究點的會把腰子用檸檬汁或醋腌漬去腥，小腸用牛奶煮一下去油，然后平鋪在鐵箅子上，再撒上專門的烤肉鹽用小火烤。

除了烤肉，阿根廷人還會根據個人口味自選配料：生菜、西紅柿和洋蔥絲三色沙拉是經典搭配，清淡爽口去油膩；炸薯條或者爐烤面包是主食；阿根廷特有的奇米丘里醬自然必不可少，餐間還會提供物美價廉的阿根廷紅葡萄酒。如果在家請客，主人還會在烤肉上桌前準備一份“丘里潘（面包夾烤腸）”供客人享用。

如果去潘帕斯草原的牧場莊園做客，可能會有幸一睹阿根廷烤肉中烤制方法最復雜的烤全牛。烤全牛要在炭火旁慢慢烘烤至少12小時，烤制過程中要不時地往肉上撒鹽，讓咸味慢慢滲透進肉里。最后烤出的牛肉香嫩、松軟、肥而不膩，令人吃后難以忘懷。

每到節慶，路邊就會出現很多推著小車的“丘里潘”小攤，這種小吃也是阿根廷人的最愛。一根烤得吱吱冒油的灌腸、兩片烤得脆生生的面包，佐以自家秘制的各類醬料、小菜，既能解饞又能果腹。

雖然灌腸起源于歐洲，但是專用于燒烤的灌腸卻出自南美的阿根廷、烏拉圭和巴拉圭，此后又傳播到拉美其他地區。這種灌腸使用新鮮的牛肉和豬肉做餡料，配以葡萄醋、鹽、桂粉、牛至等調料，用白葡萄酒浸泡過的蒜末汁調制揉捏，再用腸衣灌制完成后，按13～15厘米的間距分段扎緊。

一直以來，阿根廷烤肉和烤腸都是用木柴或炭火燒烤。即便是在布宜諾斯艾利斯馬德羅港區的高檔烤肉店，如今也依然沿襲著鐵箅炭火的燒烤工藝，烘烤時煙氣繚繞、肉香四溢。據說炭火的煙氣被牛肉吸收，還會產生獨特的熏香風味?？灸c稍不留意就會烤焦，因此對火候的掌控要求更高。

阿根廷人對“丘里潘”的熱愛好比陜西人離不了肉夾饃，五味調和出來的不僅僅是舌尖的快感，更是一份對于傳統的深深眷戀。