母親的豆豉

秋聲

母親是藥樹埡一帶遠近聞名的做豆豉高手，凡是吃過她做的豆豉的人，無不高高地豎起大拇指。

五黃六月，天氣最酷熱的那段時間最適合做豆豉。母親先支派我和二哥去割黃蒿、打香椿樹葉和花椒樹葉子，這是事先必要的準備工作。

頭天晚上就浸泡好的幾升黃豆，一大早就放進大鍋里硬柴旺火地煮起來。整個上午，屋子里都是熱氣騰騰、香氣四溢的。過了晌午，鍋子里一大朵一大朵的水花還在綻放，豆豆們在水花中歡快地歌唱。隨著時間的推移，水花變成了大水泡，東一個西一個，就像游戲里的地鼠。地鼠的肚皮越來越大、越來越薄、越來越亮，終于撐不住，“噗”地放了一個響屁后就灰飛煙滅了，而下一個地鼠又緊接著從旁邊探出頭來，節奏和速度明顯慢下來。

母親拿鍋鏟舀幾粒黃豆拈一顆放進嘴里，一抿就化時，豆子終于煮好了。把爛熟的黃豆舀進筲箕里瀝干水分涼涼，就可以做窠了。瀝出來的濃汁據說也是好東西，發酵之后就是上好的醬油。可惜我們都不懂得，每次都讓圈里的“二師兄”們享用了。木缸里先墊上厚厚一層黃蒿，再鋪上一層香椿樹葉，窠做成了。接著就攤一層黃豆，鋪一薄層花椒樹葉，最后再蓋上香椿樹葉和厚厚的黃蒿，蓋上木板，再結結實實地壓上幾塊大石頭，豆豆們在里面慢慢“發汗”了。發汗其實就是發酵。不過兩三天工夫，揭開層層黃蒿和香椿樹葉，捂在窠里的黃豆散發騰騰熱氣，浮面長出了一寸來長的白絲茸毛，用筷子一挑，能牽連出蓮藕細絲，說明是發酵好了。

這時盛出黃豆，撒上細細切成碎末的花椒、生姜、紅辣椒、大蒜瓣，再加上大把大把的鹽后攪拌均勻，濃濃的香氣就撲鼻而來，豆豉的雛形已經有了。拌好的豆豉還要薄薄地攤在竹匾里，抬到外面的烈日下暴曬。經過數日烈日的炙烤，原本白白胖胖的豆子，重新變成了一顆顆干癟的老頭兒老太太時，在很多人那里，豆豉就算大功告成了。但在母親這里，只能算做到了九成，后一道工序才是她的豆豉勝人一籌的獨門秘訣。說是秘訣，說穿了其實也很簡單，就是把曬干的豆豉放進蒸籠里蒸一蒸，再曬一曬，干了后，再蒸一蒸，曬一曬。如此反復好幾遍，作料的香味就完完全全融入豆豆們的每一個細胞，這時的每一粒豆豉，自然都是豆豉中的極品了。用這樣的豆豉炒臘肉，豆豉吸走了肉的油膩，肉吸收了豆豉的香味，二者相輔相成，相得益彰，是藥樹埡人待客的經典名菜。單用青紅辣椒炒豆豉也是極好的，特別能下飯，尤其是在吃玉米糊糊時更是如此。

這豆豉，就成了家家必備的東西。

責任編輯：蔣建偉