餐飲業(yè)存在的食品安全問(wèn)題及改進(jìn)策略

摘 要：餐飲業(yè)的食品安全問(wèn)題關(guān)乎著眾多消費(fèi)者的生命安全，所以餐飲食品安全尤為重要。本文對(duì)我國(guó)現(xiàn)階段餐飲業(yè)面臨的主要問(wèn)題進(jìn)行剖析，并提出有效的解決對(duì)策，以期進(jìn)一步提高我國(guó)餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生安全意識(shí)，同時(shí)為人們的食品安全提供保障。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè);食品安全;問(wèn)題;策略

Food Safety Problems and Improvement Strategies in Catering Industry

QU Weiwei

（Pince Testing Co.， Ltd.， Shanghai 201108， China）

Abstract： Food safety issues in the catering industry are related to the life safety of many consumers， so catering food safety is particularly important. This paper analyzes the main problems faced by my countrys catering industry at this stage， and proposes effective solutions， in order to further improve the food hygiene and safety awareness of my countrys catering industry， and at the same time provide guarantees for peoples food safety.

Keywords： catering industry; food safety; problems; strategy

食品的質(zhì)量與安全與人們的生活質(zhì)量密切相關(guān)。隨著現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展，全世界的食品供應(yīng)已經(jīng)在方式上出現(xiàn)了很大的改變，在滿足人們味蕾的同時(shí)也出現(xiàn)了頻發(fā)的食品安全事件，因此食品安全受到了越來(lái)越多人的重視。特別是餐飲行業(yè)，食品衛(wèi)生安全監(jiān)管作為餐飲安全監(jiān)管的重點(diǎn)任務(wù)，在各單位的努力協(xié)助下，食品安全水平取得了較大的提高，但還是面臨許多現(xiàn)實(shí)的困難。

1 餐飲業(yè)食品安全法律性依據(jù)

中國(guó)目前的食品安全監(jiān)督管理工作主體法律為《中華人民共和國(guó)食品安全法》，它取代了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》。《中華人民共和國(guó)刑法》對(duì)食源性危險(xiǎn)的犯罪進(jìn)行了規(guī)定。《中國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》的重點(diǎn)是保障消費(fèi)群體在選擇、利用產(chǎn)品或享受公共服務(wù)時(shí)獲得人身、財(cái)物安全不受損害的權(quán)益。《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》《中國(guó)人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》所調(diào)節(jié)的范疇一般是工業(yè)生產(chǎn)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地區(qū)規(guī)范和企業(yè)規(guī)范等構(gòu)成了我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)[1]。《中華人民共和國(guó)食品安全法》適用于餐飲服務(wù)業(yè)，所以餐飲經(jīng)營(yíng)者必須嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)，售賣(mài)符合規(guī)定的安全、衛(wèi)生的食品。

2 我國(guó)餐飲業(yè)面臨的問(wèn)題

鑒于餐飲的食品安全監(jiān)督管理的必要性，以及根據(jù)本組織近幾年來(lái)所承擔(dān)的上海市內(nèi)不同區(qū)域和外省市抽查情況，以及其他主要檢測(cè)機(jī)構(gòu)的餐飲食品衛(wèi)生抽查狀況分析，消毒餐飲具[2]和餐飲食品中現(xiàn)制飲料[3]等均存在相應(yīng)的抽查不合格率，從以往狀況分析，現(xiàn)階段我國(guó)的餐飲食品衛(wèi)生安全監(jiān)管問(wèn)題大致表現(xiàn)為以下4方面問(wèn)題。

2.1 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范落實(shí)不到位

餐飲業(yè)對(duì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行不落實(shí)的情況主要反映在小吃部方面，一般小吃部多租住在臨街的房屋樓底改造房甚至是門(mén)面房。由于店面以及投入較小，沒(méi)有最基本的衛(wèi)生防疫設(shè)備，在通常的設(shè)計(jì)布置方面也都不適宜，造成食品衛(wèi)生不合格情況存在。其主要表現(xiàn)在所采用的衛(wèi)生設(shè)施因陋就簡(jiǎn)，沒(méi)有專門(mén)的餐具清潔設(shè)備、用餐區(qū)域，餐廳狹小以及用餐設(shè)備放置雜亂。衛(wèi)生清潔不合格會(huì)直接影響食品安全，餐飲行業(yè)要嚴(yán)格依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》和有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行。

2.2 餐飲單位硬件設(shè)施不完備

小食店一般以門(mén)面出租方式為主，而老板都是專門(mén)進(jìn)行食物加工的人或者餐廳服務(wù)人員。飲食單位的內(nèi)部布置普遍不合理，未能嚴(yán)格按照飲食的衛(wèi)生要求設(shè)計(jì)。此外，為了節(jié)約投資，部分餐飲單位在排水、排煙等方面不能滿足飲食需要，尤其是在住宅小區(qū)的基層改造餐飲店。此外，在日常抽檢過(guò)程中，小型餐飲企業(yè)消毒柜損壞或缺乏消毒設(shè)備的現(xiàn)象也時(shí)有發(fā)生，餐具大腸菌群不合格會(huì)給食品安全帶來(lái)很大的安全隱患。

2.3 餐飲服務(wù)人員食品安全意識(shí)薄弱，缺乏衛(wèi)生觀念

從以往抽檢情況來(lái)看，每個(gè)餐飲企業(yè)都會(huì)制定完善的規(guī)范制度。但在日常營(yíng)運(yùn)過(guò)程中，餐飲服務(wù)員不能很好地按照內(nèi)部品控規(guī)范去執(zhí)行，使餐飲后廚雜亂、衛(wèi)生不符合要求，半成品開(kāi)封后未及時(shí)保存，內(nèi)部檢查記錄不完善等現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，甚至有些餐飲企業(yè)在抽檢餐具時(shí)，服務(wù)員會(huì)用抹布擦拭餐具，然后提供給抽樣人員，這樣都會(huì)給食品安全留下安全隱患。因此，提升餐飲從業(yè)人員食品安全意識(shí)至關(guān)重要。

2.4 執(zhí)法力量薄弱，監(jiān)管方式有待改進(jìn)

餐飲行業(yè)的監(jiān)督執(zhí)法工作具有點(diǎn)多面廣的性質(zhì)，因此執(zhí)法人員的工作量相對(duì)較大。有些無(wú)證餐飲企業(yè)會(huì)選擇“夜間營(yíng)業(yè)，白天休息”的模式逃避檢查。少部分餐飲企業(yè)會(huì)不配合政府日常監(jiān)管抽檢，拒絕抽檢，這樣會(huì)給三方抽檢及后續(xù)監(jiān)督帶來(lái)一定的阻礙。各區(qū)局已采用突擊檢查、隨機(jī)抽檢和全覆蓋等模式進(jìn)行監(jiān)管，但有些餐飲企業(yè)還存在逃避抽檢或很少被抽到的現(xiàn)象。

3 解決餐飲業(yè)現(xiàn)存問(wèn)題的有效策略

3.1 加強(qiáng)餐飲企業(yè)內(nèi)部食品安全培訓(xùn)

近年來(lái)，餐飲業(yè)食品安全問(wèn)題在市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)抽檢中時(shí)有發(fā)生，因此餐飲企業(yè)對(duì)員工進(jìn)行內(nèi)部培訓(xùn)有著非常重要的作用。管理者可以將日常發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題作為案例對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容可以是餐飲產(chǎn)品制作、產(chǎn)品保質(zhì)期、門(mén)店衛(wèi)生以及食品安全等多方面的內(nèi)容。對(duì)于每次的培訓(xùn)，管理者可以進(jìn)行定期的培訓(xùn)記錄，在培訓(xùn)結(jié)束后可以對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行人員考核。對(duì)于培訓(xùn)人員而言，需要掌握一定的食品安全知識(shí)，實(shí)時(shí)跟進(jìn)國(guó)家相關(guān)的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，必要時(shí)可以參加行業(yè)協(xié)會(huì)舉辦的食品安全相關(guān)的講座，不斷提升自身的管理素質(zhì)。在內(nèi)部培訓(xùn)考核方面，大中型餐飲企業(yè)的考核體系較為規(guī)范，培訓(xùn)體系較為完善，有定期的人員考核和相關(guān)的培訓(xùn)記錄。相比之下，小型餐飲、個(gè)體餐飲經(jīng)營(yíng)戶較為薄弱。由于人員流動(dòng)較大，疏于管理，甚至有些商戶餐飲從業(yè)人員會(huì)超范圍經(jīng)營(yíng)，健康證過(guò)期，檢查記錄補(bǔ)記，缺少食品安全意識(shí)，給日常食品安全帶來(lái)很大的隱患。

3.2 提升監(jiān)管人員專業(yè)水準(zhǔn)

食品安全的監(jiān)督執(zhí)法機(jī)構(gòu)需要提高監(jiān)督工作的綜合能力，執(zhí)法人員也需要較強(qiáng)的專業(yè)水準(zhǔn)。目前，餐飲業(yè)的抽檢形式可以是委托抽檢，也可以是陪同抽檢。在陪同抽檢的同時(shí)，市場(chǎng)監(jiān)督管理局監(jiān)管人員可以攜帶相關(guān)的筆錄、攝像等。對(duì)于現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，可以現(xiàn)場(chǎng)及時(shí)提出改進(jìn)意見(jiàn)。如果餐飲企業(yè)存在嚴(yán)重的違法經(jīng)營(yíng)情況，可以進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)拍照、錄像取證，責(zé)令涉案單位立即停業(yè)整頓。

從以往情況來(lái)看，監(jiān)管部門(mén)證據(jù)缺失、流程不規(guī)范以及處罰過(guò)重的情況較少發(fā)生。在維護(hù)廣大消費(fèi)者食品安全的同時(shí)，政府部門(mén)的執(zhí)法公正性也是尤為重要的，且應(yīng)杜絕執(zhí)法不專業(yè)、處罰不及時(shí)等現(xiàn)象發(fā)生。目前，市場(chǎng)監(jiān)督管理局在招考時(shí)明確規(guī)定了學(xué)歷、專業(yè)等要求，也體現(xiàn)了政府用人的合理性及選拔人才的重視性，旨在招聘具有一定學(xué)歷、專業(yè)背景的人員，從而能更好地完成工作。

隨著2019年底的國(guó)家食品安全抽檢與監(jiān)管信息系統(tǒng)的應(yīng)用，各機(jī)構(gòu)已實(shí)行平板抽樣，現(xiàn)場(chǎng)錄入信息，最后拍照上傳，做到及時(shí)上傳，不需要再補(bǔ)錄系統(tǒng)數(shù)據(jù)，這樣有利于數(shù)據(jù)填報(bào)及政府實(shí)時(shí)監(jiān)管，實(shí)現(xiàn)了一大突破[4]。在數(shù)據(jù)監(jiān)管方面，監(jiān)管人員的專業(yè)水準(zhǔn)和及時(shí)性具有本質(zhì)性的提高。目前，我國(guó)的食品安全檢測(cè)信息系統(tǒng)在不斷發(fā)展，監(jiān)管部門(mén)能夠及時(shí)根據(jù)各檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)上傳的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果，并且對(duì)于檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)上傳的數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)的錯(cuò)誤的地方，監(jiān)管部門(mén)也會(huì)進(jìn)行相應(yīng)的扣分，并告知其整改。

3.3 監(jiān)管部門(mén)需加大監(jiān)管力度

食品衛(wèi)生監(jiān)管部門(mén)應(yīng)增加對(duì)飲食服務(wù)行業(yè)的巡視和抽檢頻率，在必要時(shí)也可以聯(lián)合執(zhí)法的方式加大執(zhí)法力度。如果發(fā)現(xiàn)了企業(yè)有質(zhì)量問(wèn)題則進(jìn)行限期整頓。《中華人民共和國(guó)食品安全法》中規(guī)定飯店從業(yè)服務(wù)人員的從業(yè)規(guī)范及相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)。但在日常監(jiān)管過(guò)程中，餐飲從業(yè)人員健康證過(guò)期的現(xiàn)象也時(shí)有發(fā)生。餐飲從業(yè)人員必須辦理健康證，沒(méi)有健康證的服務(wù)人員不允許在餐飲行業(yè)工作。如果發(fā)現(xiàn)此類違法現(xiàn)象，可以進(jìn)行處罰，并將其處理結(jié)果進(jìn)行網(wǎng)上公布[5]。監(jiān)管部門(mén)在日常監(jiān)管過(guò)程中，對(duì)于健康證的有無(wú)以及是否在有效期內(nèi)都是需要著重檢查的。除此之外，監(jiān)管部門(mén)在日常監(jiān)管過(guò)程中需要重點(diǎn)監(jiān)督門(mén)店是否超范圍經(jīng)營(yíng)。對(duì)于有問(wèn)題的企業(yè)，通知其整改后，可以適當(dāng)增加抽檢或檢查頻率，以保證食品安全監(jiān)管被有效落實(shí)。

3.4 與監(jiān)管部門(mén)保持溝通

餐飲業(yè)負(fù)責(zé)人需要與政府監(jiān)管部門(mén)保持密切聯(lián)系。對(duì)于每次的監(jiān)管檢查以及委托抽檢都應(yīng)當(dāng)給予配合。發(fā)生問(wèn)題時(shí)應(yīng)聽(tīng)取監(jiān)管人員的意見(jiàn)并進(jìn)行積極整改。整改過(guò)程中，如果遇到困難，可以向執(zhí)法部門(mén)尋求解決方案。對(duì)于日常抽檢過(guò)程及結(jié)果不合格產(chǎn)生異議的情況，需要在有效時(shí)間內(nèi)進(jìn)行復(fù)議。

從食品安全角度來(lái)講，政府日常監(jiān)管的目的是提升餐飲業(yè)從業(yè)規(guī)范，為餐飲業(yè)提供相關(guān)的技術(shù)指導(dǎo)。如果企業(yè)負(fù)責(zé)人有食品相關(guān)的技術(shù)上的問(wèn)題也可以及時(shí)向監(jiān)管部門(mén)尋求解決方案。

3.5 餐飲業(yè)應(yīng)有效提升整改效果

對(duì)于每次的內(nèi)部檢查整改或者監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督整改，餐飲管理者需要重點(diǎn)關(guān)注，有效落實(shí)。例如，消毒餐飲具第一次被抽檢不合格，經(jīng)監(jiān)管部門(mén)提醒，仍然未引起重視，且在二次抽檢后，出現(xiàn)大腸菌群超標(biāo)，使書(shū)面警告升級(jí)為罰款的現(xiàn)象是不可取的[6]。餐飲企業(yè)對(duì)于每一次的檢查結(jié)果，都需要引起高度的重視。若餐飲企業(yè)為了應(yīng)付檢查，稍作表面整改或者拒不整改，會(huì)給食品安全帶來(lái)很大的隱患。因此，為了保障食品安全，餐飲企業(yè)應(yīng)及時(shí)整改，提升整改效果。

3.6 餐飲業(yè)需嚴(yán)守職業(yè)道德

餐飲職業(yè)道德是指從事餐飲行業(yè)的人，在職業(yè)活動(dòng)的整個(gè)過(guò)程中，應(yīng)該遵守的行為規(guī)范和行為準(zhǔn)則（如員工守則、操作規(guī)程等）。①餐飲業(yè)需嚴(yán)格遵守職業(yè)道德，合理規(guī)范使用食品添加劑，并有效記錄相關(guān)的臺(tái)賬。②不使用國(guó)家明令禁止的違法添加劑絕對(duì)不能觸碰紅線[7]。③食材的供貨渠道需可追溯，進(jìn)而保證食材的安全性，不能為節(jié)約成本而使用過(guò)期食材或變質(zhì)食材。④餐飲業(yè)設(shè)立相關(guān)的負(fù)責(zé)人，做到產(chǎn)品質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。⑤餐飲企業(yè)可以把職業(yè)道德規(guī)范寫(xiě)進(jìn)質(zhì)量手冊(cè)當(dāng)中，可供相關(guān)人員學(xué)習(xí)。內(nèi)容不局限于食品添加劑違法添加、使用過(guò)期食材，也可以涉及其他食品安全相關(guān)，如食材不以次充好、餐具使用后要清洗、消毒等。

4 結(jié)語(yǔ)

本文分析了我國(guó)餐飲業(yè)存在的食品安全問(wèn)題，并提出了相關(guān)改進(jìn)策略，可供餐飲管理企業(yè)及從業(yè)人員參考。由此可見(jiàn)，餐飲業(yè)存在的食品安全問(wèn)題也是較為普遍的。要想提升餐飲業(yè)食品安全，必須從多方面著手，監(jiān)管部門(mén)在加大監(jiān)管力度的同時(shí)，餐飲服務(wù)從業(yè)相關(guān)者也需要加強(qiáng)食品安全意識(shí)。相信在日后監(jiān)管部門(mén)和餐飲企業(yè)共同努力下，一定會(huì)把餐飲食品安全做得更好，讓消費(fèi)者放心。

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作者簡(jiǎn)介：瞿維瑋（1992—），男，上海人，本科，助理工程師。研究方向：食品安全。