咕嚕咕嚕

唐仁承

疫情期間食材受限，口味也變得單調起來，“有啥吃啥”成為常態。為了增進食欲，豐富口感，不妨運用咕嚕菜式的做法。它的顯著特點是甜酸交織，外脆內嫩，伴以菠蘿塊或甜椒塊，不但觀感好，而且口味佳，不失為一種可心的選擇。

“咕嚕”也稱“咕咾”，菜式中最具代表性、也最受歡迎的就是咕咾肉或者咕咾小排，?味型似乎與豬肉類較為般配，其實很多食材都是可以如法烹制的。不論葷素，皆可咕嚕。

咕嚕蝦球?我國香港的很多餐廳都會有這道美食，但令我印象深刻的還數“翠華”餐廳。端上桌的咕嚕蝦球色彩艷麗奪目，橙色的蝦球，黃色的菠蘿塊，還有青綠色和紅色的甜椒片。用蝦仁團起來的蝦球，一枚枚個頭碩大而飽滿。挑起一枚嘗，是裹了粉又油炸的，外脆內嫩、酸甜交織、富有彈性，可見精選了新鮮生猛的食材。一大碟蝦球送一兩碗白米飯，足夠有余。稍有遺憾的是甜了一點，如能減糖就更好。

咕嚕蝦球

咕嚕雞球?可以選用雞胸肉或者雞腿肉作為基本食材。雞肉切成小塊，用鹽、雞精和料酒腌制一下，加入生粉，調勻;下油鍋分兩次炸，?先炸至半熟撈出冷卻，再入鍋炸至金黃;用番茄醬、鹽、糖、雞精、少量胡椒粉等調成咕嚕醬汁，入鍋翻炒至濃稠，再依次放入甜椒塊和雞塊，翻炒幾下即可出鍋。

咕嚕花菜?先將面粉、淀粉、鹽、雞蛋、清水、植物油混合，調勻成軟炸糊，再將掰成一塊塊的花菜裹入軟炸糊內，入油鍋炸至表面金黃，?撈出;鍋中留底油，放入番茄沙司、話梅汁、白糖、鹽和水淀粉，炒至濃稠，成咕嚕醬汁;放入花菜、青紅甜椒塊，翻炒均勻，一道美味就成了。

咕嚕魚柳?店家一般選用鱈魚，因為肉質豐厚，骨刺不多，去骨相對容易，而在我看來，?只要肉質較為厚實、骨刺較為稀少的魚類，都是可以試一試咕嚕做法的：先把魚切成塊，吸干水分，加入少量鹽和料酒，腌制10?分鐘左右;加入淀粉，翻拌，使其均勻地裹在魚條上;?待油鍋五六成熱時，放入魚柳下鍋油炸，半熟時撈出晾涼，再下鍋復炸至金黃。分兩步炸主要是為了避免外層過老而內里還不熟。炸過兩遍的口感會相當好，外層酥脆、內里鮮嫩，再配上咕嚕醬汁，不停翻炒，直到湯汁黏稠，就可出鍋了。

咕嚕魚柳

咕嚕豆腐

咕嚕豆腐?豆腐選用較老的品種，切成小方塊，用淀粉包裹住豆腐的每一面，放入溫熱的油鍋炸至金黃，撈出;爆香蔥、姜;番茄醬配以鹽、糖、白醋等調成咕嚕醬汁，入鍋炒至濃稠;放入豆腐、青紅甜椒塊、菠蘿塊、蔥、姜等翻炒，即成。

咕嚕面筋?面筋切成小塊，周身裹滿淀粉，?入油鍋炸至金黃;以番茄醬為主調成咕嚕醬汁，?放入面筋、青紅甜椒塊翻炒成菜。

咕嚕菜式的做法大同小異，但有一些要點應加以關注：

酸甜適度?酸到什么程度、甜到何等地步，?均因人而宜。過酸、過甜，反而倒胃口，而不酸不甜，又不成咕嚕，所以把握適度需要多操練。

包漿適宜?咕嚕一般都經過油炸，而油炸必有一層以面粉或淀粉為主形成的外衣均勻裹在食材的表面。一般來說，兩次油炸可以較好實現外脆內嫩的口感。

塊形適中?過大，不易咀嚼;過小，又缺乏滿足感，以3?～?5?厘米左右的塊形為宜。

此外，咕嚕醬汁也可以作為一種復合調料，用于一些風味菜式，如咕嚕汁炒肉片、咕嚕汁炒牛肉片、咕嚕汁炒牛仔骨等，甚至還可以用咕嚕汁燒黃花魚。

咕嚕咕嚕，給生活帶來了甜蜜，帶來了色彩，帶來了趣味，滿足了口腹之欲。