部長醬湯

孔明珠作家，美食愛好者，《上海紀實》副主編。著有《東洋金銀夢》及美食隨筆集《孔娘子廚房》《煮物之味》《井荻居酒屋》等。

味噌湯也叫“醬湯”，是日本人須臾離不開的國湯。傳統日本人早晨吃米飯，配納豆、咸魚等小菜，?飯前必須先喝一碗湯，這個湯，一般就是味噌湯。日本人喝味噌湯成癮，將之稱為“舌尖上的鄉愁”，長大成人后離開家鄉，最最想念的就是母親做的味噌湯味道。依我看，日本味噌湯就像我們上海人喜歡沖泡的紫菜蝦皮湯、寧波人愛吃的咸菜豆瓣湯，家常、易做，百吃不厭。

在井荻居酒屋打工3?個月后，經過觀察，?我總結出一些日本人來居酒屋點餐的規律，?有幾類人，都是什么職業身份，分別點哪幾類菜以及原因。來居酒屋吃東西的客人，

一般都點家里不太容易做的菜，比如油炸、燒烤等料理技巧很高的，像味噌湯這種最日常的，客人點得少。那天晚上，依在吧臺前的溝口社長不知怎的，突然想喝味噌湯。

平時大岡老板做味噌湯的過程我看在眼里：先用少許冷水調開一團味噌，備用;?小鍋倒清水，加點出汁，丟幾塊分割生魚片時留下來的邊角料、蝦頭、蝦腦，或者海帶絲、菌菇、嫩豆腐，燒滾出味道后倒入調好的味噌醬，在即將沸騰時熄火。

那天，老板手里活不多，仿佛心情特別好，守著小鍋哼著歌，見湯沸騰后，拿出一枚雞蛋敲進鍋中，也不攪散，就像我們平時做水潽蛋那樣，輕輕晃幾下鍋底，?再加入味噌，待沸騰前熄火。老板說過，?味噌湯千萬不能久煮，否則會破壞發酵風味且越煮越咸。味噌湯必須趁燙喝，如果暫時沒見到客人，比如事先準備好的定食料理，要盛入有蓋的漆器碗保溫。《日本料理神髓》的作者小山裕久說過一個可以通用于任何食材的定理——美味的頂點只有一瞬間，用于味噌湯，大概就體現在“燙”?字上。

味噌湯中撒了幾粒香蔥，老板吩咐我將這碗“部長醬湯”端去給溝口社長。部長？好大的官，什么意思？老板見我疑惑與震驚的表情，哈哈大笑，很是得意，說：?“不懂了吧？味噌湯中加個雞蛋，過去是只有部長才能享受到的高級待遇，代表奢侈。”當上了部長，能喝到帶水潽蛋的味噌湯，太享受了呢！

味噌作為調味品，在日本需求量很大，?由于關東、關西口味不同，使得味噌品種繁多，顏色由淡褐色到紅褐色，咸度、甜度、酸味層次豐富，大致是淺色的清淡鮮美一點，深色的則濃烈沖鼻一些。有時吃不準什么味道合適，就將淺色與深色味噌混合起來用，就好像我們中國的紅燒菜，老抽與生抽混合著用，既調色又調味。

家常味噌湯的內容可以百變，日本巧手主婦推薦，素的可選菠菜與油豆腐、洋蔥與土豆、卷心菜與荷蘭豆、蘿卜與長蔥;?海味的有蛤蜊、蟹腳、魚頭、裙帶菜;愛吃肉的可放雞肉和蕪菁、豬肉和韭菜;還有菌菇類的種種，灰樹花、蟹味菇、秀珍菇……幾乎是樣樣可入味噌湯。

我回國之后，經常有日本朋友來上海看我，知道我愛喝味噌湯，除日本原裝味噌醬外，還帶來袋裝速溶包，像速溶咖啡一樣，撕開，倒入碗里，加開水，1?分鐘就能喝上滾燙的味噌湯。日本人在食品科技方面的鉆研攻關是一流的，20?多年來，?速溶味噌湯越做越高級。去年朋友獻寶一樣捧來一大盒，說是他今年喝過還原度最好的味噌湯。等他一離開，我馬上就泡了一碗，真的像變戲法一樣，一小塊黃色的松糕狀方塊，遇沸水后迅速溶化、分解，?裙帶菜、秀珍菇、菠菜、油豆腐一一顯形，?湯色淺褐如昨。仰面喝下，喉頭滾過一陣說不上來的舒服，鮮燙直入心臟，讓人不得不淚濕眼眶。

部長醬湯

原料（1?人份）：?

味噌（鴿蛋大小1?塊）

秀珍菇5?朵

雞蛋1?枚

海帶少許

出汁?1?小杯

做法：?

味噌用清水調開成漿，備用;小鍋內倒入1/3?鍋量的水，泡發后的海帶用手撕碎，與秀珍菇一同下鍋煮開，倒入出汁;鮮味滲出后打入雞蛋，待蛋白凝結，?倒入調好的味噌漿，即將沸騰時熄火，撒幾粒蔥花，?即成。

小貼士：?

湯中加入味噌后，不要讓湯再次沸騰，否則煮得太久，湯味變咸，味噌醬澥掉，風味盡失;味噌湯中的食材可以有很多組合，如蔬菜與豆制品組合、軟食材與硬食材組合，葷的與素的組合等等，盡可以自由發揮，找到自己喜歡的。