《一把刀，千個字》里的飲食文化

汪國美

民以食為天，自古以來中國人民就特別重視吃，對飲食有著較高的要求。歷史長河不斷推動著中國飲食的發展，從遠古單純果腹的蒙昧階段到現代追求花樣百出、風味獨到的美食享受，中國飲食文化可謂源遠流長、博大精深。越來越多的文藝作品也將帶有地域特色的美食囊括其間，不僅展示了我國獨特的飲食文化，更呈現了飲食作為一種載體背后的文化內蘊。

2021年，王安憶發表長篇小說《一把刀，千個字》。“一把刀”所指的就是揚州“三把刀”的頭一把——菜刀。從小說題目開始，作者就透露出了這本小說與美食欲說還休的緊密關聯。小說分為上、下兩部分，講述了淮揚名廚陳誠及其身邊人的一段生命史，涉及揚州、高郵、上海、哈爾濱等諸多城市，更橫跨大西洋，將筆觸延伸到了美國的法拉盛。隨著故事情節的展開，小說不僅講述了人生的種種沉浮，更是一部刺激味蕾的菜譜，囊括了五湖四海的美食。作者不僅在寫一個故事，更是在為千滋百味的“食物”寫史。

中國地大物博，氣候環境多樣，培育出了豐富多樣的食物資源，為美食的發展提供了堅實的物質來源。再加上各地的歷史文化、風土人情等各種原因的影響，形成了川、魯、粵、淮揚等多種不同菜系，各地都有獨屬于各地的風味。“十里不同風，百里不同俗。”在《一把刀，千個字》中，主人公陳誠生在北方，長在南方。通過他輾轉南北的人生經歷，我們能夠從中感受到中國南北方飲食文化的巨大差異。首先是食材，南方食材講究精細，蔬菜瓜果分量少而小巧，而北方食材則以量取勝，菜葉粗壯，大蔥大蒜等都成捆售賣;在主食方面，北方喜愛面食，南方喜愛米飯。其次，南方菜肴講究鮮，北方菜則講究香。“用青魚頭尾做一道下巴劃水，中段一半熏魚，一半浸了糟油，放入鮮湯。酒香草頭上鋪一圈蛋餃，蝦皮油里炸了拌冷豆腐”，小說短短數字體現了南方菜肴的精致和對食材原汁原味的追求。北方氣候寒冷干燥，喜愛用各種配料輔佐食材，例如炒菜前會先大蔥熗鍋，所以北方菜偏咸口且香味重。最后，南方多熟食，北方則多涼菜，拉皮、老虎菜、蘿卜皮、白菜心、蒜泥茄子、拍黃瓜……這是由地理環境決定的。南方多雨潮濕，生食不易存放;而北方氣候寒冷，易于存放，于是涼菜應運而生。一方水土養一方人，從南北飲食文化的差異里，我們能夠深刻感知南北人民的智慧，美食打上了人們為適應地域特殊環境而付出努力的深刻烙印。

月是故鄉明，食物也是故鄉的好。主人公陳誠漂洋過海，通過自身的廚藝在大洋彼岸安家落戶。從一個默默無聞的唐人街中餐館廚子成為小有名氣的私人廚師，他做的一道道淮揚佳肴大部分都進了中國人的胃，尤其是到了后期他能承辦私人聚會的盛宴后，他的顧客更是來自不同族群、不同階層的海外同胞們。海外同胞們享受中式菜肴，除了享受美食本身的風味，更是對自己味覺記憶的一種懷念。因而我們能從陳誠繁忙火熱的私人業務里窺探出遠在海外的中國同胞深沉的鄉愁。正是出于抒發鄉愁的需要，所以大家齊聚一堂，用一道道淮揚名菜來滿足自己的“口腹之欲”，并在飯后用漢語談天說地，抒發見解，久違的美食和語言的酣暢感喚醒了大家的“原鄉記憶”，借此來排遣自己在異國他鄉的孤獨以及對祖國的家國情懷。

陳誠從小就對做菜抱有極大興趣，師承淮揚菜系正宗傳人莫有財，繼承了淮揚菜系的精髓，廚藝精湛，做菜水平高超，掌握了中華美食文化之根。陳誠帶著自己的手藝來到美國，在一定程度上可以視為中華飲食文化的外傳與輸出。同時，通過陳誠在美國的經歷，我們也能看出中式菜肴在美國生存的艱辛。首先，任何國家都有自己的飲食文化，美國人注重食物自身的營養，盡量使用簡單的烹飪方式減少食物營養的損耗。同時，美國人熱衷于漢堡牛排，習慣用刀叉作為餐具。中式餐廳為了迎合美國獨特的快節奏文化，只能放棄以技藝征服美國人的胃，而大打價格戰，在很大程度上導致了中華美食的變質。其次，中美之間也遇到了“南橘北枳”的相似問題，“美國這地方，遍地都是未開發，水土肥極了，種什么長什么收什么。青菜、黃芽菜、雞毛菜、塌棵菜，形狀完美，色澤鮮艷，可供美術家入畫，基因卻已經變異。江南的青菜，入冬后第一場霜打，進口即有甜糯。這里的，所謂‘上海青，脆生生，響當當，有些像芹菜，但芹菜的藥味卻又沒有了”。寥寥數語講述了中式菜肴“巧婦難為無米之炊”的另一困境。所以，即使是在私人宴會上，陳誠也無法做出正宗的淮揚菜，還原地道的“中國味道”，只能借助刀工、火候、調料等方式為食材的缺陷含混藏拙。而中國客人之所以仍推崇這種“北美化”的中國菜則是因為去鄉久遠再加上美國文化的同化，舌頭的記憶開始模糊。兩方一拍即合，造就了不正宗的中國菜肴的興盛，也導致了中國廚師廚藝的退化。所以，當陳誠回鄉參加孃孃的葬禮時，自己的手藝被師傅評價為“不進則退”。

“人如果為了吃飯而活著，那飯就不是飯，叫飼料。”食物早已超越了單純的“吃”本身，獲得了更深層次的社會意義。食物可以是離家的游子心心念念的味蕾記憶，可以是人際交往的敲門磚，可以是民族風俗和風土人情的象征，也可以是世界各國文化交流碰撞的載體。從飲食文化角度而言，王安憶在《一把刀，千個字》里描繪的美食世界，帶給了讀者一場饕餮盛宴。而從一些文學作品中的美食書寫去探尋美食其后的文化和由美食延伸出來的思考，對于讀者而言可以說是意蘊深刻、其樂無窮。