“90后”體操冠軍賣起徽州“臭鱖魚(yú)”

王磊　王海涵

一口流利的普通話，讓置身皖南山區(qū)的“90后”小伙曾宇顯得有些“格格不入”。誰(shuí)又能料想到這個(gè)行走在田間地頭和村干部、其他村民打成一片的外鄉(xiāng)人，曾經(jīng)站在體操賽場(chǎng)的中心，靠著一套行云流水的吊環(huán)動(dòng)作拿下全國(guó)冠軍。

如今，在安徽省黃山市休寧縣，曾宇專心賣起了“臭鱖魚(yú)”。他的職業(yè)跨度如此之大，就連東京奧運(yùn)會(huì)體操吊環(huán)冠軍劉洋得知這個(gè)從小一塊兒長(zhǎng)大的隊(duì)友改了行，也大吃一驚，隨后給他錄制了一段視頻表示支持，也為徽菜推廣助了一把力。

1993年出生的曾宇是安徽銅陵人，從小練習(xí)體操，10歲進(jìn)入八一體操隊(duì)，曾獲得全國(guó)青年體操錦標(biāo)賽吊環(huán)項(xiàng)目冠軍，后來(lái)進(jìn)入北京體育大學(xué)學(xué)習(xí)，其間，到云南省維西傈僳族自治縣支教。從小在北京長(zhǎng)大的他第一次接觸農(nóng)村，這成了他人生中一個(gè)重要的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

2017年，美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》火遍大江南北，片中的徽菜“頭牌”臭鱖魚(yú)一下子站上了IP的風(fēng)口。也正是在這一年曾宇來(lái)到黃山旅游，除了徽州的山水和建筑外，臭鱖魚(yú)自然而然地也成了他的關(guān)注點(diǎn)。他和徽州臭鱖魚(yú)制作技藝市級(jí)代表性傳承人韓可軍一番深聊，兩人就相約共同創(chuàng)業(yè)，隨后一起在休寧縣投資開(kāi)辦了黃山市徽康食品有限公司，專門從事徽菜名品臭鱖魚(yú)的生產(chǎn)、銷售。

名菜臭鱖魚(yú)的歷史可以追溯至晚清。當(dāng)時(shí)，每年入冬時(shí)，魚(yú)販子會(huì)將長(zhǎng)江鱖魚(yú)用木桶裝運(yùn)至徽州山區(qū)出售，為防止變質(zhì)，他們采用一層魚(yú)撒一層鹽的腌制方法，并經(jīng)常上下翻動(dòng)。運(yùn)到徽州后，魚(yú)經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味，洗凈后，經(jīng)熱油煎燒，不但臭味消失，反而更加鮮香，成為當(dāng)?shù)厝藗兿矏?ài)的風(fēng)味美食。

“80后”韓可軍師從中國(guó)徽菜大師王可喜，掌握了臭鱖魚(yú)的古法制作過(guò)程，不過(guò)傳統(tǒng)的工藝在產(chǎn)量上不能滿足現(xiàn)代銷售的供給需求，“過(guò)去都是一次腌上幾十斤，現(xiàn)在一天就要發(fā)上萬(wàn)斤的貨”，為此公司引入了機(jī)械化的生產(chǎn)設(shè)備——打鱗機(jī)、分揀機(jī)，提高了殺魚(yú)的效率，也確保了魚(yú)的大小標(biāo)準(zhǔn)化一。同時(shí)建起了速凍庫(kù)、冷凍庫(kù)，為大批量?jī)?chǔ)存原料魚(yú)提供保障。

在韓可軍看來(lái)，制作必須傳承古法，否則做出來(lái)的就不叫臭鱖魚(yú)，“沒(méi)有任何添加劑，只放鹽和少量的八角進(jìn)行腌制，自然發(fā)酵，這樣才能確保魚(yú)的品質(zhì)和口味”。

然而曾宇認(rèn)為，傳承固然重要，創(chuàng)新也不能少。臭鱖魚(yú)這種“小眾”的口味也存在一定的局限性，它口味偏咸、肉質(zhì)偏硬、氣味偏重，很多人吃不慣。此外，臭鱖魚(yú)的腌制，從小規(guī)模到大批量的跨越，也必須進(jìn)行工藝改革，才能確保工業(yè)化生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)。

“腌制的時(shí)候，要放多重的石頭壓上，多長(zhǎng)時(shí)間翻面，都要反復(fù)試驗(yàn)。”曾宇坦言，研發(fā)階段，有時(shí)候一批魚(yú)的顏色都偏紅，就要作廢。前期他們還多次送給飯店試吃，加上還要引進(jìn)設(shè)備，資金壓力不小。“每年11月，我們要囤進(jìn)大量的原料魚(yú)，因此占用了大量資金。”好在當(dāng)?shù)氐慕鹑跈C(jī)構(gòu)推出了“鱖魚(yú)貸”，以活魚(yú)庫(kù)存為質(zhì)押，以解企業(yè)燃眉之急。再加上其他類型的小額貸款扶持，曾宇和韓可軍渡過(guò)了難關(guān)。公司慢慢走上了正軌，銷售額不斷攀升。然而，2020年突如其來(lái)的新冠肺炎疫情讓企業(yè)遭受重創(chuàng)。“當(dāng)時(shí)，我們的產(chǎn)品主要供應(yīng)全國(guó)各地的飯店，疫情期間飯店不開(kāi)門，影響非常大。當(dāng)年4月之前，線下銷售額幾乎為零。”曾宇回憶，銷路斷了，工人工資、冷庫(kù)等費(fèi)用卻不能少。開(kāi)拓新的銷售渠道，勢(shì)在必行。

曾宇將目光瞄準(zhǔn)線上，2020年上半年，他們?cè)谝患译娚唐脚_(tái)開(kāi)了第一家網(wǎng)店，每天跟著請(qǐng)來(lái)的專家邊看邊學(xué)。功夫不負(fù)有心人，大半年后，曾宇就將公司的店鋪?zhàn)龅搅似脚_(tái)淡水魚(yú)類目的頭部，他也從一名體操冠軍，變成了當(dāng)?shù)匦∮忻麣獾碾娚虒＜摇?/p>

“去年我們的銷售額線上有一千多萬(wàn)元，線下約有3000萬(wàn)元，今年的銷售額應(yīng)該還會(huì)有增加。”曾宇認(rèn)為，這都是團(tuán)隊(duì)集體奮斗的結(jié)果，“過(guò)去當(dāng)運(yùn)動(dòng)員，所有的壓力和傷痛都是一個(gè)人扛，今天有一群創(chuàng)業(yè)小伙伴和我站在一起”。

作為一名“90后”創(chuàng)業(yè)者，曾宇希望有著幾百年歷史的臭鱖魚(yú)能感染“年輕的氣息”，“我們現(xiàn)在的產(chǎn)品都配有料包，在網(wǎng)上有詳細(xì)的烹飪教程”，消費(fèi)者在家里自己也能烹制，“與飯店的口味也相差不大”。

從一條魚(yú)發(fā)展成一個(gè)產(chǎn)業(yè)，“臭鱖魚(yú)”已成為徽菜走向全國(guó)打出的一張名片。“中國(guó)徽菜徽州臭鱖魚(yú)產(chǎn)業(yè)發(fā)展大數(shù)據(jù)”顯示：黃山市現(xiàn)有徽州臭鱖魚(yú)生產(chǎn)企業(yè)近50家，產(chǎn)值約40億元，從事徽州臭鱖魚(yú)的生產(chǎn)加工人員有8000人，從事徽州臭鱖魚(yú)行業(yè)的經(jīng)銷商有一千多家五千多人，從事徽州臭鱖魚(yú)的烹飪?nèi)藛T有一萬(wàn)多人，徽州臭鱖魚(yú)產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)就業(yè)人員五萬(wàn)多人。

值得一提的是，越來(lái)越多的青年創(chuàng)業(yè)者加入其中，用青春的創(chuàng)意激活了臭鱖魚(yú)這一非遺美食，讓它“觸網(wǎng)破圈”，飄香千里，被更多的年輕消費(fèi)者所接受。

（北方摘自《中國(guó)青年報(bào)》2022年8月9日 圖/槿喑）