吃盤蓮藕，美美過秋

申功晶

我的家鄉是一座濱水之城，河港縱橫、湖泊棋布，得天獨厚的地理環境滋養了茭白、蓮藕、水芹、雞頭米、茨菰、荸薺、莼菜、菱角等“水八仙”。倘若把“身嬌肉貴”的雞頭米比作水中貴族，那么，市價親民的蓮藕就是水中的草根族。家鄉有諺語：“荷蓮一身寶，秋藕最補人。”到了夏末秋初，荷花謝了，新藕就上市了。記得年幼時，走在大街小巷，四處可見三三兩兩的藕農，擺攤兜售新鮮采摘下的蓮藕，從唐代詩人杜荀鶴的《送人游吳》詩句“夜市賣菱藕，春船載綺羅”中，便可一窺當年之盛況。

家鄉人食藕方法諸多，最為簡單的吃法便是切片生食。楊萬里有詩《小集食藕極嫩》：“比雪猶松在，無絲可得飄。輕拈愁欲碎，未嚼已先銷。”一邊讀一邊似乎還能聽到作者咀嚼藕片時發出的聲聲脆響。這種汁多清甜、鮮脆生響的喚作“九孔白蓮藕”，是我的家鄉洞庭東山特產，那里水質佳，生長出來的蓮藕自然也清脆可口，為藕中極品。一段段剛從淤泥中躍出的白蓮藕，削皮之后露出凝脂膚色，尤顯色白如玉、晶瑩剔透，將之切成薄片，一順溜排放在瓷盤中，灑上白糖，即切即吃，白蓮藕嚼之幾乎無渣，且滿嘴都是清清爽爽的甘甜。如若切成絲，拌入白醋，更是一道酸甜可口的開胃涼菜。

藕可涼拌，亦可熱炒。在《舌尖上的中國》第二季，有一款“荷塘小炒”，這個清新絕妙的菜名，不知靈感是否來源于朱自清的散文名篇《荷塘月色》，聽之很容易讓人聯想到駕一葉扁舟，徜徉荷海，漸入“荷葉羅裙一色裁，芙蓉向臉兩邊開”的詩境，一盤菜肴被賦予如此詩意的名字，美哉！

荷塘小炒各地皆有，然而配料各有差異。既然說到荷塘，那么，蓮藕必是當仁不讓的主角，選用色白如雪、脆爽爆汁的九孔白蓮藕，配以“水八仙”之雞頭米、百合、菱角等時令貨，再加胡蘿卜、荷蘭豆、黑木耳點綴，猛火快炒，一盤五色繽紛的全素小炒是夏日里江南最好的開胃前菜，鮮脆爽口，食多不膩，更不必擔心長胖。

記得小時候，每逢年關，父親都會買上一段鮮藕，將之削皮、洗凈、切碎，擠出多余的水分，和入用食鹽、味精、料酒、蛋清、蔥姜末拌好的豬肉餡，往面粉糊里一滾，做成丸子，入油鍋炸至表皮金黃，然后加少量水、老抽，等大火燒開，收汁即成一枚枚醬香誘人的“藕圓”。守在鍋旁的我早已等不及，揭開鍋蓋，夾起丸子一個一個往嘴里送。較之純肉圓，藕圓在口感上更為清爽可口。

我家鄉還有一道特色菜——“太湖三白”藕夾。先將蓮藕去皮，切成一片連、一片不連的藕夾，再將“太湖三白”之白魚剔除魚刺、白蝦擠出蝦仁，與太湖銀魚一起剁成碎末，加入調料、蛋清，攪勻成餡，夾進兩片藕間，再裹上面糊，投入油鍋，用小火炸至微黃，“太湖三白”濃濃的河鮮鮮香，和著清新藕香，可謂“鮮上加鮮”。

家鄉人喜好甜食，對吃又講究“食不厭精、膾不厭細”，比如在田螺里塞肉、在鴨肚里填滿八寶飯、在綠豆芽里嵌雞絲，于是，糯米塞藕成了家鄉人在秋季的一道時令甜品。

梁實秋在《雅舍談吃》一書中描述道：“我小時候，早晨跟我哥哥步行到大鵓鴿市陶氏學堂上學，校門口有個小吃攤販，切下一片片的東西放在碟子上，灑上紅糖汁、玫瑰木樨，淡紫色，樣子實在令人饞涎欲滴。走近看，知道是糯米藕。一問價錢，要四個銅板，而我們早點費每天只有兩個銅板。我們當下決定，餓一天，明天就可以一嘗異味。所付代價太大，所以也不能常吃。糯米藕一直在我心中留下了不可磨滅的印象。”舊時，糯米藕是我家鄉駱駝擔上一道時令小吃。與荷塘小炒不同，做糯米糖藕選取的是生澀粗胖、肉紅淀粉多的七孔紅花老藕。洗凈蓮藕，切下頂部一小段，將泡好的糯米用筷子慢慢捅進去，填滿每個藕孔，注意不能塞得太滿，以防漲裂，蓋上切下的小段用牙簽固定好，放入砂鍋，加水浸沒蓮藕，蓋上鍋蓋，用大火燒開，揭蓋加冰糖，而后轉小火煮至藕熟起糖皮，關火待涼，撈出來切片裝盤，淋上桂花糖漿即可上桌。原本脆生生的蓮藕變得粉糯糯，吃在嘴里，藕斷絲連，糯米的香糯、冰糖的清甜完全融入蓮藕的內心，伴隨著桂花的濃郁，一口一片，唇齒生香。

著名武俠小說家金庸先生是江浙人，他的親祖母系地道的蘇州土著，因此，在他的小說《書劍恩仇錄》第八回《千軍岳峙圍千頃 萬馬潮洶動萬乘》就提及姑蘇小食——糯米塞藕。紅花會總舵主陳家洛在離家十幾年后，偷偷潛回老家府邸，丫頭晴畫捧出他小時候最愛吃的“四片糯米嵌糖藕”，他把糖藕中的糯米球一顆顆用筷子頂出來，自己吃一顆，在晴畫嘴里塞一顆。晴畫笑道：“你還是這個老脾氣。”用筷子頂糯米球大概是每個江南小囡樂此不疲的“消遣活”。

街頭賣糯米塞藕的小攤販，有時還會順帶熬上一鍋藕粥。藕粥顏色紅紅的，看起來頗有幾分人間富貴氣，攤販用長柄銅勺舀上，灑一勺白糖，許是摻了糯米的緣故，這粥喝著十分黏稠，那藕塊也是酥酥粉粉的，一抿即爛，唇齒間溢滿淡淡藕香，絲絲甜潤，營養可口。深秋夜里，一碗藕粥趁熱下肚，身上便不覺得冷了。