餐企加快拓展線上業務

吉蕾蕾

“您好，請您掃一下北京健康寶，并打開行程碼。”4月27日中午12點，北京華天同春園飯莊門口的工作人員手持測溫儀，耐心提醒著顧客。

“新冠肺炎疫情防控背景下的餐飲市場，放心、安心成為影響消費的首要因素。”同春園飯莊副經理王鴻慶表示，為了確保給顧客提供安全的就餐環境，門店嚴格落實消殺、通風制度，門把手、椅子扶手等重點部位每隔兩小時至少消毒一次。所有員工均已完成新冠疫苗加強針接種，倉配冷鏈人員每天做一次核酸檢測。

然而，餐飲門店嚴格的防控措施并沒有帶來消費的回升。“自北京本輪疫情發生以來，堂食的顧客一天比一天少，包間退訂量也很高，為降低感染概率，大部分消費者都減少了外出頻次。”王鴻慶坦言。慶幸的是，門店現在應對疫情有了很多抓手，比如加大第三方外賣平臺、微信群訂餐等線上渠道的推廣，開設外賣窗口、加大外帶菜品研發、推出醬貨類主食類等生活必備菜品。

為保證菜品的品質，王鴻慶和他的團隊更是下了功夫。“一熱頂三鮮。相同的菜品，外賣跟堂食的口感肯定會有差別，比如以招牌菜松鼠鱖魚為代表的糖醋類菜品就不適合外賣。”王鴻慶表示，為同時滿足消費者的外帶需求和對菜品口感的要求，門店菜品研發人員通過多次試驗，先后推出了20多個適合外賣的菜品，比如荷葉粉蒸雞、紅燒迷你獅子頭、醋溜木須肉等，備受消費者歡迎。

在疫情防控常態化的形勢下，為了彌補堂食下降的銷售份額，外賣、外帶食品成了很多餐飲店積極發力的方向。

“如今，線上外賣和大廳門口的外擺柜臺是門店營收的主要手段。”4月30日中午11點半左右，在接到北京疫情防控部門“暫停堂食”的通知后，同和居月壇店餐飲部副經理郭素紅迅速組織開會，進行服務人員崗位調整，所有一線服務員加入外擺和線上銷售，同時增加外擺熱菜品種。

“之前外擺和線上售賣加起來最多只占門店銷售的四分之一，現在堂食暫停后，門店的重心得全部轉移到外擺和線上銷售。”郭素紅告訴筆者，調整后，外擺柜臺的熱菜、熟食、小涼菜的品種將由原來的70多種增加到100多種，堂食的菜單也會在外擺柜臺展示，以便隨賣隨做，滿足消費者外帶需求和防疫要求。同時，組織服務人員充分挖掘顧客粉絲微信群的消費潛力，增加優惠力度，提供配送服務，“以前是通過線上發放優惠券帶動線下堂食消費，現在要靠外擺服務帶動網上銷售”。

穩定食品價格，確保食品品質不因疫情而下降，也是餐飲企業始終的堅守。“‘五一期間我們增加了備貨量，每天供應300多斤包子，比原來多100斤，供應各類肉餅1500多張，比平時多500張。”華天二友居督導張靜介紹，從此輪疫情出現開始，包括特色菜品、招牌主食、快餐蓋飯等都承諾不漲價，近期門店還增加了米、面、油等基礎物資，原材料和防疫物資的儲備。

在北京市西城區地安門的鼓樓馬凱餐廳外賣窗口，包子、肉龍、糖餅、餡餅等主食供應充足。據鼓樓馬凱餐廳副經理陶然介紹，近期餐廳與供貨商緊密聯系，要求在保證原料品質的情況下價格不上浮，并且保證貨源充足。同時積極聯系新的備用供貨商，以確保原材料不斷貨。

“疫情下，消費市場對餐飲行業的線上服務提出了新的要求，餐飲企業只有不斷創新，才能永葆活力。”北京市餐飲行業協會會長、北京華天飲食控股集團有限公司董事長賈飛躍表示，一方面要兼顧好堂食的防疫安全、食品安全，讓顧客真正放心；另一方面，外賣在做好食品安全的基礎上，要進一步調整品類，適應當下消費者的需求。針對年輕群體的消費特點，北京華天正在加快時尚化、數字化轉型，讓消費者感受到老字號品牌的新面貌。8458A171-A824-43A2-8A06-071BD052612D