一個扛過3年疫情的餐飲人自述

劉俠威

2016年剛入局餐飲業時，同行見面最多的寒暄是，這個月又開了多少店？如今見面寒暄更多的是，你們的營業額受影響大嗎？焦慮、抱怨、求助、掙扎，慢慢取代了往日的繁華。但是，疫情還在，抗疫的路還有多長依然是個未知數。這幾年餐飲業到底發生了什么？后疫情時代下的路在何方？

疫情和政策之下，各行各業都受到了巨大影響。旅游、教培、地產、工程、工廠的從業者都在尋找新的出路，因為餐飲的剛需屬性和創業門檻低，越來越多的人開始進入這個行業。就連資本，這幾年都開始瘋狂地涌入，把餐飲業搞得虛虛實實泡沫四起。

于是，近年餐飲業非常讓人眩暈的一個景象出現了，有的餐飲萎縮、倒閉，舉步維艱；有的餐飲卻逆市上揚，規模迅速崛起，并登陸資本市場上市。

我想，對這樣的情景很多人心里都有十萬個為什么。歸根結底，時代就是一條滾滾向東并入大海的河流。有人順勢而為站在風口浪尖成為幸運兒，有人沒有踩對點兒而被淹死在瘋狂的漩渦里。舉個例子，海底撈以堂食為主，客單價較高，受疫情影響為了活命開始推6元早餐和13元的快餐盒飯。鍋圈食匯采取好吃不貴的外帶模式，幾年來開出了幾千家店，火爆大江南北。海底撈是公認的火鍋大哥，鍋圈食匯后生可畏，它們在這幾年的發展到底拼的是實力還是運氣呢？

想知道餐飲業發生了什么變化，應該先研究顧客發生了什么變化。2016年我們剛入局餐飲業時，購物中心如雨后春筍般崛起，國民小吃換套衣服搖身一變進入購物中心就成了“高富帥”和“優等生”，那時候消費升級和潮酷網紅甚囂塵上。時至今日，我們的顧客還是如此嗎？為什么當初被很多人看不上的蜜雪冰城在疫情之下已經一路狂奔開出超過2萬家門店，被很多人膜拜一時的喜茶和茶顏悅色卻放慢了腳步？

1.消費者的餐飲新需求：好看，好吃，好便宜。

消費者的消費升級依然存在，要求在提高，但是并非更好、更貴，而是更好、更便宜，這取決于大家的需求已經提升，但是口袋里能被支配的收入卻越來越少。加上行業內卷越來越嚴重，大家就接受付出更多獲取微利的現實吧，不要再抱有任何僥幸和妄想。

2.剛需為王。

為什么海底撈賣6元早餐和13元的盒飯？為什么肯德基的早餐攤擺在了地鐵口和寫字樓門口？為什么定價在14元的成碗熱干面疫情這幾年反而逆勢發展？

口袋扁的時候，解饞的休閑需求在降低，大家需要先滿足剛需消費。什么是剛需？就是普普通通物美價廉的一日三餐。比如鄭州，已經被列為新一線城市了，外賣平臺的大數據顯示10—15元依然是午餐客單價的主流。不要想得太美，要更多相信數據。做剛需的多了，剛需講真也沒那么容易掙錢了。同樣的價格，你要有特色，要有附加值，要有更好的服務和體驗。

3.小而美，活著比啥都重要。

生意是要做的，錢是要賺的，但是開了店一定可以賺錢嗎？答案當然是否定的，按照商業的邏輯和事實：開店虧錢的概率要遠遠大于賺錢的概率。否則，大家都去開店當老板了，都是富人了。但是開了店一定會花錢，房租、人員工資、水電雜費等。

利潤=收入-成本，當收入充滿不確定時，我們如果能夠控制好成本，利潤就是增加的，我相信這個賬大家很容易算明白。所以，店要小，房租低，模式要簡單，人員少，最好不需要廚師，食材不要太偏門。這樣開店的成本，房租、工資和食材成本就會可控，利潤就有一定的保障。

4.街邊店后退，品牌連鎖前進。

餐飲連鎖因為品牌和品質，在疫情之下更受消費者的信賴。基于后端團隊的支撐，在新營銷、運營和資源上更強，這幾年街邊店后退、品牌連鎖向前快速發展的勢頭已經越來越明顯。

5.營銷模式大變革。

從阿里畢業，我對互聯網的營銷是擅長的，從之前的微博、微信到現在的抖音短視頻，營銷也發生了巨大的變革。很多人還沒搞明白抖音時，已經有一些人靠著抖音收獲了很大的紅利。講真，在短視頻這一波我的行動也晚了一些。現在快速的算法更新、矩陣營銷、直播等變化很快，餐飲從業者要跟得上營銷的變革。顧客在哪里，我們就應該去哪里。沒有什么好猶豫的，在這件事上行動一定要快。

6.性價比、效率至上，活著最重要。

在消費者需求提高、行業內卷嚴重的情況下，我們有個理念：消費升級是讓顧客用更低的成本享受到更好的美味，我們跟競爭對手比誰對自己更狠，誰對顧客更真誠。如此情況之下，我們還要贏利，那怎么辦？向規模、向效率、向管理、向迭代要效益。跟得上的稱王，掉了隊的為寇，這很殘酷，但這就是現實。

作為餐飲從業者，疫情之下我們應該做什么？只要思想不滑坡，方法總比困難多。雖然是雞湯，但是也很實戰。

1.忘掉焦慮，深度思考，做對的事情更重要。

焦慮解決不了問題，只會讓你額頭的皺紋變深。越是這個時候，反而可以做更多的深度思考。深度思考后，找到對的事情做，善莫大焉。

2.做長期規劃，讓現在的困難成為你的磨刀石。

我有個讓自己積極的靈丹妙藥，就是給自己做好長期的人生規劃，給公司做好長期的戰略規劃。當你遇到困難時，就想想十年后你已經赴主板上市，你已經全球萬店。把時間拉長，再看待這些問題時，瞬間就會將這些困難當成你的磨刀石。

3.快速轉換，先找到活下來的路。

說一千道一萬，只要不下牌桌，你就有翻盤的資格，你就有無限的希望。疫情無情，快速轉換思路，先找到活下來的路是最重要的。

如今，我們已經進入后疫情時代。積極擁抱危機之下的機會，讓我們用另外一種姿態來看未來吧！或許，很快就是柳暗花明又一村。