人造肉技術發展現狀、安全性評價和監管以及消費者接受度

劉芳 王盼娣 熊小娟 張小波 吳剛

摘 要：目的：2019年以來，人造肉技術受到了社會的廣泛關注，各種人造肉制品搶占餐飲市場標志著這項技術可能迎來一個轉折點，逐步進入大規模商業化階段。方法：綜述了植物蛋白肉和細胞培養肉兩種類型的人造肉在技術層面的發展現狀，探討了人造肉的食用安全性和生物安全性以及監管框架，展望了人造肉的市場和消費者接受度。結果：人造肉是肉類生產領域中的一種新模式和新方向，將減少食品工業對傳統農業的依賴性，有助于緩解人類日益增長的營養需求和逐漸惡化的生態環境之間的矛盾。結論：本綜述將有助于促進人造肉科學研究的進一步發展，并促進其產品市場在有安全保障的基礎上穩步發展。

關鍵詞：人造肉;細胞培養肉;植物蛋白肉;食用安全;生物安全

人造肉是指未采用養殖動物而獲取的食用肉類，是采用植物蛋白改性或細胞培養等方式而生產出的質地接近動物肌肉的一類蛋白制品。據預測，到 2050年，人類吃掉的肉會比2005年多 70%[1-2]。我國肉制品的供給缺口預計到2030年將達到3 804萬t，將嚴重威脅我國的糧食與食品安全[3]。人類飼養導致的溫室氣體排放，占全球溫室氣體排放的12%左右[4-5]。根據動物種類的不同，以西方工業化方法生產一磅肉類蛋白要比生產等量的植物蛋白多用4～25倍的水、6～17 倍的土地、6～20倍的化石燃料，所以肉類生產面臨可持續性的挑戰。而且受動物疫病、國際貿易關系、生產周期等因素影響，我國養殖肉制品供求關系嚴重失衡[6-7]。肉類消費需求與供給之間的矛盾成為亟待解決的問題，而人造肉技術的出現為轉變傳統肉類消費模式提供了一個新的選擇，是符合低碳綠色、可持續發展的策略[8-12]。人造肉技術被《麻省理工學院技術評論》評選為年度十大突破性技術之一[13]。

此外，從公益屬性的角度來說，培養人造肉是一種幫助人類高效獲取蛋白質的新生產方式，使得貧困地區（如非洲中部）可以消費更多肉類，以解決極端貧困人口的營養不良問題;從商業的角度來說，傳統養殖肉生產效率太低，需要喂牛吃植物再轉化為肉類，然而只要有一套研究足夠透徹的合成制造人造肉的技術，就可以跳開傳統畜牧業實現工業化生產，從而降低成本;從健康的角度來說，養殖肉導致人類 “三高”疾病率逐漸升高，人造肉制品既能基本滿足類似養殖肉營養元素的攝取，且能量、脂肪和膽固醇比養殖肉更低，膳食纖維和鈣含量更高;從食品安全的角度上來說，人造肉制品相對養殖肉大大減少了病菌攜帶且不需要使用抗生素;從人道的角度來說，人造肉技術有助于實現動物福利，在不需要殺害動物的情況下就能獲得。

1 人造肉技術的發展現狀

2019年以來，人造肉技術受到了社會的廣泛關注，各種人造肉制品搶占餐飲市場標志著這項技術可能迎來一個轉折點，逐步進入大規模商業化階段。

1.1 人造肉制品的分類

人造肉制品根據生產技術不同可分為兩類，一種是植物蛋白肉，它是利用大豆、小麥、豌豆等植物蛋白替代動物蛋白，通過纖維結構化和風味物質的整合模仿真肉口感[14]。目前，人造肉領域的大部分公司都已經采用以植物為基礎來生產肉類的策略。利用從各類植物中提取相應的營養物質，比如主要的蛋白和油脂，讓提取的營養物質成分跟目標肉類大體相同。然后通過各種食品加工混合工藝，比如攪拌、壓縮、拉絲、膨脹、蒸汽、冷卻等方式將植物蛋白加工形成與肉類類似的纖維結構，從而模仿肉的質構、風味和口感[15-16]。這種方式能夠把制造成本降得很低，然而與真實肉制品有較大差距，比如結構松散咀嚼感差，蛋白生物價偏低，含過敏原及異味成分等，品質還有待進一步提升，此外有些種類的肉還沒有很好的模擬方案[14]。

另一種是細胞培養肉，它是利用動物干細胞采用組織工程等技術在實驗室里模擬體內的生理環境，使離體細胞或者組織在培養基、大型生物反應器中生存、生長并維持結構和功能而培育制造的動物肌肉組織，經過色澤、風味調整，營養物質補充以及物理成型等加工制成的模擬肉制品[17-18]。它們從外觀、成分到口感都接近于真肉，更有利于人體健康[19-20]。該路徑更早地獲得了資本關注，但技術含量高，成本極其昂貴，以目前的技術水平難以下降到普通大眾消費水平。

1.2 植物蛋白肉的主要研發公司及產品

當前植物蛋白肉領域領先的主要有兩家美國公司Beyond Meat和Impossible Foods。Beyond Meat公司成立于2009年，使用豌豆蛋白來制造碎牛肉，其碎牛肉漢堡肉餅已經在美國的沃爾瑪、全食等大型連鎖超市售賣。人造肉漢堡Beyond Burger是Beyond Meat公司的王牌產品，自2016年推出以來，已在15 000家餐廳、酒店和其他服務網點上市供應，僅在美國就有超過1.9萬個零售銷售點。Impossible Foods公司創立于2011年，2019年漢堡王出售的人造肉漢堡就是由Impossible Foods公司制造。Impossible Foods不光在美國開了餐廳，還在香港開了180多家自營餐廳，現在在深圳也能吃到他們的產品。星期零食品科技公司Starfield是中國第一個亮相市場的人造肉公司，在深圳有一家素食餐廳，2019年9月推出中國首款人造肉制品并用于月餅加工，接著在2019年12月推出新品，口味和牛肉類似。Starfield第一代中國植物人造肉的口感與傳統動物肉有些差距。

亞洲地區對豬肉有著巨大的消費需求，中國60%以上的肉類消耗都是豬肉。不過，人們越來越重視飲食健康，肉類膽固醇含量高成為了不可忽視的事實。香港一家公司Green Monday旗下的機構，推出了一款名叫 “新豬肉”（Omnipork）的人造肉產品，這款人造豬肉屬于植物肉，不含膽固醇，原料主要是豌豆、大豆、冬菇和米。這種人造肉的飽和脂肪含量比豬肉低86%，鈣含量高260%，鐵含量高127%。在價格方面，零售包裝的售價為每0.25 kg 20～30元之間。2019年11月6日，這款產品已經進入北京、上海多家酒店餐廳，以及連鎖輕食西餐廳Wagas，2019年11月底在天貓國際開售。目前國內市場上生產成型植物蛋白肉制品的公司包括雙塔食品，金字火腿、美盈森、深圳齊善等。90D8E3CE-2707-447F-888A-3C208D158891

1.3 細胞培養肉的主要研發公司及產品

Memphis Meats公司于2015年在舊金山成立，從創始就致力于制作細胞培養肉。Memphis Meat將原本用于生物學和醫學研究的設備用于培養人造肉，所帶來的最直接后果是造價極其昂貴。2017年Memphis Meat獲得了德豐杰領投，共計12家機構和人物參與的1 700萬美元A輪融資。此次A輪融資，表明人造試管肉已經獲得了前瞻性投資人的認可，而他們為Memphis Meats帶來的不僅是大型風投機構的資金支持，還有供應全美22%肉類食品的嘉吉（Cargill）以及航空商旅娛樂聯合體維珍集團的資源。截止到2018年1月，Memphis Meat人造肉每磅成本降到2 400美元，預計在2021年成本可以下探到公眾可承受的價格范圍，可向公眾批量供應人造肉。

美國食品技術初創公司Eat Just致力于應用尖端科技來生產更健康、更可持續的食品，在降低細胞培養肉成本方面取得了較大進步。Eat Just實驗室培育的細胞培養雞肉產品（70%是培養的雞肉細胞，同時還添加了植物蛋白）已于2020年12月2日獲得新加坡監管機構批準上市，這是全球范圍內首個獲批可安全食用并實現商業化銷售的細胞培養肉。Eat Just將會在一家高端餐廳出售與優質傳統雞肉價格相當的產品，并表示希望在未來幾年將成本降到低于傳統雞肉的水平。

2 人造肉的安全性與倫理

2.1 人造肉的食用安全性

根據聯合國最近發布的數據，2020年所有品種的肉類產量增速都受到新冠疫情的負面影響，為2011年以來的最低水平，其中全球豬肉產量急劇下降，主要集中在受非洲豬瘟影響的亞洲國家，全球豬肉產量比上年驟減8.0%。人造肉技術在食品衛生方面的風險遠低于傳統畜牧業，傳統養殖業的肉、蛋、奶中可能含有的細菌病毒種類很多，包括沙門氏菌、肉毒素、豬瘟、豬流感、雞瘟、禽流感、瘋牛病、手足口病等，危及到消費者和屠宰場及肉類加工廠等行業的從業者。人造肉可以在安全可控的環境下生產并包裝，能最大限度的解決畜牧業中牲畜染病并將微生物傳染給人類的問題[21]。并且人造肉的生產過程不需要使用抗生素，此外在生產人造肉過程中可以控制營養物質的組成，從而生產對高血脂和動脈硬化人群更加友好的產品[22-23]，所以人造肉具有更高的食用安全性。例如，Eat Just公司在1 200 L的生物反應器中用動物肌肉細胞進行了20多次細胞培養雞肉的生產，安全和質量驗證結果表明，其生產工藝具有一致性和穩定性，生產過程中不使用任何抗生素，其微生物含量遠低于常規雞肉，細胞培養雞肉符合家禽肉的標準。分析結果還表明，細胞培養雞肉含有高蛋白和多樣的氨基酸組成，健康的單一不飽和脂肪相對含量高，并且含有豐富的礦物質，符合食品標準。但也有專家認為人造肉體外培養步驟繁多，每一步都有出錯被污染的可能，此外還存在添加劑的使用、高溫加熱過程產生的有害物質、食品過度加工、蛋白致敏性等問題[24-25]，該項技術帶來的食品安全風險很可能在被長期食用后才會顯現[26]。

2.2 人造肉的生物安全性

無論是植物蛋白肉還是細胞培養肉，其生產技術均不同程度地利用了以及將更大程度的利用合成生物學[27]。合成生物學是現代生物技術發展的前沿與熱點，它集生物學與工程學、化學、計算機等多科學一體化，以工程化設計理念在分子水平上對生物體進行有目標的設計、改造乃至重新合成，在此基礎上生產和發展出有利于人類美好生活的生物技術產品[28]。線路工程、基因組工程、細胞代謝工程等是其核心的技術與工程展現[29]。食品合成生物學是以可再生物質為原料，采用合成生物學原理設計，利用細胞工廠生產重要食品組分、功能性食品添加劑和營養化學品，解決食品原料生產的不可持續等問題，實現更加安全健康的食品獲取新方式。食品合成生物學在人造肉的色、香、味加工等方面可發揮重要作用[14]。然而任何新的技術在發展初期通常會受到安全方面的質疑，消費者對人造肉是否安全以及是否合乎倫理也存在爭議。從改善動物福利，保護環境方面來說這項新科技是符合倫理道德的，然而更多人認為這項技術是對傳統食物的顛覆、是不自然的，有違倫理[12]，甚至有人擔心會不會出現采用人的干細胞進行生產的反人類的現象[30]。

目前人造肉生產中有的組分需要通過合成生物學生產添加到人造肉中，植物蛋白肉生產中用到的血紅蛋白是人造肉不同于中國傳統素食肉的一個主要成分，也是涉及到轉基因安全的關鍵生產材料。人造肉的血紅蛋白是利用基因工程技術將大豆根瘤的豆血紅蛋白基因轉到酵母中生產的植物血紅蛋白[14]，雖然血紅蛋白也可以直接從大豆根部提取，但采用轉基因酵母生產植物血紅蛋白更加高效，是一種更具可持續性、可擴展性和價格合理的方法。人造肉里只是使用了轉基因酵母發酵的產物，并不含有轉基因酵母本身。除了顏色，肉類的香氣與鮮味也是十分關鍵的參數，采用合成生物學技術改造微生物可生產多種脂肪、維生素、風味物質，例如利用產酯酵母可合成不飽和脂肪酸酯，添加到人造肉制品中可更真實地模擬真肉的味道，從而提高食味品質[31]。加工工藝所必需的酶和小分子功能性化合物也可通過微生物細胞工廠合成添加，可突破物理加工的局限來降低過敏原與異味成分含量以改善肉的質構與口感[14]。

現階段，人造肉原料組分主要從植物組織或畜禽中提取，然而隨著大眾對健康、環保及美味食品的不斷追求，動植物來源的成分種類數量上都將無法滿足需求，而利用微生物細胞工廠異源合成人造肉相關成分因具有經濟環保等優點將成為新的發展趨勢。目前利用大腸桿菌、畢赤酵母等微生物已經可以實現大豆球蛋白、血紅蛋白、菌蛋白、酪蛋白、乳清蛋白、乳鐵蛋白、營養因子等重要組分的合成。將來利用合成生物學技術可以實現更多基本原料、高營養價值和風味物質添加成分等的合成[14，32]。

對于細胞培養肉來說，種子細胞相關技術由于作為商業機密不被公開，因此生產過程的不透明可能會影響消費者的接受度[33-34]。肌肉干細胞可以靠自然突變而產生不斷增殖的能力，通過基因操作雖然可以使肌肉干細胞獲得無限增殖的能力或者使全能干細胞獲得定向分化的穩定性，然而基因修飾（GM）細胞來源的食品推廣將會遇到巨大的阻力，尤其是在歐盟國家。然而基因改造為實現培養肉的營養前景提供了一條途徑，Stout等[35]在牛的肌肉細胞中插入三個基因，它們編碼的酶參與抗氧化劑的合成，可減輕結腸癌等與食用紅肉和加工肉類有關的疾病，且有助于培養肉的生產，因為抗氧化劑能減少阻止細胞的增殖的不穩定分子。用于細胞培養肉的干細胞的增殖和分化，應該是以優化培養條件以及代謝調控為主[14]。目前培育細胞采用的多為胎牛血清，但胎牛血清目前的售價極高，造成人造肉的成本奇高。動物細胞無血清培養體系相對于傳統的動物血清培養體系具有培養基組分清晰明確、易于分離、便于質控、安全可靠等優勢，可有效提高細胞培養濃度和產品的表達水平，有助于動物細胞大規模培養技術的進一步發展[36]。然而現有無血清培養基需要添加成本較高的外源生長因子、維生素、脂肪酸及微量元素等[37]，利用微生物有效合成外源營養因子將極大地降低成本，進而降低細胞培養肉成本實現產業化應用[38]。90D8E3CE-2707-447F-888A-3C208D158891

以上涉及通過微生物合成而生產的物質均屬于基因工程產品，在經過微生物發酵后從微生物中提取出來的，新成分可能需要接受其他評估程序，然而它們并不含有活的轉基因微生物本身，并沒有突破現有的轉基因食品監管的框架，不存在轉基因安全風險，其監管可以按照傳統基因工程產品的監管方式進行即可。如果公司打算銷售含有GM細胞的產品，則會面臨復雜的監管問題，每個國家各有其監管政策。

2.3 人造肉的監管框架

植物蛋白肉與其他非動物性食品的管理方式類似，大多數植物蛋白肉產品都包含已經被批準用于人類消費的簡單的成分，新成分可能需要接受其他評估程序。例如，通過基因工程生產的大豆血紅蛋白已向美國食品藥品監督管理局（FDA）申請“一般公認安全”狀態，以用作顏色添加劑。歐盟（EU）當前的政策和法規支持替代蛋白質的創新和投資，2018年，歐盟委員會提出了“歐盟蛋白質計劃”，為蛋白質的開發提供了選擇。許多新穎的植物蛋白肉產品都歸類于“新穎食品法規”中，該法規規范了1997年前在歐盟尚未消費或不存在的食品”。澳大利亞、加拿大、新西蘭還出臺了立法，指導對新穎食品的監督。食品標簽也需要政府的監督。2018年美國養牛者協會提出請愿書，請求將非飼養和宰殺的動物產品排除在“牛肉”和“肉類”的定義之外。在許多歐盟成員國中，對植物蛋白肉使用諸如牛排、香腸、培根、魚片等術語的行為也受到嚴格審查和限制[39]。

細胞培養肉是前沿技術創新和新興產業，現有生物產業發展、市場準入和監管、安全性評價等制度已不能適應細胞培養肉產業發展。因此，如何形成完善的制度對行業健康發展具有重要意義。對細胞培養肉的監督涉及對生產、包裝、標簽、銷售的監管和監督。細胞培養肉將由FDA和美國農業部（USDA）共同監管。FDA將監管細胞的分離，儲存，生長和成熟，支架材料屬于FDA食品添加劑規定。USDA將在收獲細胞和組織后的商業化過程中監視產品并監督標簽。然而未來技術的不斷發展也將會在現有系統的基礎上實施新的監管程序。對于含有GM細胞的產品，FDA的《新動物藥物申請》規定將DNA操縱歸入藥物定義范圍，并規定了對轉基因動物的監督，該申請可能被解釋為也適用于GM細胞。類似于對植物蛋白肉標簽的爭論，人們正在努力防止將細胞培養肉的產品標記為“肉”。然而根據《聯邦肉類檢驗法》對肉類的定義，細胞培養肉有理由保留其措辭。實際上，北美肉類研究所指出，基于細胞的產品很可能屬于“肉”或“肉副產品”的定義。對歐洲而言，細胞培養肉可適用于歐盟《新食品法案》監管途徑。盡管食品安全局已經批準轉基因食品的生產，但許多歐洲國家（如法國、德國、希臘）已經禁止生產和銷售轉基因食品[39]。

Eat Just公司在申請細胞培養肉監管批準時提供了生產過程中有關雞肉細胞純度、特性和穩定性的詳細信息，詳細描述了其生產過程，這些過程表明，培養雞肉符合質量控制標準和食品安全監管要求。新加坡食品管理局經過反復和廣泛的安全審查在得出結論認為Eat Just實驗室培育的雞肉符合新型食品的安全要求后，最終批準上市。此外，由新加坡和美國醫學、毒理學、變應原性、細胞生物學和食品安全等領域專家組成的國際權威科學小組，也證實Eat Just的培殖雞肉是安全且營養豐富的，可用于人類食用。這是世界首項針對由動物細胞直接生產的、可安全食用的、真實的、高質量肉類的監管批準，為沒有人類食用歷史的新型食品監管建立了一個初始框架，以確保它們在上市前達到安全標準。

3 結論

人造肉商業化的產品雖已上市，然而目前的研究還處于初期階段，很多技術瓶頸有待突破;國內相關企業還沒有完善的供應鏈，也沒有完善的產業鏈，基本上都是以引入、合作為主，市場還亟待發展成熟;對消費者來說，消費人造肉可能會超出其知識理解的范圍，需要對其加強宣傳，進行正確的科普引導，生產公司需要對產品的安全和健康進行必要的說明;對于相關政府部門來說，需要加強對人造肉的監管，規范標識，使消費者對人造肉信息具有知情權從而對食物進行選擇[12、40]。目前人造肉企業多是自行制定標準或參照國外標準執行生產，暫時未有國家標準、地方標準、行業標準和團體標準，所以盡快建立完善相關標準，對保障食品安全至關重要;而針對倫理道德層面上的風險，也需要加強來自政府的監管，應當單獨為人造肉設計相關的法律法規及監管措施[41]。因此需要企業、政府、消費者共同努力，使得這項新技術真正造福大眾。

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Development Status of Artificial Meat Technology，Safety Evaluation and Supervision and Consumer Acceptance

LIU Fang1，WANG Pan-di1，XIONG Xiao-juan1，ZHANG Xiao-bo2，WU Gang1

（1 Key Laboratory of Biology and Geneics Improvement of Oil Crops，Ministry of Agriculture and Rural Affairs/Oil Crops Research Institute，Chinese Academy of Agricultural Sciences/Plant Ecological Environment Safety Supervision，Inspection and Testing Center，Ministry of Agriculture and Rural Affairs，Wuhan 430062，China;90D8E3CE-2707-447F-888A-3C208D158891

2 Center for Life Science and Technology，China National Seed Group Co.Ltd.，Wuhan 430206，China）

Abstract：Objective Since 2019， artificial meat technology has received widespread attention from society， and the seizure of various artificial meat products in the catering market marks that this technology may usher in a turning point and gradually enter the stage of large-scale commercialization.Method This paper reviewed the development status of two types of artificial meat， plant protein meat and cell culture meat， discussed the edible safety and biosecurity of artificial meat， and the regulatory framework， and looks forward to the market and consumer acceptance of artificial meat.Result Artificial meat is a new model and new direction in the field of meat production， which will reduce the dependence of the food industry on traditional agriculture and help alleviate the contradiction between the growing nutritional needs of human beings and the deteriorating ecological environment.Conclusion This review will help to promote the further development of artificial meat scientific research and promote the steady development of its product market on the basis of safety and security.

Keywords：artificial meat;cell-based meat;plant-based meat;edible safety;biosafety90D8E3CE-2707-447F-888A-3C208D158891