沈希宏

粽子您好

立夏烏米飯，端午吃粽子。節令時分，作為主食的米飯又紛紛以另一種形式登場。

烏米飯，是用一種烏飯樹葉的汁水將白糯米染烏了，寓意驅邪。而粽子的主要原料，也是糯米。將浸泡的糯米，用幾片清香的笠葉，左右一裹，包裹成一個香香的飯團。

粽子真是一種歷史上著名的飯團。相傳，愛國主義詩人屈原投汨羅江后，楚人每年五月初五以竹筒貯米投江祭之。后世沿其習俗，以粽子為端午節傳統食品。我國最早的農書《齊民要術》就有記載：“五日為端陽節，祀先收藥草，食角黍。”南宋陸游詩《初夏》云：“已過浣花天，行開解粽筵。”陸游《過鄰家》云：“端午數日間，更約同解粽。”看來端午吃粽子由來已久，陸詩人也很是喜歡解粽飲酒。當代著名畫家程十發曾說，當你打開粽子的時候，聞到的是中國文化的青芬。說得極是。2008年以來，端午節被列為國家法定節假日。從此五月五，放假吃粽子。

粽子皆糯米所為，普通的秈米粳米是不容易捏成一團的，因為普通的秈米粳米，含有一定比例的直鏈淀粉，煮熟了還是顆粒分明。糯米的淀粉，百分之一百是支鏈淀粉，通體呈乳白色，糊化之后就非常黏。簡單理解，直鏈淀粉就是個直腸子，相對干脆。而支鏈淀粉有很多的短鏈繞來繞去，柔韌得剪不斷理還亂。

杭嘉湖地區盛產糯米。蘆花糯，羊脂糯，白殼，烏蓑，都是曾經廣為種植的上好糯稻品種，深受當地人喜歡，所以粽子也作為日常點心。著名的有五芳齋，做粽子做了一百年，成為名揚江南的粽子大王。五芳齋的鮮肉粽子，糯而不糊，肥而不膩。他們還非常注重糯米新品種的應用，與科研單位開展了合作，來滿足不同的口味需要。也許某天，你很快就能吃到包裹著彩色糯米的粽子，色彩鮮艷，吃起來會不會五彩繽紛呢。

人的口感喜好各有不同，粽子里也完全可以包裹不同的口味。蜜棗，豬肉，魚片，豆沙，松仁，椰蓉，香菇，白菜等等。風物皆宜，咸淡自取，都是你的美味精靈。蘇東坡說，“不獨盤中見盧橘，時於粽里得楊梅。”（《皇太后閣六首其一》） 司馬光也說，“強取酒卮池翠柏，懶開粽葉覓楊梅。”（《和子淵除夜》）想來果品很早已經深入糯米里頭。糯米里面包著一粒楊梅？究竟是個什么美味。時令當下，不妨你也試試。

“青斗笠，綠蓑衣。”（張志和《漁歌子》）箬笠的葉子有巴掌那么大，柔軟有韌性，成為裹粽子的首選。小時候很高興的事之一，就是看母親裹粽子。母親把山里摘來的箬笠葉清洗干凈，又把一些箬笠葉撕成一條一條結成繩子。兩片箬笠葉一湊就形成一個斗狀，浸泡的糯米舀入，然后把箬笠葉幾經折疊，箬笠繩子幾經纏繞，很快就一個個大功告成。一個裹字，我覺得非常生動，表達出了勞苦生活的自由風度。母親裹的粽子非常大個，父親出門干活，經常袋子里裝一個綠意蔥蘢的粽子，不用擔心挨餓，也不用擔心飯盒會打翻了。

粽子在世界上很多產稻國家也都盛行，雖然長相不一樣。在印尼和馬來，粽子叫做郎當（lontong），多是用香蕉葉裹成的圓筒飯團。稻農經常把它帶到田邊，休息的時候吃上一口。當地人還會把糯米打成糊糊再裹成飯團，浸在酸辣湯里，也是別有風味。有的還會在粽子里頭裹一肚子雞肉絲，第一口以為就是白米飯吃得不知所措，第二口就很讓人驚喜。

粽子最早的名字叫角黍。想來一開始粽子就長得有棱有角的。現在的四角粽子，看似簡單其實長得奇特。解開一個粽子，你看到的是一個熱氣騰騰的正四面體。從正面看，它是三角形的，有點像金字塔。不同的側面看，有不同的立體感。查了一下，有資料說，粽子這個形狀是一個幻方，蘊含了諸多智慧。

就在昨日，有位飽經滄桑的老太太與我聊天，說起讓人生愉快的幾大口腹之欲，不過米飯、豬肉、醬油，還真是。一種是主要糧食，一種是主要肉類，一種是主要調味，代表了食物的基礎意義。不過你說這些東西，加起來，難道不正是一個鮮肉粽子嗎。

青菜泡飯過年

大過年的，菜肴豐盛，各式零食也多。米飯更加退居二線了。飯店也好，家庭聚餐也好，米飯往往是最后一道候補。一頓胡吃海喝，等米飯上來的時候，有的早就干脆吃不動了。過年走親戚的時候更是如此。一杯茶水，兩顆雞蛋，三五盆肉，七八個小炒，杯盤都是堆成山外山，末了誰還吃得下一口米飯？

我媽媽也知道，煮了是吃不完的。但在大年三十的晚上，又必須煮得滿滿一鍋，這幾乎成為一種過年的儀式感，表示飯有的吃呢，還就讓你吃不完。再者，一鍋好飯余到明年，也寓意年年有余。

大年初一第一餐，必定是青菜泡飯。通常，母親是把昨天去年剩下的雞湯雞什，還有冷肉、蘆筍、藕塊等，或者還倒入什么，加入煮好的米飯，一股腦兒煮一鍋。燉燉燉燉冒開了，添一大把新鮮的青菜。一大鍋子青菜泡飯，嚴嚴實實地把菜和飯搗在了一起。我們一大家子8個人，齊齊地吃個稀里嘩啦，在寒冷的冬天里熱氣騰騰。新年的所有期待，仿佛幾分鐘就填飽了。

米飯這時也顯示出它的強大包容，仿佛它能包容萬物。葷素萬物融入在一碗菜泡飯里，都變成了米飯的一部分。菜泡飯，不管泡的什么菜，都還是泡飯的滋味，我覺得這是米飯最值得驕傲的時候。菜泡飯也不再另外添加油鹽，特別爽淡可口。冬天的青菜也是糯糯的。新年第一餐，仿佛就把去年的油膩，直勾勾刮去了一層。我甚至能聽到，青菜泡飯在體內的游走，像一個吸塵器在工作。

我總覺得，青菜泡飯是一碗天才。那滋味，是米飯又勝似米飯，是人間又勝似人間。

米飯好香

國人日常所食，不過尋常一碗米飯。一碗香噴噴的米飯，也成為多少代人的食糧慰藉。

先祭谷公，再拜祖宗。米飯最值得尊敬之處，其實就在米飯本身的清香正統，在于保胃暖心。現在的人感覺富得流油，總喜歡尋找所謂最好吃的米飯。可是米飯就是米飯味，你就不用想在米飯里面吃個西紅柿味道出來。哪怕是香米，也是聞著挺香，吃到嘴里就不那么香了，因為香氣是揮發的，如裊裊炊煙。

可不知什么時候起，米飯好像變得不怎么“香”了。若干朋友約吃個飯，講是講吃飯，事實上是一桌大菜小菜，末了才上個米飯，基本上想不起來吃一口了。又比如面對市場上琳瑯滿目的各種大米，也頗感無所適從，不知道買什么米好吃，買了什么米都不好吃，仿佛是小時候那碗香噴噴的米飯走丟了。

更有甚者，十個人一桌吃飯，七個會說在減肥。怎么減肥？不吃米飯，因為米飯是碳水，據說要長胖的。米飯是典型的淀粉食物，碳水化合物提供給人最基本的營養供給，給人以食腹的飽足。淀粉在人體內是第一時間得到消化，轉化為香甜的日常能量。人是鐵，飯是鋼，吃飯可是頭等大事。

所以我們有時會覺得，吃得飽飽的卻餓著肚子回家。為什么？因為你光顧喝酒吃肉，忘了吃飯。沒有吃飯，就沒有底。我就想問一下深夜回家的你，是不是還得到處找點米飯吃吃？反正我是。我見米飯一天三次，叫我如何不想？我在朋友圈里看到，搞農業品牌建設的賈總，三個月降去了二十斤體重。我正想討教秘訣呢，就看到他在回答別人的提問，恰恰是說：按時吃飯，晚飯七分飽。后來又劃重點說，以前吃面，現在改吃飯了。當然我認為這個是巧合，關鍵是控制不吃太飽了。所以嘛，控制吃，不是不吃，吃飯七分飽，減肥才有力氣。

正常的米飯都是清香有加，有我們熟悉的溫飽味道。“飽食而遨游，泛若不系之舟。”（《莊子·列御寇》）而最好吃的米飯，卻是可遇不可求的。最好吃，是一個美麗瞬間的定格。比如我自己的回憶，最好吃的米飯，是在讀大學時候，我和高中同學王剛到他在農大當教授的舅舅家里，突然吃到一碗與眾不同的米飯，粒粒晶瑩，柔軟馨香，戰戰兢兢如同吃了玉一般，飯香云子炊如玉，至今為念。最好吃的米飯也在于田舍人忙麥飯香。十八洞村的楊英俊大叔，幾十年一心一意種田，卻種成了個貧困戶，但他對田地有一份普普通通的情感，堅持說晴天不要罵晴，他陪老母親吃飯吃得津津有味。又比如陸游說，“粳新午飯香。”（《即事》）食物以新為鮮，新米自帶稻米清香，還存有田野氣息。而市場畢竟魚龍混雜，難免有些“年份陳米”充斥其中。還比如說，“齋余佛飯香。”（黃庭堅《奉和王世弼寄上七兄先生用其韻》）當你心存敬重，不由口舌生香。

有一次無聊，瞎拆了兩個字，舀禾為稻，日禾曰香。要知道，一斤稻米吸收了多少斤陽光？自然活色生香。所以我相信人們最早的香的體驗，來自稻禾。也正如《隨園食單》里所說，“飯之甘，在百味之上;知味者，遇好飯不必用菜。”什么時候，我們可以認認真真吃一碗米飯。

米粉還是米線

面粉是北方的有嚼勁，米粉卻是在南方更Q彈。

在中國南方，素有無宴不米粉的說法。江西人湖南人說嗦粉去，云南人說甩一碗，那都是一呼百應的事。嗦，嗦，嗦，南方的早晨，從一碗米粉里醒來。

“江西誰將米作纜，捲送銀絲光可鑒。仙禾為餅亞來牟，細剪暴乾供健啗。”（樓鑰《陳表道惠米纜》 ）江西的撫河流域，青睞米粉的歷史已久。米粉如銀絲，光澤可鑒，健啗二字，就把吃米粉的喜愛說得很白了。據古烹飪書《食次》記載，米粉在古代曰粲，精米制作。米粉的制作方法，用稻米，絹羅之。水米中半，以和米屑，厚薄令竹勺中下。稻米碾磨成粉，經過打好孔的竹筒，米粒就搓成一股繩了。現在米粉的制作原理也大抵如此，只不過工藝改進了。

剛參加工作那會，集體宿舍邊上就有一家陳生記過橋米線，難免就多光顧了幾回。高深的大碗，一段一段的米線，薄片兒的豬肉，一燙就熟，吃得很是爽口。過橋米線，講究的是趁熱吃。后來在云南本地吃到，才知道凡物皆有正宗。

后來慢慢知道，桂林米粉，柳州螺螄粉，常德米粉，廣東腸粉，也都是那么馳名。還有海南陵水酸粉，因為每年參加南繁的緣故，那是經常的不二早餐了。桂林米粉，鹵水伺候，韌中帶點脆與糯。螺螄粉重要的一個搭檔，是令人聞風喪膽的酸筍，與臭味相投的螺螄湯交相輝映，回味因此更長了。湖南江西嗜辣，所以經常可以看到他們吃粉吃得淚流滿面。粗的細的，圓的扁的，湯的干的，各種酸辣鮮爽。米粉的江湖，花樣太多。有一次我走在廣西欽州的街頭，不到二三十米的距離，山口粉店，黑山羊羊肉粉，牛雜牛腩粉，石磨腸粉，石磨簸箕粉，豬腳粉，老友粉……十來個米粉店，一家緊挨著一家。仿佛吃了米做的繩子，再也不束縛。

有時候一碗米粉，就是一桌大餐。米粉包容萬物，加什么有什么。葷的素的有，湯也有，酸的辣的隨你有。

晚米煮飯，早米做粉。與面條相比，米線的淀粉含量更高，容易中斷。豐富的碳水化合物，卻也正是米粉別有風味的組成。好的米粉，久煮不糊、久炒不爛。從稻米品種來說，也很有關系。近年南方種植面積最大的一個專用早稻品種，中嘉早17，這個品種的直鏈淀粉含量高，膠稠度長，正是米粉加工的理想品種，煮時間長了也不糊，筷子一撥，勁道的米粉在碗湯里會彈跳。

不管米粉還是米線，都是做成一條長長的線段，像是江南柳枝。不管米粉還是米線，在我眼里都叫做粉干。閩浙這邊確實是叫做粉干，小時候家里來客人了，媽媽也經常煮粉干給客人當點心，清湯掛粉加個蛋，我和弟弟也都有份。我們會把一根粉干高高地用筷子挑起來，看誰挑得高，然后哧溜一下，一長段米一股腦兒吸入。秋冬之日，江南就有晾曬粉干的過年準備，密密麻麻地掛在竹架上，讓人容易想起藍印花布，或者柳枝搖曳，江南意味足。

不管米粉還是米線還是粉干，都是一碗鄉愁。需要回到家里吃到肚里才是那個熨帖。研究農史的專家，浙江大學游修齡教授認為，古百越族遷徙分布的地方多稱米粉、粉干，古荊蠻族遷徙的地域多稱為米線。這鄉愁分布得有點大。沿著G60放眼一望，幾千公里的一條大米線。的確是，千里鄉愁一線牽。

品味稻米

?稻米有禮

“千里稻花應秀色，五更桐葉最佳音。”（曾幾《蘇秀道中》）“香稻三秋末，平田百頃間。”（杜甫《茅堂檢校收稻二首》）“處處路傍千頃稻，家家門外一渠蓮。”（皮日休 《送從弟皮崇歸復州》）唐詩宋詞里，處處都有記載唐宋時期的水稻種植。

千里稻花，平田百頃，處處路旁，可以想見那時的水稻種植，已經是非常普遍。稻米在唐宋時期，逐漸代替了北方的小米，自此之后成為我國人民的主食，并由此帶來了我國歷史上第一次人口爆發式增長，唐宋時期，我國人口首次突破了一個億。明代宋應星在農學名著《天工開物》有明確記載，“天下育民人者，稻居什七。”

“無田似我猶欣舞，何況田間望歲心。”（曾幾《蘇秀道中》）“樂哉今歲事，守得稻云黃。”（范成大《田舍》）出門七件事，首先要有飯吃，稻田的勞作與產出因此成為農人的第一心思，貫穿了我國整個農耕社會。長期的稻田耕作勞動，根植于心，催生了璀璨的稻米文化，米字旁的文字成語也比比皆是，成為中國文化的重要組成部分。稻米首先在我國南方普遍種植，稻米種植的育秧、移栽、除草、收獲等等，都需要趕農時誤不得，自己插秧完了幫別家插，收割也是互相幫忙，由此養成了南方的強烈集體協作精神。

水稻的繁殖系數遠遠高于小麥，這也許是選擇稻米成為主食的原因之一。稻米和中國有緣。歷史上，我國先民在一萬年前就開始有意識地栽培和馴化水稻。在湖南道縣玉蟾巖、江西萬年仙人洞、浙江浦江上山等等，考古人員都發現了距今12000-16000年的古栽培稻。從自然采集到人工栽培，不能不說這是人類從生存到生活邁出的歷史性的一步。

歲月依然漫長。大概又過了5000年后，我國先民才真正學會了大規模種植和收獲稻米。比如在浙江的余杭良渚古城遺址，考古發現了多達20萬斤的古稻谷。一捆捆綁好的稻谷，顆粒分明，有的還帶著小枝梗，一見空氣就瞬間碳化了。而鐮、石犁、石制耘田器等稻田生產工具的發明使用，大型的水利工程修筑，更是說明良渚的水稻耕作系統已經達到一定規模和水平，良渚先民掌握了一整套水稻耕作技術。充足的食物有了，人們得以在一個地方固定聚居生活。良渚古城遺址因此被認為是中華五千年文明史的實證，2019年被列入世界遺產名錄。

?稻米有產

當今世界，稻米養育了全球一半的人口，在我國，三分之二的人口以稻米為主食。平日里人們見面第一句總是會問，你吃飯了嗎？一日三餐，我要吃飯，吃飯，吃飯。

水稻在我國常年種植有4.5億畝，從南到北，隨處所見。從春播到秋收，從一葉綠苗到一穗黃熟，那真是一個浩瀚的稻時空。作為一個水稻育種者，我也始終沉浸在稻花彌漫的自然芬芳中。稻花什么時候開，稻花能開多久，諸如此類，是我經常思索的問題。說實在的，我對最近杭州滿城盛放的桂花都略顯遲鈍。我曾經在一篇《花開有時》的小文里贊美過，水稻的花語是：喂飽世界。

新中國成立以來，我國的水稻單產增加了270%，翻了兩番。可是水稻自己不會走路，水稻產量的不斷提高，除了廣大農民生產者的辛勤耕種，也傾注了無數水稻科研人員的心血。

這里發生有兩個標志性的科學事件。第一件是水稻從高稈變矮稈。1959年，廣東農科院黃耀祥先生，培育了第一個矮稈水稻品種“廣場矮”，比國際水稻研究所育成的IR8早了整整七年。矮稈品種的培育和大面積應用，抗倒伏能力強，穗數得以增加，一下子大幅度提高了水稻產量。

第二件是雜交水稻的發明。雜交水稻利用了雜種優勢，又一下子大幅度提高了水稻產量。雜交水稻不僅在我國大面積推廣應用，還種到了全球幾十個國家，幫助當地解決吃飯問題，被譽為“東方魔稻”。雜交水稻之父，袁隆平先生曾在人民日報撰文《我的兩個夢》，刻骨銘心地述說了1970年11月發現一蔸“野敗”的事。“他們發現了三個雄花異常的野生稻穗，野生稻穗的花藥細瘦，色淺呈水漬狀，不開裂散粉。”而且，業內的人明白，發現敗育不是少見的事。比如遺傳距離遠的水稻雜交，后代是能發現不育植株的。只是苦于當時篩選不到恢復系、保持系。所以真正奇妙的是發現的這蔸“野敗”，是一種細胞質基因控制的雄性不育。這是雜交水稻的突破口，它恰好與細胞核的不育性狀互相作用，才小概率事件般地實現了雜交水稻的“三系配套”。真是踏破鐵鞋無覓處，得來全不費工夫。至今讀來，仍覺得身入其境。1973年在湖北沔陽（仙桃），我國科學家在國際上又第一次發現光溫敏兩系不育材料，一系兩用，創新突破，更是讓中國雜交水稻如虎添翼。

還有正在發生的第三件事，中國的超級稻。中國的超級稻從1996年啟動，充分結合了矮稈理想株型和雜種優勢利用，特別是秈粳亞種間優勢利用。在常規秈稻和粳稻里，也通過秈粳漸滲融合。二十多年來超級稻的育種與大面積推廣應用，在水稻生產水平較高的平臺上，進一步逐年提高了我國水稻產量，挖掘了水稻畝產超千公斤的潛力，難能可貴。

農業是一項風吹日曬的事業。在中國，農民的皮膚是黝黑的，還有數以萬計的農業科研和技術推廣人員。精耕細作，春華秋實，也許是稻米從業者最好的寫照。

?稻米有品

小小一粒米，內里乾坤大。

一粒稻米里，主要含有的是淀粉。還有少量蛋白質、脂肪、微量元素、維生素、活性物質等。稻米米質的測定，有12項傳統指標，來說明稻米的外觀、加工和蒸煮品質，近年來增加了食味口感的評判。作為糧食流通來講，當然還包括營養、衛生、安全指標。簡單地說，就是好不好看，好不好吃。

其中，有關淀粉的指標當然是最相關的。按照碳鏈的排列，淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉含量高，稻米口感相對偏硬;直鏈淀粉含量低了，稻米會軟糯一些。以至于糯米，它的直鏈淀粉就接近為零，幾乎都是支鏈淀粉，看上去通體乳白。現在我們知道，控制稻米淀粉的一個Wx基因，有數個等位變異。含有不同的Wx等位基因，就造成了不同的直鏈淀粉含量。

歷史上我們國家出產了非常多的好米、貢米。比如占城稻，小站稻，增城絲苗，還有不同時期產自多個地方的貢米、香米、桃花米、胭脂米等等。占城稻，宋時從占城國引回，因其早熟耐旱等在南方盛行。小站稻，產于天津南郊小站地區，始盛于宋遼時期，“一篙御河桃花汛，十里村爨玉粒香”，因其優質口味曾作為宮庭御膳米。增城絲苗，其粒纖細，軟硬適中，芳香可口。這些歷史好米相對小眾，因適應當地小氣候才長出獨具特質的稻米來。康熙皇帝還親手培育了一個御稻，氣香而味腴。他說，“朕每飯時，嘗愿與天下群黎共此嘉谷也。”（《康熙幾暇格物編·御稻米》）

事實上，現代中國在注重產量提高的同時，稻米的品質也一直受到重視。各地選育的優質稻、香稻比比皆是，種植面積最大的雜交水稻品種汕優63，也是當時的優質稻。1990年代末及世紀初，以長粒不育系中9A為代表的長粒型秈型雜交水稻培育成功，米粒外觀和稻米口感得到顯著改善。以高產著稱的超級稻，一半以上達到國家優質三級米以上，做到了量質齊升。

近些年，人們進一步加快了對優質稻米的追求，各地的好稻米風起云涌，大有超泰趕越之勢。“泰”是泰國香米，“越”是日本越光米，是兩種在國內比較知名的國外優質稻米品牌。在南方地區，秈米的粒長都已達到長寬比4.0上下，欣長苗條，直鏈淀粉含量也大大降低了，加入了香味基因，米飯變得香軟可口，大有楚王好細腰的意思。在東北、蘇浙、云南等粳稻主產區，粳米的直鏈淀粉也在進一步降低，如江蘇和云南的軟米，深受市場歡迎。傳統的圓粒粳稻米變長了，有大家熟知的五常稻花香，是一種粒子偏長的粳稻。不由想起我培育的長粒粳稻材料，粒長也達到了長寬比4.0上下。同樣粒型的秈稻與粳稻，長粒粳稻的整米率普遍要高出很多，這是重要的商品性。同樣粒子大小的秈稻與粳稻，粳稻的比重要大些，這是因為粳稻米灌漿緊致。浙江的長粒粳稻育種已有二十年歷史，市場口碑非常好。近幾年已有長粒秈粳雜交稻育成，產量與口感俱佳。

有次聽日本同行介紹，日本越光米之所以口感優良、經久不衰，有兩個重要因素，一個是它的支鏈淀粉短鏈分支多，一個是淀粉與蛋白質達到了一個平衡比例。現在育成的新品種“一譽”更是如此，這很微妙。值得我們思索。

（責任編輯：馬倩）