預制菜：新業態餐飲惹人“涎”

現象：預制菜虜獲了年輕人的心

在不少商超的冷鮮柜中，都可以看到這樣的預制菜：已經配比好的食材用保鮮膜包裝好，價格基本上在20 ～40 元不等。4 月17 日，記者在盒馬鮮生時代萬科店走訪時發現，名為“盒馬工坊”的熟食區內擺放著各類預制菜，許多年輕人在貨柜前停下腳步，選購心儀的菜品。

19.9 元一份的蘿卜炒臘肉，29.9 元一份的爆炒肥腸、辣椒小炒雞……一些品類的預制菜旁邊，還擺放著鹵鴨、鹵藕片等各式鹵制品。而在冷鮮貨柜的另外一面，包裝好的面條、餃子等早餐類食品，也屬于預制菜的一種。

究竟什么產品被稱為預制菜？行業里面沒有統一的標準。從廣義角度來看，預制菜是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工而成的成品或半成品。目前，預制菜分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四類。即食食品開封后可直接食用,如八寶粥、鹵味食品、火腿腸和罐頭等；即熱食品指只需要經過加熱即可食用的食品，如速凍水餃、方便面、自熱火鍋、快餐料理包等；即烹食品指經過相對深加工(加熟或淺油炸)，按份分裝冷藏或常溫保存的半成品食材，如冷藏牛排、冷藏宮保雞丁等；超市售賣的各種生鮮切配菜則屬于即配食品，需要消費者自行配菜、調味、烹飪。

“我是最近開始購買預制菜的。”疫情期間，南昌市民劉先生多次從超市采購預制菜回家烹飪，“現在很多超市都會推出這種預制菜，比起買菜，我個人覺得預制菜的優點就是方便，不需要洗菜、切菜就可以直接下鍋，同時預制菜也方便儲存，特別在當前的情況下，是一種不錯的選擇。”

原因：“懶人經濟”催生預制菜

速食、半成品、預制菜、一次性、免洗、全自動……這些被商家創造出來的關鍵詞逐漸融入大眾生活，而它們都指向了一類經濟模式——“懶人經濟”。5 分鐘就可以變大廚，拿到預制菜的年輕人，正在享受“懶人經濟”帶來的做飯新體驗。一名預制菜愛好者告訴記者：“購買預制菜之后，做菜都變成一件輕松的事情，按照固定的配方，做完之后在朋友圈曬出圖片，會獲得做飯的成就感。”預制菜除了讓年輕人享受做菜帶來的樂趣，同時還能讓他們進行社交分享互動。

除了商超之外，線上也可以購買各種類別的預制菜。已經制作好的半成品，加上各種料包進行簡單加工，就可以輕松做出一桌好菜。在今年過年的時候，小武從網上購買了各種預制菜，金湯酸菜魚、水煮肉片……經過烹飪后的預制菜，看起來色香味俱全，這讓小武不禁感慨：“這些預制菜做出來的口味，其實并不比店里的差。”

預制菜的走紅也讓一些企業很快看到了背后的商機。一些本土企業開始布局預制菜市場，去年10 月，南昌一家本土食品企業從原本的生鮮蔬菜營銷體系中細分出預制菜市場，為開拓該市場，企業派專人將洗、切之后的蔬菜配送上門，端上南昌人的飯桌。

“我們原本就是做農產品的，布局線下門店后，將原本的食材按比例進行分配，打包成為預制菜。這種預制菜的主要消費群體是年輕人，尤其是平時忙碌的年輕白領。”該品牌營銷負責人崔一然告訴記者，“現在的年輕人忙于工作，沒有太多時間和精力放在做飯上面，但同時又想要享受健康的食材，預制菜能夠滿足他們的需求。”在“懶人經濟”盛行的現下，預制菜可以讓年輕人感受到做飯的快樂。

“大家可以通過我們的線上平臺或者微信群進行預定和預購。”該品牌相關負責人表示，他們推出的預制菜品種已經達到28 種，除了搭配蔥姜蒜等配料外，還會同時附帶相關菜譜，方便消費者回家烹飪。崔一然對記者說：“在疫情期間，預制菜的銷量比往常高出了10%。雖然目前預制菜走俏，但是平臺的主要銷量還是來自農副產品，預制菜的消費人群仍需要培養。”

探索：預制菜開啟餐飲店新思路

當前，預制菜正處于“風口”。艾媒咨詢數據顯示，2021 年中國預制菜市場規模預估為3459 億元，同比增長18.1%，未來將以20%的增長率逐年上升，2023 年市場規模將達到5156 億元。未來六七年間，我國預制菜行業有望實現3 萬億元以上規模，成為下一個“萬億”餐飲市場。

今年春節期間，盒馬預制年菜銷量同比增長了345%；叮咚買菜高端預制菜銷量同比增長超過3倍，7 天賣出了300 萬份，客單價也同比增長了1 倍；京東到家的半成品凈菜銷量同比增長2.6倍，壽司、炸薯條、烤腸、沙拉、熱狗等西式口味的預制菜也有同比3.5 倍以上的增長。

南昌資深餐飲人周文革告訴記者，目前預制菜市場火熱，眾多資本紛紛入局。不過，預制菜在餐飲行業并不是新鮮事物，比如餐飲連鎖品牌“大食頭”就屬于預制菜的形式。中餐領域，預制菜能否替代廚師？周文革稱，對于酒店而言，廚師仍然是食材呈現的關鍵，當前市面上的預制菜味型統一，不能滿足各個階層的消費需求。

中餐館“藍邊碗”的營銷負責人李凌風認為，受疫情影響，在堂食暫未開放的情況下，外賣成為商家的主要經營方式，雖然也有商家嘗試推出預制菜，但仍然是少數。如果本土餐飲品牌推出“加工型預制菜”，則需要配套相應生產資質，這對普通餐飲商家來說并非易事。不過值得關注的是，隨著相關產品的逐漸增加，預制菜品類將會得到越來越廣泛的認可，對外賣市場形成補充。如今市場上已經出現線下零售模式的“預制菜”，也許會成為一種新型業態。

預制菜會取代外賣成為人們新的就餐方式嗎？從各平臺用戶的評價來看，為居家就餐添道“大菜”是許多人購買預制菜的主要消費背景，也有不少上班族把預制菜當成工作餐，“口感接近堂食”“口味非常穩定”是預制菜產品中比較常見的評價。被資本“盯上”的預制菜能走多遠，能不能在疫情中給餐飲業帶來穩定的收入，會不會成為餐飲業未來的支柱性業務，仍然有待觀望。