民以食為天

呂埴

展覽序廳

飲食之“物”

中國是稻、粟兩種主要農作物的發源地，也是最早馴化犬、豬、雞等家畜家禽的地方，距今4000年前后還從西亞等地引進了羊、牛、馬、小麥等。因此，早在史前時期，中國人便已形成多種糧食加肉食的飲食格局。

常見的糧食作物主要有5種，即“五谷”，一般認為包括稻、黍、稷、麥和菽，分別指水稻、黃米、小米、麥類和豆類。隨著作物品種增多，“五谷”也逐漸演化成糧食作物的統稱。

展廳內景

水稻起源于中國，其作為當今世界最重要的糧食作物養活了將近一半的世界人口，是我國古代先民對世界做出的巨大貢獻。2006年，考古學家在浙江浦江縣上山遺址的地層中發現了距今上萬年的炭化稻米。經研究，專家們認定這粒稻米屬于馴化初級階段的原始栽培稻，上山遺址是迄今所知世界上最早的稻作農業遺存。到了良渚文化時期，稻作農業已經有了長足的發展。作為主食的稻米，在良渚古城遺址中有多處發現。

廚娘斫鲙圖 宋代 河南省偃師縣酒流溝宋墓出土

稷的學名是粟，俗稱谷子;黍的學名就是黍，也稱糜子。由于這兩種谷物的籽粒都非常細小，所以被統稱為小米。中國古代農業的一大特點就是南方種水稻，北方種粟和黍兩種小米。目前考古發現的最早的栽培小米出自北京門頭溝的東胡林遺址，年代在距今9000到10000年間，這也是目前世界上發現的最早的小米籽粒。另外，在內蒙古赤峰敖漢旗的興隆溝遺址，通過浮選出土了大量的距今約8000年的小米，以炭化黍粒為主。

小麥是世界上普遍種植的糧食作物，原產地為兩河流域。至遲在5000年前的新石器時代晚期，我國已經開始種植小麥。秦漢以后，黍、粟在中國北方的主食地位逐步讓位給麥。隋唐之后，以小麥為主的麥類作物的地位上升，已經與粟類作物并駕齊驅，并顯示出領先的趨勢。

點心

一般認為，大豆起源于中國。隨著稻、粟、麥主導地位的確立，大豆逐漸由主食轉向副食。以大豆為原料制作的豆腐，營養豐富，價格低廉，是我國獨創的一種食品。

而現在比較重要的糧食作物，如玉米、甘薯等則原產于美洲，明朝中期開始在我國種植，到了清朝前期，已經遍布我國大部分地區。

“六畜”最早指馬、牛、羊、豬、狗和雞，如今也泛指家畜，是古人攝食肉類的主要來源。馬主要用于運輸，屬于重要的物資，用作肉食的時候相對較少。牛是古代高規格的肉食，《禮記》中有“諸侯無故不殺牛”的規定。《史記》記載，有一位名叫魏尚的將軍抵御匈奴時，為了鼓舞士氣，每5天殺一頭牛給軍士吃，于是軍士皆奮勇殺敵。

餑餑模子

龍山時代，人們的膳食中就有了以家羊烹調的美味。先秦時期，羊是貴族階層最平常的肉食，他們在祭祀儀式中也廣泛用羊做犧牲。羊在漢代仍是肉食中的上品，常被當作獎賞賜給致仕和患病大臣、博士以及鄉里的道德楷模等。當時的養羊業十分繁榮，很多人家因擁有“千只羊”而“富比千戶侯”。隋唐時期，羊是最大宗、最受歡迎的肉類，宮廷、官僚均以羊肉為食，羊的消費量很大。

飲食之“器”

飲食器具是中國古代飲食文化的重要組成部分，從新石器時代出現最初的石制工具，到后來發明的陶器、青銅器、漆器、瓷器、金銀器、玉器等食器，都見證了中華文明的發展歷程。

谷物的果實多有硬殼，無法直接食用，一般得經過脫粒除殼等加工步驟才能使其變成能烹煮的“粒食”。谷物成為主要食物后，也催生了原始炊具的發明。

石磨盤、磨棒是谷物加工工具，可使谷物脫殼或粉碎，也用于加工、碾碎堅果，一器多用。石杵一般和石臼配套使用，是繼石磨盤之后不久出現的重要的谷物脫殼加工工具，杵臼加工可以使谷物在脫殼過程中較少散落、丟失。

扁足陶鼎

石磨作為糧食加工工具，在我國最早出現于秦代，到西漢時已普遍推廣至南北各地，東漢時期作為明器模型在墓中出現較多。這類明器的組合往往是倉、灶、廁、磨、樓及家禽家畜等，對了解當時的社會生活具有重要意義。1968年河北保定滿城漢墓中發現的石磨是目前考古出土的最早的石磨實物，距今已有2000多年。

碓的發明時間大約在西漢，其工作原理與杵臼相同，只是用足踏代替了手杵，不僅省力，而且工作效率也得到了大幅提高。因為是用足踏，所以這種碓又名踐碓。

彩陶豆

而作為食具使用的陶器，伴隨人類飲食生活的時間最長。新石器時代的先民們廣泛制作和使用陶制器具，后世作為酒具和茶具歷久不衰。這些食具往往是陶器中最精致的產品，傾注了古人的巧思。

商周至戰國時期，是中國古代青銅文化的鼎盛時期。考古發掘中出土了大量的青銅飲食器具，這些青銅飲食器具的器型多樣、紋飾繁縟，尤其是猙獰的獸面紋，體現出一種神秘和莊嚴之美，是當時社會等級森嚴的象征。而釜、鼎、鬲、甑、甗等首批被發明出來的炊具，決定了中華民族數千年來的烹飪技法以蒸、煮為主。

從新石器時代開始，人們就認識了漆的性能并用以制器。戰國時期開始，流行漆木制飲食器具，其制作工藝十分精湛，在器型和紋飾上都顯示出纖巧、活潑、清新的審美風格。

乾符三年（877年）光啟宮銀漏勺唐 1958年陜西省西安市北郊南余寨出土 中國國家博物館藏

瓷器的發明，是中華民族對世界文明的偉大貢獻之一。早在商代，中國就出現了原始瓷器。漢代完成了原始瓷器向標準瓷器的過渡，此后制瓷工藝水平和瓷器產量不斷提高，為后來瓷制飲食器的盛行奠定了基礎。由于瓷制飲食器具有經久耐用、便于清洗、外觀華美、成本較低等特點，所以它很快取代其他材質的飲食器具而成為中國人飲食生活中的主要用器，直到今日。

在中國古代社會，金銀制和玉制飲食器具多為社會上層使用的奢侈品，使用范圍相對狹窄。唐代金銀業有較大的發展，加之外來風氣的影響，使得這一時期金銀飲食器具的制造達到鼎盛時期。宋、元、明、清時期，玉制飲食器具種類增多，大多屬于宮廷用品，一些器皿的用途發生改變，變成用于陳設的藝術品。

石磨盤、磨棒新石器時代裴李崗文化中國國家博物館藏

青銅烤爐漢 中國國家博物館藏

在琳瑯滿目的飲食器具中，最能體現中國飲食文化特色的是筷子，這種與中國美食相伴而生的進食工具，是中華飲食文化的重要標志。從考古發現看，筷子的使用可能已有5 000年上下的歷史。筷子的名字經歷了從“ ”“箸”“筷”的歷史演變，其質料、形制也從厚重粗劣向輕巧實用的方向發展。作為進食器具，筷子的主要功能是烹飪和助食。此外，還有占卜、裝飾、促進身體協調和開發智力等功能。中國是禮儀之邦，小小的筷子包含著吉祥的隱喻，也有著不容忽視的使用規范和禁忌。作為中國人最偉大的發明之一，筷子的影響力輻射至全世界，成為中華優秀飲食文化的代表之一。

中國歷代飲食器具在講求實用的同時，還始終貫穿著人們的審美觀念。彩陶的古樸之美，青銅器的莊重之美，漆器的秀逸之美，瓷器的清雅之美，金銀器的輝煌之美，玉器的瑩潤之美，都給使用者帶來美好的享受。“美食配美器”，此之謂也。

青銅甗西周 中國國家博物館藏

飲食之“禮”

《禮記》曰：“夫禮之初，始諸飲食。”作為中國古代文明象征的“禮”，首先是建立在飲食的基礎上。從飲食禮器名數組合到使用中表現的禮儀，從肴饌品類到烹飪品位，從進食方式到筵席宴饗，無一不強調著等級之序次。

飲食前必先祭拜祖先和神靈的習俗，自新石器時代產生以來，至商周時期愈演愈烈。古人相信祖先靈魂始終存在，并倚靠后人提供祭品供養。作為極其重要的古代禮儀之一，祭禮實際上是一場飲食的盛宴。尤其在貴族的宗廟內，各種類型的容器盛裝著品類豐富的食物，用莊嚴的儀式和清香的美味，虔誠地供奉著祖先，以祈求祖先對后人的福佑。

三足錫火鍋清 中國國家博物館藏

鎏金鏨鳥獸花葉紋銀注子唐 中國國家博物館藏

西周禮制規定，太牢是最隆重的祭禮，即牛、羊、豬三種犧牲俱全。《國語·楚語》中記載，牛是國君的祭品，羊是大夫的祭品，豬則是士以下人員的祭品。此外，西周時也用谷物、果蔬乃至蟲草之類做祭品。西周時人們進餐之前祭祀祖先和神靈的禮俗，對后世產生過較大的影響，并一直在古代中國的一些傳統節日中傳承著。

飲食，不僅是為了果腹與生存，更成為一種生活方式的集中表達，調羹弄膳之間，處處流露著生活智慧和生命尊嚴。據《戰國策》記載，一次中山國君宴請士大夫們，一個名叫司馬子期的人由于在宴席上沒有吃到喜愛的羊肉羹而懷恨在心。于是，他一氣之下跑到了楚國，請楚王派兵討滅了中山國。一碗羊肉羹竟致滅國，令人唏噓。

斗彩龍鳳紋碗清 中國國家博物館藏

龍泉窯翠青釉纏枝蓮碗明 中國國家博物館藏

先秦時期的典籍，詳細記載了進食之禮的規定。古代的飲食活動中，人們普遍遵循禮的規范，處處體現尊卑等級的差別，這對謙恭禮貌、尊賢敬老風氣的形成有著顯著的作用。一些進食禮儀，如吃飯時長者優先、講究吃相、用筷姿勢規范等優良傳統，一直沿襲至今。

宴飲活動，也是中華飲食文化的重要內容。在古人的心目中，宴飲的意義遠在吃、喝之外。通過宴飲活動聯絡賓客，敦睦親屬，親善友人，本就是中國人團結群體、整合關系的重要方式。

中國人格外重視長幼尊卑的次序，社會生活的各個方面都有著嚴格的禮儀慣例，座次的排列是古代宴飲禮儀的重要組成部分。“尚齒”意指尊崇年長者，是中國古代宴飲禮俗所崇尚的基本原則。現今一般宴席中長者上座之禮儀，便是古代“尚齒”傳統的遺風。

供食具明 山西省晉城市出土中國國家博物館藏

《史記》中鴻門宴座次的描寫：“項王、項伯東向坐。亞父南向坐。亞父者，范增也。沛公北向坐，張良西向侍。”項羽東向坐，是自居尊位而當仁不讓，項伯是他叔父，不能低于他，只有與他并坐。范增是項羽最主要的謀士和重臣，故其座次雖低于項羽，卻高于劉邦。劉邦勢單力薄，屈居亞父之下。張良是劉邦的謀士，在5人中地位最低，只能敬陪末座，也就是“侍”坐。鴻門宴座次的描寫反映出中國古代有以東為尊的傳統。

鴻門宴座次

不過，鴻門宴的地點是在軍帳，在古代除了軍帳或一般普通的房子外，若在堂上舉辦宴會，一般以南向為尊。在古代宴飲場合中，不論人數多少，均按尊卑順序設席位，席上最重要的是首席，必須待首席者入席后，其余的人方可入席落座。宴席按入席者身份、等級安排座次的禮俗，一直影響至今。

此外，“以樂侑食”是中國古代飲食文化的一大特色。諸侯貴族在進食時，好以音樂歌舞助興，用來渲染氣氛，增進食欲，引導程序，彰顯威儀。所謂“鐘鳴鼎食”，就是宴飲活動中富貴人家伴著樂人奏樂擊鐘，用鼎盛著各種珍貴食品來享受美味。

展廳內景

青銅爵

人們在追求色、香、味、形、器統一的同時，又講究美食與良辰美景的結合、宴飲與賞心樂事的結合，并把飲食與美術、音樂、舞蹈、雜技等藝術相結合，從而很大程度上促進了文化藝術的發展。

中華文明素來具有兼容并蓄、容納百家的恢宏氣度，在“和而不同”思想的指導下，廣泛地引進外來食材、器具和烹飪方法，有選擇地借鑒和吸收其他飲食文化中的優質養分，不斷地更新和壯大自己，從而使中國飲食文化歷久而長新。