加熱時間和火力大小對鎮江東鄉羊肉品質的影響

莊 惠

(鎮江高等職業技術學校，江蘇 鎮江 212000)

鎮江東鄉羊肉是鎮江獨具特色的傳統地方風味菜肴，盛產于鎮江丹徒區大路鎮、姚橋鎮及大港等地區。這些地區位于鎮江東部，故稱“東鄉”[1]。鎮江東鄉羊肉烹制技藝已入選市級非物質文化遺產名錄。本文以鎮江東鄉羊肉為研究對象，通過設置不同的加熱時間梯度和不同的火力，得出烹制鎮江東鄉羊肉的最佳加熱工藝條件。

1 材料與方法

1.1 材料

帶皮小尾羊腿肉：鎮江本地產山羊；老抽醬油：佛山市海天調味食品股份有限公司；鯽魚：鎮江本地產；熟豬油：河南駐馬店頂升食品有限公司；單晶冰糖：鎮江市林冠食品有限責任公司；鹽：江蘇井神鹽化股份有限公司；料酒：江蘇恒順醋業股份有限公司；蔥、姜：鎮江大潤發超市。

1.2 主要儀器和設備

鍋具、灶具、廚房電子秤(感量1～5000 g)、燒杯、100 mL量筒等。

TA—XT2i物性測試儀：英國SMS公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 基本配方

主料：羊干板以1 000 g計(即1 667 g羊腿肉)。

調輔料：鯽魚湯2 000 g、料酒25 g、鹽10 g、老抽醬油50 g、單晶冰糖200 g、熟豬油100 g、味精10 g、蔥20 g、姜20 g。

1.3.2 制作工藝流程

羊干板制作工藝流程：將帶骨帶皮羊腿肉洗凈、浸水，除盡血水后斬塊，入水鍋燒沸，除去浮沫，中火燒至熟透(筷子能輕松戳透)，轉小火燒至肉離骨，剔骨(羊皮剔出待用)，自然冷卻后壓制成型。

鎮江東鄉羊肉制作工藝流程：羊干板切塊狀(約15 cm見方，厚度5～6 cm)，入鍋，加入魚湯、蔥、姜，大火燒沸后放鹽燒至羊皮回軟，加入黃酒、醬油，轉小火燜燒，將豬油、冰糖分三次入鍋，用鍋鏟拍壓(每次間隔約30 min)[2]。

1.4 試驗方案

1.4.1 加熱時間與加熱火力

將羊干板以加熱時間90 min為標準量，分別延長、縮短30 min和60 min，觀察成品質感。加熱火力分為旺火、中火、小火和微火[3]。

(1)加熱時間

羊干板入鍋，加熱時間以大火燒開為起點，然后以小火持續加熱，逐步加入各種調味料后繼續煮沸，分別燜煮30、60、90、120、150 min。通過感官評價確定加熱時間對鎮江東鄉羊肉品質的影響。

(2)加熱火力

羊干板入鍋，加水大火煮沸后加入各種調味料，煮沸后再加熱90 min，火力分別設置為微火、小火、中火。通過感官評價確定加熱火力對鎮江東鄉羊肉品質的影響。

1.4.2 測定方法

質構可以模擬食物在口腔咀嚼時的變化，能夠使消費者對肉品的質量和口感有更直觀的感受[4]。因此，選擇質構儀測定鎮江東鄉羊肉的硬度、內聚性、回復性、彈性和咀嚼性等指標。

(1)取樣方法

將鎮江東鄉羊肉成品稍凍，除去毛邊，制成厚0.3 cm、長3 cm、寬0.5 cm的樣品，每組取10個樣品。為避免環境溫度的影響，本試驗測試溫度一律控制在20 ℃。

(2)質構儀測定方法

TPA分析采用英國SMS公司生產的TA—XT2i物性測試儀P50探頭，測前、測后速率均設定為2.0 mm/s，測試速率分別取1.0 mm/s，兩次壓縮間隔時間5 s，壓縮量60%[5]。記錄方式為Final，每個樣品重復2次，分析鎮江東鄉羊肉的硬度、內聚性、回復性、彈性和咀嚼性5個指標。采用Excel2003軟件進行數據分析和圖形處理。

1.4.3 感官評價標準的建立

感官檢驗是人們對菜肴質量指標做出的主觀意識判斷與分析，這種主觀意識判斷必然具有自身的特殊性和局限性[6]。為使感官檢驗結果更具可靠性、可比性及科學性，有必要建立感官檢驗的標準化程序。

邀請15名具備中式烹調高級以上技術職稱的餐飲行業從業人員組成品嘗組，依據GB 2726—2016《食品安全國家標準 熟肉制品》，從外觀、色澤、氣味、滋味、咀嚼性等方面進行鑒別。鎮江東鄉羊肉感官評價標準見表1。

表1 鎮江東鄉羊肉感官評價標準

1.4.4 正交試驗設計

加熱時間和火力大小對于羊肉成品的硬度、內聚性、回復性、彈性、咀嚼性等都有一定的影響。加熱工藝條件正交試驗因素與水平見表2。

表2 加熱工藝條件正交試驗因素與水平

2 結果與分析

質構儀TPA指標能在一定程度上反映鎮江東鄉羊肉的品質，但不能完全代替感官評價。因此，本研究采用儀器量化測定和感官評價相結合的方法對鎮江東鄉羊肉品質進行評價。

2.1 加熱時間對鎮江東鄉羊肉品質的影響

2.1.1 感官評價結果與分析

針對外觀(完整性、形狀)、口感(肉質細嫩、酥爛、適口性)等方面進行品評。為提高評定的可信度，對同一樣品進行3次評分，結果取平均值。鎮江東鄉羊肉感官評分見表3，加熱時間對羊肉品質的影響見圖1。

表3 鎮江東鄉羊肉感官評分

圖1 加熱時間對鎮江東鄉羊肉品質的影響

由圖1可見，感官評分最低的是加熱30 min的樣品。此時樣品外觀雖然較完整、無碎散，但是其色澤較暗，未達到理想的醬紅色。由于加熱時間的不足，羊皮不僅沒有達到酥爛標準，甚至還很難咀嚼。羊皮中的膠原蛋白沒有完全溶解于鹵汁中，導致鹵汁較稀，不夠黏稠。隨著加熱時間的延長，樣品感官評分逐漸提高。當加熱時間為90 min時，樣品無論在外觀、色澤、氣味、滋味還是咀嚼性上，都能表現出最優狀態，樣品感官評分最高。隨著加熱時間的繼續延長，樣品的感官評分開始下降，羊肉肉質逐漸變柴，外形也逐漸破碎，色澤加深。當加熱時間達到150 min時，羊肉口感過于酥爛，外形破碎，鹵汁干枯，色澤呈深醬油色，感官評分不夠理想。

2.1.2 質構儀使用結果與分析

質構儀使用結果見表4。

表4 鎮江東鄉羊肉質構儀使用結果

(1)硬度的變化

加熱時間對鎮江東鄉羊肉硬度的影響見圖2。當加熱時間為30 min時，測得硬度值為26.39，此時羊肉肌肉組織剛剛開始松散，脂肪組織也開始融為液態，但表現并不明顯，羊肉口感未達到應有的酥爛程度，羊肉局部的硬度感較為明顯，不易咀嚼。隨著加熱時間的延長，硬度值持續下降。當加熱時間為150 min時，測得硬度值僅為7.62，此時樣品口感非常酥爛，脂肪組織大部分融為液態，但由于過于松散，不易成型，難以將大塊的羊肉成品撈起裝盤，且不方便食客食用。因此，結合樣品感官評分標準，判斷加熱時間為90 min時，成品硬度達到最優狀態，既能保證口感酥爛易咀嚼，又能方便食客食用。

圖2 加熱時間對鎮江東鄉羊肉硬度的影響

(2)內聚性的變化

加熱時間對鎮江東鄉羊肉內聚性的影響見圖3。內聚性代表著測試樣品經過第一次壓縮變形后所表現出來的對第二次壓縮的相對抵抗能力，在曲線上表現為兩次壓縮所做正功之比[7]。隨著加熱時間的延長，測得內聚性值逐漸降低。

圖3 加熱時間對鎮江東鄉羊肉內聚性的影響

(3)回復性的變化

加熱時間對鎮江東鄉羊肉回復性的影響見圖4。在第一次壓縮過程中，樣品回彈能力隨加熱時間的延長而減弱。參照感官評分標準進行品嘗，得分最高的為小火加熱90 min的樣品，此時羊肉中的脂肪組織已經逐步融為液態，回復性較弱，口感接近感官評分表中的高分值段所述狀態。

圖4 加熱時間對鎮江東鄉羊肉回復性的影響

(4)彈性的變化

加熱時間對鎮江東鄉羊肉彈性的影響見圖5。樣品加熱時間從30 min開始，每隔30 min測定一次，測至150 min。反饋的數據表明，加熱90 min后，彈性逐步減弱，加熱90 min與加熱120 min的彈性數值接近，都能很好地呈現成品應有的口感和性狀。考慮到加熱時間長短和產品出品效率，選擇小火加熱90 min為佳。

圖5 加熱時間對鎮江東鄉羊肉彈性的影響

(5)咀嚼性的變化

加熱時間對鎮江東鄉羊肉咀嚼性的影響見圖6。當加熱時間過短時，結締組織難以咀嚼，如牛皮筋一般，肉的風味也不醇厚。在適度的加熱時間下，肉組織成熟完全，肉質酥爛，皮糯肉嫩，風味濃郁。但加熱時間過長會導致羊肉沒有嚼勁，不能達到成品標準。

圖6 加熱時間對鎮江東鄉羊肉咀嚼性的影響

2.2 加熱工藝條件的確定

加熱工藝條件正交試驗結果見表5。

表5 加熱工藝條件正交試驗結果

從表5可以看出，加熱時間對鎮江東鄉羊肉品質影響最大，火力次之。鎮江東鄉羊肉加熱工藝條件的最優組合為A2B2，即以1 000 g羊干板計，加熱時間為90 min，加熱火力為小火。

3 結論

在鎮江東鄉羊肉的烹制過程中，加熱時間和火力大小均會對其品質產生影響。分析不同加熱時間梯度里的硬度、內聚性、回復性、彈性、咀嚼性等5個指標，結合加熱工藝條件的正交試驗得出以下結論：以羊干板入鍋，加鯽魚湯大火煮沸后轉小火繼續加熱90 min，逐步加入各種調味料。以此法制作的鎮江東鄉羊肉感官評分最高，品嘗時舒適度令人滿意。