《鮮味的秘密》

我們常說一道菜很鮮，但究竟什么是“鮮”，恐怕少有人能說清。本書以人類發現鮮味、探尋鮮味、創造鮮味的歷程作為貫穿全篇的主線，選取了歐亞7國（英國、法國、俄羅斯、日本、丹麥、泰國和中國）具有代表性的美食案例，以鮮味歷史和文化淵源開篇，然后展現人們分別用快（搶鮮）慢（發酵）不同的手段獲取鮮，接著呈現豐富的制作（烹飪）手段和奧妙無窮的搭配科學，接著推向人類創造鮮的高潮，鮮之精華——鮮味調味品的誕生，最后，呈現人類與鮮互相交融的美好生活方式。

《鮮味的秘密》

《鮮味的秘密》節目組 著

中國輕工業出版社/2020.5/58.00元

鮮、鮮味、鮮味科學，雖然這是地球人每天觸及的物質、感覺和科學知識，但若真要細究還是很少有人能正確認知和表達的。

鮮是什么？鮮來自哪里？為什么說鮮味是人類的第五種基本味覺？鮮是營養元素嗎？鮮對生命和生活有益嗎？鮮味物質如何影響人類對食物的加工和食物品質的鑒別？鮮味工業在食品工業體系中是什么地位?鮮味產品在烹飪業中有什么作用？這些看似日常平淡的問題，如果做一次社會調研，可能人們知曉的程度遠低于對離子、原子、宇宙、星球、生物、微生物的理解和認知。

在一個文明高度發達的時代，人類對美好生活的渴望和企求更加迫切，美好生活的標準也隨時代發展和科學知識的進步而提高。特別是伴隨著鮮味科學、營養科學、生命科學的新發現，人們從吃不飽到溫飽足，從溫飽足到要吃得好，從吃得好再到吃出大健康，不覺間已經跨越了好幾個臺階，形成了從溫飽、營養到健康這樣三個美好生活的標準。

人類從遠古一路走來，一直將“民以食為天”奉為生活至高無上的信條。從茹毛飲血到食不厭精，跨越了上百萬年的時間。從最初認識到“咸”是人類的基本味覺，到最近 20 多年前，認識到“鮮”是人類的第五種基本味覺，這期間也有上千年的探索。從食物保存過程中腐敗變質變性變味的現象，到利用自然條件和微生物制成各種發酵和釀造食品，人類發展過程中從未停止過對鮮和鮮味的求索，經年累積的知識形成了鮮味科學學科。大多數人對這些過程和規律仍是茫茫然，不知其所以然。

《鮮味的秘密》也不回避網絡質疑和一些偽科學的奇談怪論，用經過幾十年、十多億人消費的大量實踐事實證明了真正的科學結論。

可以自豪地說，這部鮮味紀錄片，同時也是一部鮮味領域從未有過的生動“教科書”，首次記錄了人類探索鮮味的歷程，這無疑是具有全球首創重要意義的。