白烏魚魚糕加工工藝研究

焦曉磊，蘇建，羅煜，樊威 ，舒春霞，吳俊，蔣麗施*

(1.四川省內江市農業科學院，四川 內江 641000；2.成都中醫藥大學，成都 611137)

白烏魚(Opniocepnalusargusvar Kimnra)是四川省內江市自主研發的特色水產品種，營養豐富，有“水中人參”、“水產新秀”、“魚中珍品”之美譽[1]。白烏魚體脂率低，符合現代人的飲食需求，加之其具有一定的藥理活性，在川渝地區頗受歡迎，也是我國淡水魚養殖的寵兒[2]。白烏魚肉質細膩、緊密、紋路排列整齊、刺少、魚腥味淡、味道鮮香，非常適合魚肉制品加工，但是目前白烏魚的銷售方式和銷售渠道都很窄，以鮮銷和半成品加工為主，精深加工產品稀少[3]，大大限制了白烏魚養殖業和加工業的發展。因此，開發一種新型白烏魚精深加工產品對增加其市場價值有重要意義[4]。

魚糕，是魚糜制品的一種，是魚肉在斬拌并添加輔料調味后經熱凝膠化、成型的水產加工制品。其口感清香、彈性十足、營養豐富，深受國內外廣大消費者的青睞。同時，魚糕亦可作為調味品行業和餐飲行業的原輔料，對行業發展有一定的促進作用[5]。

近年來，隨著人們生活質量的提高，消費者對魚糜制品的需求量和品質均有很大程度的提高[6-9]。盡管我國的魚糜制品有價格優勢，在世界食品原料市場上前景十分看好，但市場化的魚糜制品種類仍然偏少，不能完全滿足廣闊的市場需求。試驗以四川內江特色水產品種白烏魚為主要原料，研制一種新型白烏魚魚糕產品，既增加了市場上魚糕產品的花色品種，亦可為我國淡水魚類水產品的精深加工途徑提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與設備

白烏魚(魚體重1 kg以上)：購自四川省浙新農業科技發展有限公司生產基地；豬肉、玉米淀粉、食鹽、雞蛋、生姜粉、酵母：均購自永輝超市內江萬達店；自動殺魚機、絞肉機、計重秤、攪拌機、蒸柜：均為四川省內江市農業科學院中心實驗室實驗設備。

1.2 白烏魚魚糕加工工藝流程

1.3 白烏魚魚糕加工工藝操作要點

1.3.1 原料的預處理

白烏魚的預處理：白烏魚預處理包括宰殺、取肉和浸漂。把魚按照頭部朝前的方式放入自動殺魚機，宰殺完成取出，沖洗干凈后剔去脊骨，從尾部推刀片下魚肉，魚肉切片要均勻，大致為4 cm×2 cm的長條，然后將片下的魚肉用清水沖洗，放入1%酵母液中浸泡，去除魚腥味，魚肉與浸泡液的物料比約為1∶2，浸泡時間為30 min。每次浸泡后，撈出魚肉，清水沖淋后同樣按照1∶2的比例加水浸泡2次，每次20 min。清水浸泡完畢，再用0.2%的食鹽溶液漂洗20 min，可使魚肉因肌球蛋白的收斂而更具彈性。完成上述過程后，就可將魚肉上水分瀝干備用。

豬肉的預處理：豬肉必須選擇色澤白皙、無筋纏繞的肥膘肉，去皮后洗凈晾干，然后均勻切片，大致切成4 cm×2 cm的長條備用。

雞蛋的預處理：根據選蛋原則選取新鮮雞蛋，將蛋清集取在合適大小的盆內，用打蛋器攪打均勻。

1.3.2 絞肉

魚肉的絞碎：將經過預處理的魚肉放入絞肉機中絞碎，最少重復2次至魚肉呈糊狀，最佳效果是絞碎的肉不以塊狀呈現，同時魚肉又保有原有的汁水且不會流出。

豬肉的絞碎：將經過預處理的豬肉放入絞肉機中絞碎，最少重復1次至豬肉呈糊狀，最佳效果是看不出有明顯的肉塊，顆粒均勻。

1.3.3 拌料

先把魚肉放入攪拌機中，按照比例加入食鹽，快速攪拌10 min，再依次加入雞蛋清、生姜粉、豬肉，快速攪拌10 min，最后加入玉米淀粉、水，先慢速攪拌3 min，再快速攪拌15 min，攪拌至物料黏稠不粘手為宜。為防止攪拌過程中物料中心溫度過高導致蛋白質發生變性對試驗結果造成影響，可在攪拌機下放置冰瓶進行物理降溫[10-11]。

1.3.4 成型與蒸制

將攪拌混合好的物料裝入模具內成型，控制厚度均勻，表面整潔光滑，厚度一般在2～3 cm適宜，若太厚蒸制后魚糕內外結構不一致，加工品相不好，太薄則在切片加工后不易成型，不利于后續包裝加工。蒸柜上汽后放入魚糕進行蒸制，蒸制30 min后結束。

1.3.5 冷卻與包裝

將蒸好的魚糕取出放置干燥通風涼架上，冷卻至室溫時即可按要求進行真空包裝。將包裝好的魚糕整齊放入冷藏庫中儲藏[12-13]。

1.4 白烏魚魚糕配方優化

1.4.1 白烏魚魚糕單因素試驗設計

在進行單因素試驗時，只改變所研究因素的量，其他因素均是定量。主料和輔料根據試驗要求按比例添加，各成分進行單因素試驗的順序為玉米淀粉添加量(18%、22%、26%、30%)、豬肉添加量(10%、14%、18%、22%)、雞蛋清添加量(4%、8%、12%、16%)、食鹽1%、生姜粉1%，利用單因素試驗所測得的數據為基礎，開展正交試驗，以感官得分為主要評價指標，優化白烏魚魚糕的最佳配方。

1.4.2 正交試驗設計

根據單因素試驗結果，對白烏魚魚糕的配方進行正交試驗優化。根據試驗結果，選取玉米淀粉添加量、豬肉添加量、雞蛋清添加量作為考察因素，每個因素選取3個水平設計L9(33)的正交設計試驗，因素和水平表見表1。

表1 正交試驗因素水平設計表Table 1 The factors and levels of orthogonal test design

1.5 白烏魚魚糕感官品質評定標準

制定進行白烏魚魚糕感官評定時所需的標準，見表2。將制作好的樣品經蒸鍋加熱成熟后切成5 mm厚的薄片用于進行感官評定，用加權法計算其評價總分。進行感官評定時各項指標的權重系數不同，魚糕彈性的加權系數確定為0.4，魚糕外觀狀態的加權系數確定為0.3，魚糕滋味的加權系數確定為0.2，魚糕色澤的加權系數確定為0.1。將10位評定人員評分的平均分作為各指標的評分，其總分計算公式為:總評分=∑XiYi(i=1,2……,n)(其中X表示評定指標，Y表示權重)[14-15]。

表2 感官評定標準Table 2 The sensory evaluation standard

2 結果與討論

2.1 白烏魚魚糕單因素試驗結果

2.1.1 玉米淀粉添加量對白烏魚魚糕感官評分的影響

由圖1可知，玉米淀粉是影響白烏魚魚糕感官品質的重要因素之一[16]，隨著玉米淀粉添加量的增加，白烏魚魚糕的感官評分逐漸增高，添加量達到22%時感官評分達到最高。此時魚糕彈性適中，口感和色澤俱佳。隨著玉米淀粉添加量的繼續增加，白烏魚魚糕的感官評分逐漸降低，此時白烏魚魚糕彈性欠佳，且有“粉質”感。綜上，當玉米淀粉添加量為22%時，白烏魚魚魚糕感官評分最高，口感最佳，彈性最好[17]，因此以玉米淀粉添加量22%作為基準設計正交試驗。

圖1 玉米淀粉添加量對魚糕感官評分的影響Fig.1 Effect of corn starch additive amount on the sensory score of fish cake

2.1.2 豬肉添加量對白烏魚魚糕感官評分的影響

由圖2可知，豬肉的添加量對白烏魚魚糕感官品質的影響很大。當豬肉的添加量由10%增加到18%時，其感官評分升高較緩慢，當豬肉添加量由18%增加到22%時，其感官評分開始下降，具體表現為滋味口感變得油膩，在所研究的豬肉添加量的給定值內，豬肉添加量為18%時，魚糕的感官評分最高，口感最佳，細膩滑嫩，綜合分析，從節約成本角度考慮，以豬肉添加量為18%作為基準設計正交試驗。

圖2 豬肉添加量對魚糕感官評分的影響Fig.2 Effect of pork additive amount on the sensory score of fish cake

2.1.3 雞蛋清添加量對白烏魚魚糕感官評分的影響

由圖3可知，雞蛋清添加量也是影響白烏魚魚糕感官品質的重要因素之一[18-19]，當雞蛋清添加量由4%增加到8%時，其感官評分升高較快，當雞蛋清添加量由8%增加到16%時，感官評分開始下降，下降速度增快，具體表現在外觀和彈性上，在所研究的雞蛋清添加量的給定值內，雞蛋清添加量為8%時，魚糕的感官評分最高，彈性最好，外觀切面緊密整齊，小氣孔均勻，口感極佳，綜合分析，以雞蛋清添加量為8%作為基準設計正交試驗。

圖3 雞蛋清添加量對魚糕感官評分的影響Fig.3 Effect of egg white additive amount on the sensory score of fish cake

2.2 白烏魚魚糕正交試驗結果

通過單因素試驗，選定玉米淀粉、豬肉、雞蛋清添加量作為研究對象進行L9(33)正交試驗，結果見表3。

表3 正交試驗結果與分析表Table 3 The results and analysis of orthogonal test

由表3中極差分析R值可知，豬肉添加量、玉米淀粉添加量、雞蛋清添加量對白烏魚魚糕的彈性和感官品質都有不同程度的影響，其影響的主次順序為B(豬肉添加量)>A(玉米淀粉添加量)>C(雞蛋清添加量)。

由表4可知，豬肉添加量、雞蛋清添加量、玉米淀粉添加量對白烏魚魚糕的感官評分都存在顯著性差異(p<0.05)。綜合極差分析和方差分析結果，確定白烏魚魚糕的最佳配方為A1B2C2，即玉米淀粉添加量為22%，豬肉添加量為18%，雞蛋清添加量為8%，按照此配方制作的白烏魚魚糕呈粉白色，彈性十足，清香爽口，色澤、風味和組織形態俱佳。

表4 方差分析表Table 4 The variance analysis table

3 結論

通過以上單因素試驗和正交試驗將白烏魚魚糕生產的配方優化為：魚肉50%，豬肉添加量18%，玉米淀粉添加量22%，雞蛋清添加量8%，食鹽1%，生姜粉1%。按照該配方生產出的白烏魚魚糕顏色白皙，味道鮮美，彈性十足。