基于模糊數學感官評價法的調味魚腌制工藝優化

方媛璐，商梓敬，鄔祥忠

(1.天津生物工程職業技術學院，天津 300462；2.天津理工大學，天津 300384)

鮰魚經腌制處理后制作成方便食用的調味腌制魚具有廣闊的市場前景[1]。鮰魚腌制常見方法為浸泡腌制和鹽水注射腌制，或將兩種腌制方法進行結合，隨著食品工業技術的發展，利用滾揉技術和真空高壓技術與傳統腌制方法相結合的方式，能夠迅速將香辛料腌制液滲透進魚肉本體中，同時能夠在腌制過程中達到滅菌的效果，不改變魚肉本有的口感[2-4]。感官綜合評價法是一種常見的食品質量評價方法，通過感官評價打分的方式對食品品質進行評價。模糊數學與感官綜合評價法相結合，建立感官評價多種影響因素之間的數學關系，形成影響因素與感官綜合評價結果之間的動態過程模型，避免評價過程中人為主觀因素的影響[5]。

1 試驗樣品制備

試驗樣品制備原材料選用重量為1.1 kg的鮰魚，所用調味品主要為食鹽、白酒、胡椒粉、白糖、蔥、姜、蒜、料酒以及食品級葡萄糖等[6-7]。采用冰浴的方式將鮰魚制暈后宰殺，去除內臟，清洗干凈后進行滅菌處理，經瀝水腌制后進行真空包裝，速凍后貯存[8]。冰浴過程中，冰水溫度為2～4 ℃，冰浴時間為3 min，宰殺時沿頭部至尾部的方向切開，去除內臟，使用流動水沖洗干凈，并放置于0.5 ℃水中浸泡，浸泡時間18 min，當魚肉中心溫度達到2 ℃時，放置于濃度為3%的檸檬水中浸泡，浸泡時間為20 min，在4 ℃環境條件下瀝干[9-10]。腌制液制備時，按照表1的配制比例熬制香辛料水，沸水熬制時間為30 min，冷卻至4 ℃備用。采用不同的腌制方法對鮰魚進行腌制處理，包裝后在-18 ℃條件下冷凍貯存[11]。

表1 香辛料水配制比例Table 1 The preparation ratios of spice water %

本文在設計鮰魚腌制條件時，共選用11種不同的腌制工藝，每種腌制工藝條件下腌制6個鮰魚樣品供評價分析[12-13]。腌制組1中將魚肉與腌制液按照0.5(g/mL)的料液比進行浸泡腌制，腌制時間為4 h，腌制環境溫度為0～4 ℃；腌制組2中將魚肉與腌制液按照0.5 (g/mL)的料液比進行浸泡腌制，腌制時間為12 h，腌制環境溫度為0～4 ℃；腌制組3中采用鹽水注射器，向魚肉中注射魚肉重量10%的腌制液，腌制時間為1 h，腌制環境溫度為4 ℃；腌制組4中將魚肉與腌制液按照0.5(g/mL)的料液比均勻混合，在200 MPa環境壓力條件下腌制，腌制時間為15 min；腌制組5中將魚肉與腌制液按照0.5(g/mL)的料液比均勻混合，放置于真空滾揉機中，密封后抽真空處理，正向旋轉5 min后靜置2.5 min，反向旋轉5 min后靜置2.5 min，往復循環4次；腌制組6中采用鹽水注射器，向魚肉中注射魚肉重量10%的腌制液，放置于真空滾揉機中，密封后抽真空處理，正向旋轉5 min后靜置2.5 min，反向旋轉5 min后靜置2.5 min，往復循環4次；腌制組7中采用鹽水注射器，向魚肉中注射魚肉重量10%的腌制液，放置于真空滾揉機中，密封后抽真空處理，正向旋轉5 min后靜置2.5 min，反向旋轉5 min后靜置2.5 min，使用真空滾揉機自帶排氣裝置放氣，在常壓條件下正向旋轉5 min后靜置2.5 min，反向旋轉5 min后靜置2.5 min，重復以上過程2次；腌制組8中采用鹽水注射器，向魚肉中注射魚肉重量10%的腌制液，放置于真空滾揉機中，密封后抽真空處理，正向旋轉5 min后靜置2.5 min，反向旋轉5 min后靜置2.5 min，使用真空滾揉機自帶排氣裝置放氣，再外接氧氣、二氧化碳以及氮氣混合氣體進行加壓，滾揉機壓力保持至0.06 MPa，再次正向旋轉5 min后靜置2.5 min，反向旋轉5 min后靜置2.5 min，重復以上過程2次；腌制組9中采用鹽水注射器，向魚肉中注射魚肉重量10%的腌制液，放置于真空滾揉機中，密封后抽真空處理，正向旋轉5 min后靜置2.5 min，反向旋轉5 min后靜置2.5 min，往復循環2次，在200 MPa環境壓力條件下腌制，腌制時間為15 min；腌制組10中采用鹽水注射器，向魚肉中注射魚肉重量10%的腌制液，放置于真空滾揉機中，密封后抽真空處理，正向旋轉5 min后靜置2.5 min，反向旋轉5 min后靜置2.5 min，使用真空滾揉機自帶排氣裝置放氣，在常壓條件下正向旋轉5 min后靜置2.5 min，反向旋轉5 min后靜置2.5 min，在200 MPa環境壓力條件下腌制，腌制時間為15 min；腌制組11中采用鹽水注射器，向魚肉中注射魚肉重量10%的腌制液，放置于真空滾揉機中，密封后抽真空處理，正向旋轉5 min后靜置2.5 min，反向旋轉5 min后靜置2.5 min，使用真空滾揉機自帶排氣裝置放氣，再外接氧氣、二氧化碳以及氮氣混合氣體進行加壓，滾揉機壓力保持至0.06 MPa，再次正向旋轉5 min后靜置2.5 min，反向旋轉5 min后靜置2.5 min，在200 MPa環境壓力條件下腌制，腌制時間為15 min。

2 模糊數學感官綜合評價方法

挑選10位專家成員組成綜合評價小組，對腌制完成后的鮰魚進行感官評價[14]。要求評價員能夠進行獨立評價，對腌制鮰魚無過敏，具有正常的感官條件，對腌制鮰魚能夠做出相應的等級評價，評價過程中對評價結果進行準確記錄。評價指標為鮰魚滋味、異味、口感以及整體可接受度。腌制鮰魚感官評價標準見表2。

表2 腌制鮰魚感官評價標準Table 2 The sensory evaluation standard of salted Leiocassis longirostris

以不同腌制方法所得腌制鮰魚肉為集合元素，建立腌制鮰魚感官綜合評價對象集合：

Y={組1,組2,組3,組4,組5,組6,組7,組8,組9, 組10,組11}

={Y1,Y2,Y3,Y4,Y5,Y6,Y7,Y8,Y9,Y10,Y11}。

以試驗樣品的滋味、異味、口感以及整體可接受度為評價因素，建立腌制鮰魚肉的感官因素集合：

U={滋味,異味,口感,整體可接受度}={U1,U2,U3,U4}。

V={優秀,良好,一般,較差}={V1,V2,V3,V4}。

以腌制鮰魚肉的感官評價等級為元素，建立評價等級集合，腌制鮰魚肉樣品感官評價分值表見表3。

表3 樣品感官評價分值表Table 3 The sensory evaluation score table of samples

腌制鮰魚肉樣品差異較大，經感官綜合評價人員打分，取評價因素的總得分值作為權重向量因素，建立評價因素權重向量[15]。腌制鮰魚肉樣品權重評價結果見表4。

表4 腌制鮰魚樣品權重評價結果Table 4 The weight evaluation results of salted Leiocassis longirostris samples 分

權重系數集合中的單因素為評價因素得分值與總得分值之比，因此可以得出腌制鮰魚肉滋味影響因素得分值為27分，異味影響因素得分值為20分，口感影響因素得分值為18分，整體可接受度影響因素得分值為35分，總分值為100分，由此建立權重系數集合為：

X={X1,X2,X3,X4}={0.27,0.2,0.18,0.35}。

綜合評價過程中模糊關系矩陣為R，則模糊關系綜合評價可表示為：

Y={Y1,Y2,Y3,Y4,Y5,Y6,Y7,Y8,Y9,Y10,Y11}=X·Ri。

3 模糊數學感官綜合評價結果與分析

10位綜合評價員對11組樣品分別從滋味、異味、口感以及整體可接受度4項評價因素進行評價，匯總每一個評價因素中不同等級的得票數，得出腌制鮰魚肉感官綜合評價結果。腌制鮰魚肉感官綜合評價結果見表5。

表5 樣品感官綜合評價結果Table 5 The comprehensive sensory evaluation results of samples

由此可以得出11組腌制鮰魚樣品的綜合評價模糊關系矩陣：

根據模糊關系綜合評價原理，得出11組腌制鮰魚肉樣品的感官綜合評價結果。腌制鮰魚肉樣品感官綜合評價結果見表6。

表6 樣品感官綜合評價結果Table 6 The comprehensive sensory evaluation results of samples

為了直接對11組腌制鮰魚肉樣品進行評價，將模糊評價結果與評分均值相乘，得出感官綜合評價分值。腌制鮰魚肉樣品感官綜合評價分值見表7。

表7 樣品感官綜合評價分值Table 7 The comprehensive sensory evaluation scores of samples

從腌制鮰魚肉樣品感官綜合評價分值結果可以看出，腌制組4所得樣品綜合評價分值最高，腌制組10所得樣品綜合評價分值次之。腌制組4采用魚肉與腌制液按照0.5 (g/mL)的料液比均勻混合，在200 MPa環境壓力條件下腌制，腌制時間15 min的腌制方式，所得鮰魚肉樣品腌制效率高，能夠明顯縮短腌制時間，腌制魚肉無腥味和異味，具有濃郁的風味特色，肉質口感致密，具有較高的整體可接受度。腌制組10采用鹽水注射器向魚肉中注射魚肉重量10%的腌制液，放置于真空滾揉機中，密封后抽真空處理，正向旋轉5 min后靜置2.5 min，反向旋轉5 min后靜置2.5 min，使用真空滾揉機自帶排氣裝置放氣，在常壓條件下正向旋轉5 min后靜置2.5 min，反向旋轉5 min后靜置2.5 min，在200 MPa環境壓力條件下腌制，腌制時間15 min的工藝方式，所得的鮰魚肉樣品質地均勻，也可以在實際生產過程中進行推廣。

4 結論

本文利用模糊數學感官綜合評價法對腌制鮰魚肉樣品進行分析，確定鮰魚肉腌制最佳工藝，所得腌制魚肉具有較好的整體可接受度和濃郁風味，腌制過程有效縮短了腌制時間，為鮰魚肉腌制的實際生產過程提供了理論依據。