哈薩克族游牧習俗與飲食文化

迪娜·尼斯別克

中華民族源遠流長的精神文化是由各民族的優質文化匯聚而成的，各民族通過長時間的生活實踐積累的農耕、游牧文化也是我國文化特征之一。哈薩克族的游牧生產生活方式及文化與草原息息相關，其游牧文明是人類智慧的一部分，更是一門藝術。

不同海拔帶會孕育出不同風格的文化，新疆平原和綠洲有著成熟的農耕文化，半山草原有著歷史悠久的游牧文化。對于干旱、高寒地區，人類為了適應其環境而產生畜牧業生計及其文化。劉正江在《新疆牧民定居中的生產適應性及其制度保障研究》中發現牧民通過牲畜建立人與植物、人與土地的特殊關系來發揮主觀意識熟練地、積極地利用生態系統的生態學原理。雖然沒有從根本上改變生態系統，但是為了能夠讓植被有一個恢復的時間，牧民們會進行大空間范圍內的有規律的轉場。傳統哈薩克族游牧民具有以下特點：靠天生存;明顯的季節性;逐水草為生;生產生活資料一致性。哈薩克游牧民的生活與草原息息相關，哈薩克牧民們的精神世界是草原，現實生活也是草原。他們的認知方式、生活習慣及知識來源都是草原生態系統，這正是哈薩克牧民在歷史長河中積累的游牧知識。游牧民族的特有文化就是游牧，游牧文明也是人類智慧的一部分，更是一門藝術，為人類文明增添新內容。對于游牧文化，張倫認為傳統畜牧業，在漫長的歲月中，積累了具有合理生態意義、豐富科學知識及燦爛的草原文明，豐富了世界文明，在藝術、醫學、文學等諸多方面豐富了世界文明。

飲食文化及儀式

哈薩克族對待客人都非常熱情，在客人來之前就開始準備工作，如需要提前燉肉、煮茶、擺放奶制品、餅干、糖果及餐具。客人到了以后需要用潔凈水洗手，哈薩克人習慣用流動的水洗手，認為倒在盆中的水是“死水”這個水是不潔凈、不吉利的，所以很早前就有了用流動水洗漱的習慣。洗完手后不能亂甩手上的水珠，必須用毛巾擦干。在大部分哈薩克家庭中，都是用羊肉來招待客人，隆重的婚喪嫁娶活動時，哈薩克人會宰牛、馬、駱駝等，由主人的經濟條件來決定。

羊的選擇也很重要，由家中的男性負責挑選羊，一般認為宰殺白色的綿羊是吉利的。宰羊的過程也是非常嚴謹、迅速的，全程只允許用刀按每個關節宰割，不準使用斧頭、鋸子等。一般哈薩克人在宰羊前會念“巴塔”意為祝福祈禱，表達美好心愿的一種方式。祝詞一般內容是“愿家庭幸福，孩子孝順，父母健康”，之后會用布蓋住羊的眼睛，然后開始宰割。

將羊從脖頸部分切斷大動脈放血，拿個盆接血，這個時候不可以優柔寡斷，要快速地盡快減輕羊的痛苦。

取下四只羊蹄從羊蹄處開始割羊皮，這時需要用刀輕巧地將羊皮和脂肪分離，分離到差不多三分之一時，就用手推，將羊皮和脂肪層分離。然后將羊和羊皮完整分離后，就需要在羊的后大腿處戳個洞綁個繩子掛起來。之后取出內臟，這時女人已經燒好了熱水拿著大盆在等著清洗內臟。男人要小心地將內臟放在大盆里，女人就會拿著盆去稍遠些寬闊點的地方處理內臟。女人還負責將羊頭、羊蹄毛燒掉，之后，將羊頭、羊蹄泡幾分鐘熱水，用小刀去除表面雜質即可。

除去內臟外，男人還要按照傳統的13分法將羊切割好，并且腌制瀝水等，保證肉質鮮嫩。

在哈薩克家庭中，不同年齡、輩分的人做客時，主人需要煮不同部位的羊肉，供客人食用。例如尊貴的客人需要煮上等盤的肉，如果發生上錯盤的情況，給輩分高的客人煮了下等盤的肉，會認為是蔑視客人，把輩分低的羊肉呈給尊貴的客人表明這家的男主人不熟悉牧業知識，會被認為是很丟臉的事情。

哈薩克族在用餐過程中，羊肉部位有一定的排序，也有一些特定儀式。

捧還羊頭：吃手抓肉時，哈薩克人的一個重要環節就是捧還羊頭。當家里有貴賓時，哈薩克人通常會準備帶羊頭的上等盤。用餐時，客人要先用刀在羊頭的右臉頰切一塊肉，拿給旁邊的人吃，然后切下耳朵送給在場的年輕人，再隨意切一塊羊肉吃。最后，客人必須把原來的羊頭盤還給主人。哈薩克人忌諱在父親還活著的時候吃羊頭，所以孩子們不能把客人送回來的羊頭自己拿起來吃，而是讓父親接起來。

送耳朵：一般在用餐過程中，需要將羊的耳朵割下來送給同坐的小孩，小孩子吃了耳朵會聽話、懂事，一般大人不吃耳朵，因為大人吃了耳朵會變得道聽途說。需要注意的是，一個牲畜的兩個耳朵不能給兩個人吃，否則會變的左耳朵進右耳朵出，不長記性。

送眼睛：在座的客人中，需要將眼睛讓給其他客人，需要注意的是，兩只眼睛必須給同一個人吃，不能分給兩個人，必須將眼睛雙手遞送給客人，不能一只手遞送。表現了牧民對牲畜的愛護。贈眼睛給客人代表著希望客人雙目明亮、前途光明。

送舌頭、送鄂：舌頭一般不能讓多人一起品嘗，不然認為會七嘴八舌、失去和睦。所以一般只能自家人吃，或家中來了歌手客人或辯論手時，將舌頭獻給其中一個客人吃，希望他口齒伶俐、能言善辯。

物盡其用的牲畜

馬肉：馬肉比起雞肉、牛肉、羊肉，有更高的脂肪。

羊肉：有豐富的脂肪、油脂、鐵、糖、鈣、磷、維生素A、維生素B，這對肝和腎有益，羊肉適合身體虛弱人群，增加抵抗力。

牛肉：提神、暖胃、增加骨骼密度。牛腦補神，牛心對心臟病有益，牛肺對淤血、腫瘤有益，牛肝補血、補肝。

駱駝奶：增強身體代謝，有豐富的維生素，對血液循環有益，增加抵抗力。

馬奶：脂肪最高，有人體需要的各種維生素，抗衰老，增強身體代謝，經常喝馬奶的人不會得耳目疾病，對十二腸有益。

羊奶：比牛奶容易消化，人體能夠吸收接近90%，脂肪、油脂比牛奶高，含豐富的維生素，有益于小孩骨骼發育，可治療肺炎和呼吸疾病，增加抵抗力，使皮膚潤滑。

牛奶：對人身體有增加抵抗力的作用。對牙齒疾病、骨骼磨損有輔助作用。

生計實踐知識

牲畜是哈薩克牧民的全部財富，牲畜狀態的掌握，直接關系到牧民生存狀況，牧民必須對牲畜通過性別和年齡嚴格分類，從而較好掌握牲畜狀態。哈薩克牧民們主要以四季遷徙為主要生活方式，但是這個遷徙不是隨心所欲的。哈薩克遷徙有一個典型的特點就是“羊追雪、雪追羊”。當雪下的最厚時，就在冬牧場過冬，這個冬牧場必須是地勢凹陷，降雪量較少，相對暖和的地方。冬牧場的雪開始融化后，就慢慢地準備轉場，轉至春牧場。這時春牧場的雪已化，草原上長出了嫩草，相對暖和。春牧場一般是類似于半山腰的位置，地勢平緩，距離夏牧場也比較近。春牧場的雪完全融化后，夏天快要來臨時，就轉場至夏牧場。夏牧場一般是雨水充沛，地勢險峻的高原地區，這里溫差較大，早晚較冷，中午炎熱。等夏牧場開始下雪時，就立馬開始轉場下到地勢平緩的秋牧場，多數人家的春、秋牧場大約是在一個方向，但是為了能讓草原植被迅速恢復，春秋牧場之間還是有一定距離的。等秋牧場也開始下雪時就要遷徙至冬牧場了，轉場到冬牧場后，第一件事就是割草，將冬牧場一年以來長出來的草，割好打捆，準備過冬。

但是過去沒有固定的住所和棚圈，一般牲畜冬天在外面過冬。有些人家會修建簡陋的棚圈，但是也未能完全抵抗寒冷的冬天，有許多牲畜會經歷“春生、夏肥、秋瘦、冬死”。牲畜春天會下崽，夏天在牧場上得到悉心照料可以長膘，但是在漫長時間和較遠距離的轉場中死去，導致牧民們辛苦勞作一整年，也還是入不敷出。也有某幾年的冬天不是十分寒冷，牧民們的牲畜變多，生活變好，但一場雪災或是植被稀少就能讓牧民們失去牲畜。這就是為什么牧業經濟沒有農業經濟相對穩定和收入較好的根本原因。

從歷史脈絡、生存的地理環境而言，哈薩克族的生計、生活方式有著明顯的季節性。哈薩克人用羊追雪、雪追羊來形容四季遷移的生活，表2所述，在五六月萬物復蘇的春天，積雪融化，牧民們就著手從地勢平緩的春牧場向上遷移，至較高地勢的夏牧場;在夏牧場生活3個月后，在降雪之前，牧民就遷徙至盆地中心即秋牧場;盆地也下雪后，就遷至冬牧場過冬了，在這其中一定會做好過冬準備。

埃文思·普理查德的《努爾人》是人類學、民族學的經典之作，其中的努爾人作為牧民，非常疼愛牛，對牛進行詳細分類，不同顏色、年齡的牛有不同的稱呼，哈薩克人也和努爾人一樣將牲畜進行詳細分類。

哈薩克族的游牧知識是中華文化的一部分。定居生活可以保障哈薩克牧民不再逐水草而居，可以讓牧民有了更多社會化的機遇，但是游牧知識需要傳承。在這其中如何傳承哈薩克游牧知識，讓青年人像愛護眼睛一樣愛惜優秀的傳統文化任重而道遠。

作者單位：新疆社會科學院