不同制作工藝陶壇對濃香型白酒儲存效果影響的研究

代漢聰，張宿義，2，3，周 軍，趙小波，許 馳，呂沛恒，代漢梅

（1.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州 646000；2.國家固態釀造工程技術研究中心，四川瀘州 646000；3.釀酒生物技術及應用四川省重點實驗室，四川瀘州 646000）

儲存是白酒生產過程中必不可少的工藝環節，新酒經過一定時間的儲存，辛辣感、刺激性減小，香氣逐漸柔和，酒體逐漸變得綿甜醇和、香味協調。不同的儲存容器，對白酒的陳釀老熟產生著不同的效果，直接影響產品品質。

陶壇容器是傳統儲酒容器之一，透氣性較好，所含多種金屬氧化物對酒的老熟有促進作用，生產成本也較低。陶土本身含有多種金屬氧化物，可在儲酒過程中微量溶于酒中，與酒體中的香味成分發生絡合反應，對酒的陳釀老熟有促進作用。楊小柏等通過對陶瓷容器貯酒機理的剖析，發現壇體的網狀孔隙結構和極大的表面積使其具有氧化作用和吸附作用，對基礎酒的老熟具有促進作用。另有報道通過陶瓷容器貯酒與酒體品質的關聯性研究，發現在陶瓷容器中儲存白酒，微量的氧氣會通過壇壁的微孔呼吸作用進入酒體，能夠促進白酒的氧化老熟，縮短白酒的老熟時間；同時，在陶瓷容器自身多種金屬離子的作用下，更催化了白酒的老熟，增加酒體醇甜感，去除新酒氣。還有研究通過不同貯存容器對濃香型白酒品質的影響研究，發現在基礎酒的貯存過程中，不同的貯存容器對基礎酒中的微量成分有一定影響。

據考察了解，優質陶壇容器的產地主要集中在重慶A 產地、四川B 產地和C 產地等地，根據制作工藝可分為甲（全上釉）、乙（外側上釉）、丙（內側上釉）和?。ú簧嫌裕? 種工藝。本課題選用不同產地、不同制作工藝的陶壇容器在相同環境條件下儲存濃香型基礎酒，通過一定時間的儲存，結合基礎酒的感官質量變化、香味成分含量變化以及酒中金屬離子含量變化等，綜合分析不同制作工藝的陶壇對濃香型白酒儲存效果的影響，并為濃香型白酒的陶壇儲存和提高白酒的品質提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

材料：濃香型基礎酒。

試劑：酚酞指示液、氫氧化鈉溶液、硫酸溶液等。

儀器設備：N721 型可見光分光光度計，上海光學儀器廠；氣相色譜儀（Agilent 7890A）；液相色譜儀（Agilent 1200 型）；TAS-990 原子吸收分光光度計，北京普析通用儀器有限公司；NexION 2000 型ICP-MS，美國珀金埃爾默PE 公司；不同產地、不同工藝制作的1T 陶壇容器；玻璃蒸餾器、恒溫干燥箱、滴定管、不銹鋼容器、量筒、酒度計、溫度計、取樣瓶等。

1.2 實驗方法

1.2.1 不同產地的土壤成分分析

實驗分別采集A 產地、B 產地和C 產地三地陶壇生產用的土壤進行成分分析，通過對土壤中多元素金屬離子含量進行分析檢測，了解不同產地陶壇生產用土壤的質量差異。

1.2.2 不同產地陶壇對濃香型白酒儲存效果的影響

實驗選用A 產地、B 產地和C 產地三地生產的相同工藝陶壇儲存濃香型基礎酒，在相同環境條件下避光儲存12 個月后進行取樣分析，分別對實驗酒進行感官品評、色譜香味成分分析和金屬離子檢測，通過數據對比分析不同產地陶壇容器對濃香型白酒儲存質量變化的影響。

1.2.3 不同制作工藝陶壇對濃香型白酒儲存效果的影響

實驗選用不同產地甲、乙、丙、丁4 種工藝陶壇對相同濃香型基礎酒進行儲存，在相同環境條件下避光儲存12 個月后進行取樣分析檢測，分別對實驗酒進行感官品評、香味成分分析和金屬離子檢測，通過數據對比分析，了解不同制作工藝陶壇容器對濃香型白酒儲存質量變化的影響。

1.2.4 新陶壇與舊陶壇儲存對濃香型白酒儲存效果的影響

實驗隨機選擇一個產地一種工藝新陶壇對不同等級濃香型基礎酒進行儲存，并與以前使用過的、已經清洗干凈的舊陶壇同期儲存相同酒源進行儲存對比，通過數據對比分析，了解新陶壇與舊陶壇儲存對濃香型白酒儲存質量變化的影響。

1.3 分析方法

色譜分析條件：色譜柱InertCap Pure Wax（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；進樣口溫度140 ℃，檢測器溫度160 ℃，柱溫105 ℃，載氣N，流速13 mL/min。

總酸、總酯的測定：參考GB/T 10345—2007。

感官品評：參考GB/T 10781.1—2006 濃香型白酒和GB/T 10345—2007 白酒分析方法，由實驗室10名以上專業白酒品評人員組成質量鑒評小組，對實驗酒樣色、香、味、格等方面進行感官評價。

2 結果與分析

2.1 不同產地的土壤成分分析比較

從表1 數據可以看出，不同陶壇產地的土壤中均不含金屬As、Cd和Sr。土壤中的Ca、Ti、Mg、Al、Si 均以氧化物狀態存在，其中SiO含量最高，不同產地土壤含量差異不大，基本在5.4×10mg/kg 左右；AlO含量次之，不同產地土壤含量略有差異，其中A 產地和B 產地土壤的AlO含量明顯高于C產地土壤含量。不同產地土壤中金屬離子含量比較，整體均表現為：SiO＞AlO＞Fe＞MgO＞其他金屬離子，不同產地含量大小略有差異。

表1 不同產地的土壤成分分析 (mg/kg)

2.2 不同產地陶壇儲存酒樣質量變化比較

2.2.1 感官質量變化對比

從表2 可以看出，不同產地不同制作工藝陶壇儲存相同濃香型基礎酒12 個月后，酒樣口感質量變化略有差異。整體來看均表現為乙工藝陶壇儲存酒的口感較好，陳香舒適感、酒體的豐滿濃郁度較優于其他工藝陶壇儲存酒。

表2 不同產地陶壇儲存樣感官品評結果

2.2.2 香味成分含量變化

根據感官嘗評結果，選擇不同產地陶壇儲存酒樣進行了香味成分含量變化分析，見表3。

表3 不同產地陶壇儲存樣主要香味成分含量變化(g/100 mL)

不同產地生產的陶壇儲存基礎酒12 個月后，酒中香味物質含量變化表現為：

經儲存后酒中的糠醛含量都在增加，乙醛和乙縮醛含量均呈不同程度的減少變化，不同產地陶壇的儲存變化略有差異。除B 產地陶壇儲存酒外，其余陶壇儲存酒的乙醛含量減少量均大于乙縮醛含量的減少量。

不同產地陶壇儲存酒中的醇類物質變化有所差異，除A 產地陶壇儲存酒的醇類物質含量增加以外，其他產地陶壇儲存酒的醇類物質基本呈減少變化，其中正丙醇減少最為明顯。

酒中酯類物質均呈不同程度的減少變化，除A產地陶壇外，另外兩個產地陶壇儲存酒中的四大酯減少幅度大小均表現為乙酸乙酯＞己酸乙酯＞乳酸乙酯＞丁酸乙酯。A 產地陶壇儲存酒的己酸乙酯減少幅度最大，達3.04 g/100 mL。

經儲存后，實驗酒中的乙酸在增加，己酸和丁酸在減少，其中B 產地陶壇儲存酒的乙酸增加量和己酸減少量均大于其他產地陶壇儲存酒。

儲存12 個月后，A 產地陶壇儲存酒的總酸、總酯含量呈明顯的“酸增酯減”變化，其他產地陶壇儲存酒的總酸、總酯均呈不同程度的增加變化，其中B產地陶壇儲存酒的總酯含量增加最為明顯。

2.3 不同制作工藝陶壇儲存酒樣質量變化比較

2.3.1 感官質量變化對比(表4)

表4 不同制作工藝陶壇儲存樣感官品評結果

按照不同上釉工藝進行再次嘗評，大多數嘗評員選擇了B 產地生產的陶壇儲存酒，他們認為B 產地的陶壇儲存酒樣的窖香更好，陳香舒適感、酒體豐滿度、綿柔感均較優于其他產地陶壇儲存酒。

2.3.2 香味成分含量變化

根據感官嘗評結果，選擇B 產地生產的不同制作工藝陶壇儲存酒樣進行了香味成分含量變化分析，見表5。

表5 不同制作工藝陶壇儲存樣主要香味成分含量變化(g/100 mL)

不同制作工藝陶壇儲存相同濃香型基礎酒12個月后，酒中主要香味成分含量變化表現為：

經儲存后酒中的糠醛含量都在增加，酒中乙醛和乙縮醛含量均呈不同程度的減少變化，不同制作工藝陶壇儲存酒比較，均以丁方案陶壇儲存酒的減少變化最大，以甲方案陶壇儲存酒的減少變化最小。

不同制作工藝陶壇儲存酒中的醇類物質變化有所差異，整體呈減少變化，以正丙醇減少最為明顯；不同制作工藝陶壇儲存酒比較，以甲方案陶壇儲存酒的減少幅度最小，其他工藝陶壇儲存酒差異不大。

酒中酯類物質含量整體呈減少變化，其中減少量最大的是乙酸乙酯，不同制作工藝陶壇比較，以丁方案陶壇儲存酒的乙酸乙酯含量減少變化最大；己酸乙酯含量以甲方案陶壇儲存酒的含量減少量最大，丙方案陶壇儲存酒的己酸乙酯含量減少量最小。

儲存后酒中總酸含量均呈增加變化，丁方案陶壇儲存酒的總酸含量增加最為明顯，且呈明顯“酸增酯減”變化規律，其他工藝陶壇儲存酒的酯類物質均呈增加變化。

2.4 新陶壇與舊陶壇儲存酒樣質量變化比較

實驗隨機選擇C 產地生產的新陶壇對4 個不同等級濃香型基礎酒進行儲存，并與使用過的、已經清洗干凈的舊陶壇同期儲存相同酒源進行儲存對比。

2.4.1 感官質量變化對比(表6)

表6 新陶壇與舊陶壇儲存樣感官品評結果

從表6 可以看出，在相同環境條件下儲存12 個月，新陶壇與舊陶壇儲存酒的感官變化略有差異，儲存不同等級酒的儲存效果略有不同，多數以舊陶壇儲存酒的老熟效果較好，酒體陳香更好、酒體醇和、濃甜。

2.4.2 香味成分含量變化

從圖1 可以看出，使用新、舊陶壇儲存不同等級基礎酒12 個月，酒中總酸、總酯含量整體呈“酸增酯減”的變化規律。新、舊陶壇儲存變化比較，儲存酒源不同，變化幅度略有差異，儲存3#酒樣時，舊陶壇儲存酒的總酸含量增加幅度明顯大于新陶壇儲存酒。

圖1 新、舊陶壇儲存不同等級濃香型基礎酒的總酸、總酯變化率比較

2.5 不同制作工藝陶壇儲存實驗酒12 個月后金屬離子含量變化

實驗主要分析檢測了不同制作工藝陶壇儲存酒中Na、Mg、Ca、K、Li、Al、Fe、Mn、Sr、Cu、As、Ni、Cr、Pb、Zn、Ti、Ba、Cd 等18 種金屬元素儲存前后的含量變化。

從表7 可以看出，大多數金屬離子含量變化都在10數量級，有的甚至在10數量級，含量極為微量。與儲存前空白樣檢測數據進行對比分析，發現經儲存后酒中的Mn、Sr、Cu、As、Ni、Cr、Na、Mg、Ca、Pb 等金屬離子均呈現不同程度的減少變化，僅Fe、Zn、Ti、Ba 離子略有微量增加趨勢。從目前來看，不同上釉方式陶壇儲存酒對酒中金屬離子含量變化基本無影響，新陶壇儲存與舊陶壇儲存對酒中金屬離子含量變化也還未產生差異性的影響。

表7 不同生產工藝陶壇儲存相同酒源12個月后酒中金屬離子含量變化情況 (mg/kg)

3 結論

不同產地生產的不同制作工藝陶壇對濃香型白酒儲存質量的變化影響是不同的，感官質量以B產地產的陶壇儲存酒的口感較好，窖香好、陳香舒適，酒體豐滿度、綿柔感均較優于其他產地陶壇儲存酒；不同制作工藝陶壇儲存比較為外側上釉陶壇儲存酒的口感、陳香舒適感、酒體豐滿度較優于其他工藝陶壇儲存酒；舊陶壇儲存酒的口感質量較優于新陶壇儲存酒。

不同產地乙方案陶壇儲存酒的己酸乙酯減少變化以A 產地陶壇儲存酒減少變化最大，且呈明顯的“酸增酯減”規律；而其他產地陶壇儲存酒的總酸、總酯均呈不同程度的增加變化。相同產地不同制作工藝陶壇儲存變化比較，以全上釉陶壇儲存酒的己酸乙酯含量減少變化最大。新、舊陶壇儲存酒的香味成分含量變化差異規律不明顯。不同上釉方式陶壇儲存酒對酒中金屬離子含量變化基本無影響，新陶壇儲存與舊陶壇儲存對酒中金屬離子含量變化也還未產生差異性的影響。

大量研究表明，陶壇容器中含有K、Na、Cu、Ni、Cr 等金屬離子，在儲存白酒的過程中，多種金屬離子會不同程度地進入到酒液中，催化白酒的老熟，增加醇甜感，去除新酒氣。但從目前的儲存數據分析來看，不同制作工藝陶壇儲存對酒中金屬離子含量變化的影響還不明顯，后續將繼續跟蹤分析檢測加以研究；由于儲存時間尚短，針對不同制作工藝陶壇儲存白酒質量變化差異的現象機理的剖析也還有待深入。